釋迦果（Annona squamosa L.）作為典型的熱帶水果，果肉軟糯香甜，風味獨特，具有較高的開發(fā)利用價值。然而該果實含水量和糖含量均較高，采后易腐敗，且商品果中畸形果和不規(guī)則果占比較高，限制了其市場價值。將此類規(guī)格不一但品質尚佳的果實加工為鮮切產品，不僅有利于提高原料的利用率，也契合消費者對即食、健康和多樣化水果制品的需求。
鮮切加工前常采用在一定滲透壓環(huán)境下引入抗壞血酸、檸檬酸及鈣鹽等功能成分的預處理技術，以維持細胞膜完整性、減輕汁液流失、抑制酶促褐變，從而延緩品質劣變。在此基礎上，真空浸漬（vacuum impregnation，VI）利用流體流動與組織形變能力，將特定功能溶液快速導入果肉多孔結構中，兼具營養(yǎng)強化與質構改良作用，有助于提升感官品質并抑制微生物生長，該技術已廣泛應用于多種果蔬的預處理與品質提升。滲透脫水（osmotic dehydration，OD）作為一種低破壞性加工方式，通常與抗氧化劑和真空浸漬組合使用。OD 通過高滲溶液與果肉組織之間的水勢差驅動水分外流和溶質交換，可最大程度保留水果的天然色澤、質地與香氣的前提下，降低水分活度以延長貨架期。其傳質過程受界面流體行為、細胞通透性的共同調控，進而影響傳質效率與終產品品質。
因釋迦果籽多、組織疏松且易軟化，采后品質衰變快，現有研究多集中于整果層面的保鮮措施，如可食用涂層、貯藏溫度調控等，以延緩失水、褐變與軟化，而針對鮮切釋迦果果肉的保鮮研究仍較為缺乏，尤其缺少在工藝參數層面開展系統(tǒng)優(yōu)化并結合組織結構變化解釋品質劣變的工作。基于此，本研究以鮮切釋迦果為對象，系統(tǒng)考察不同真空度（10、40、70 kPa）與滲透壓水平（23、33、53 °Bx）條件下，真空浸漬對其微觀結構、質構與顏色、汁液流失、氧化穩(wěn)定性及風味的影響，以期為該果品的保鮮工藝優(yōu)化提供理論支撐。
釋迦果采自廣東廣州，選取色澤、大小、硬度及可溶性固形物含量一致，無機械損傷與病蟲害、成熟度約為八成的果實。
2、感官評價
選擇 7 名受過專業(yè)培訓的人員組成評價小組，對于鮮切和真空浸漬處理果肉的氣味、質地、色澤、滋味進行感官評價評分，采用 9 分制進行評價記分，評定結果為 7 人打分結果的平均值。評價方法如表 2 所示：
在已有的鮮切果蔬保鮮研究中，殼聚糖涂層主要依托可食性膜的阻隔效應與抑菌作用延緩腐敗，并在一定程度上保持維生素 C 等品質，但其原料成本相對較高；常壓條件下單一添加劑處理通常僅能在某一維度發(fā)揮作用，例如 Ca2+通過增強細胞壁穩(wěn)定性改善質構，或依靠抗氧化劑作用抑制褐變、維持風味。相較之下，本研究構建的 40 kPa-IS 真空浸漬工藝通過“真空傳質-抗氧化劑抑氧化-鈣鹽交聯(lián)穩(wěn)定結構”的協(xié)同作用，實現護色、延緩軟化、抑制汁液外滲和營養(yǎng)強化等多指標的同步改善，體現出更均衡的綜合品質保持優(yōu)勢。但需要指出，該工藝仍存在進一步優(yōu)化空間。其一，TPC 與 DPPH 等抗氧化指標的改善主要集中在貯藏前期，隨貯藏時間的推進，維持能力減弱，提示外源抗氧化體系的持效性仍有提升空間；其二，本研究所用鈣鹽類型與添加水平相對固定，盡管 Ca2+滲入對增硬與護色具有積極作用，但其滲透深度以及對風味的潛在影響仍需進一步系統(tǒng)評估；其三，本研究在單一浸漬溫度條件下開展，而溫度可能同時影響傳質效率、膜完整性及相關酶促反應過程，仍缺乏不同溫度條件下的對比驗證。未來可以圍繞上述不足，進一步優(yōu)化浸漬溫度與真空程序、篩選不同鈣源及添加水平，并探索天然抗氧化物以提升冷藏后期的持效性；在此基礎上還可將策略拓展至熱帶水果的冷凍貯藏加工，以獲得貨架期更長、品質更穩(wěn)定的產品。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：林云卓雅,嚴麗霞,張毅.真空浸漬對鮮切釋迦果冷藏期間品質的影響[J/OL].食品科學,1-14[2026-03-12].
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
鮮切加工前常采用在一定滲透壓環(huán)境下引入抗壞血酸、檸檬酸及鈣鹽等功能成分的預處理技術，以維持細胞膜完整性、減輕汁液流失、抑制酶促褐變，從而延緩品質劣變。在此基礎上，真空浸漬（vacuum impregnation，VI）利用流體流動與組織形變能力，將特定功能溶液快速導入果肉多孔結構中，兼具營養(yǎng)強化與質構改良作用，有助于提升感官品質并抑制微生物生長，該技術已廣泛應用于多種果蔬的預處理與品質提升。滲透脫水（osmotic dehydration，OD）作為一種低破壞性加工方式，通常與抗氧化劑和真空浸漬組合使用。OD 通過高滲溶液與果肉組織之間的水勢差驅動水分外流和溶質交換，可最大程度保留水果的天然色澤、質地與香氣的前提下，降低水分活度以延長貨架期。其傳質過程受界面流體行為、細胞通透性的共同調控，進而影響傳質效率與終產品品質。
因釋迦果籽多、組織疏松且易軟化，采后品質衰變快，現有研究多集中于整果層面的保鮮措施，如可食用涂層、貯藏溫度調控等，以延緩失水、褐變與軟化，而針對鮮切釋迦果果肉的保鮮研究仍較為缺乏，尤其缺少在工藝參數層面開展系統(tǒng)優(yōu)化并結合組織結構變化解釋品質劣變的工作。基于此，本研究以鮮切釋迦果為對象，系統(tǒng)考察不同真空度（10、40、70 kPa）與滲透壓水平（23、33、53 °Bx）條件下，真空浸漬對其微觀結構、質構與顏色、汁液流失、氧化穩(wěn)定性及風味的影響，以期為該果品的保鮮工藝優(yōu)化提供理論支撐。
01、材料與方法
1、材料與試劑釋迦果采自廣東廣州，選取色澤、大小、硬度及可溶性固形物含量一致，無機械損傷與病蟲害、成熟度約為八成的果實。
2、感官評價
選擇 7 名受過專業(yè)培訓的人員組成評價小組，對于鮮切和真空浸漬處理果肉的氣味、質地、色澤、滋味進行感官評價評分，采用 9 分制進行評價記分，評定結果為 7 人打分結果的平均值。評價方法如表 2 所示：
02、真空浸漬對釋迦果感官品質的影響
如表4所示，將鮮切果肉及真空浸漬處理的果肉冷藏 3 h 后進行感官評價。結果表明，真空浸漬對果肉氣味與色澤的影響較??；但真空壓力與滲透壓對質地具有顯著影響。相較于 UN 組，高真空與高滲透處理的質地評分顯著降低（P < 0.05）。此外釋迦果本身含糖量較高，部分評價員對甜味敏感或不嗜甜，高濃度蔗糖浸漬液可能進一步增強甜感，從而對樣品的口感與滋味評價產生不利影響。
03、結論
本研究系統(tǒng)評估了真空浸漬對鮮切釋迦果在 4°C 冷藏期間品質的影響。結果表明真空度與滲透壓是影響其保鮮效果的關鍵因素。其中，40 kPa-IS 為綜合性狀最優(yōu)條件，能在有效促進物料傳遞與維持組織結構完整性之間取得最佳平衡。該處理顯著促進了外源抗壞血酸（較 UN 組約提升 5 倍）與 Ca2+的滲入，實現營養(yǎng)強化與質構改良，使果肉硬度在貯藏期內保持穩(wěn)定；同時通過 Ca2+的交聯(lián)穩(wěn)定細胞區(qū)室化結構，有效抑制了酶促褐變并維持果肉明亮的色澤。與 OD 組相比，40 kPa-IS 還能減緩脂質過氧化產物 MDA 的積累，在貯藏前期較好維持總酚含量與 DPPH 自由基清除能力，提升果肉的氧化穩(wěn)定性。在風味方面，則有效減緩有機酸消耗，避免可溶性固形物大量流失，有利于果實的基礎風味與營養(yǎng)成分的保持。在已有的鮮切果蔬保鮮研究中，殼聚糖涂層主要依托可食性膜的阻隔效應與抑菌作用延緩腐敗，并在一定程度上保持維生素 C 等品質，但其原料成本相對較高；常壓條件下單一添加劑處理通常僅能在某一維度發(fā)揮作用，例如 Ca2+通過增強細胞壁穩(wěn)定性改善質構，或依靠抗氧化劑作用抑制褐變、維持風味。相較之下，本研究構建的 40 kPa-IS 真空浸漬工藝通過“真空傳質-抗氧化劑抑氧化-鈣鹽交聯(lián)穩(wěn)定結構”的協(xié)同作用，實現護色、延緩軟化、抑制汁液外滲和營養(yǎng)強化等多指標的同步改善，體現出更均衡的綜合品質保持優(yōu)勢。但需要指出，該工藝仍存在進一步優(yōu)化空間。其一，TPC 與 DPPH 等抗氧化指標的改善主要集中在貯藏前期，隨貯藏時間的推進，維持能力減弱，提示外源抗氧化體系的持效性仍有提升空間；其二，本研究所用鈣鹽類型與添加水平相對固定，盡管 Ca2+滲入對增硬與護色具有積極作用，但其滲透深度以及對風味的潛在影響仍需進一步系統(tǒng)評估；其三，本研究在單一浸漬溫度條件下開展，而溫度可能同時影響傳質效率、膜完整性及相關酶促反應過程，仍缺乏不同溫度條件下的對比驗證。未來可以圍繞上述不足，進一步優(yōu)化浸漬溫度與真空程序、篩選不同鈣源及添加水平，并探索天然抗氧化物以提升冷藏后期的持效性；在此基礎上還可將策略拓展至熱帶水果的冷凍貯藏加工，以獲得貨架期更長、品質更穩(wěn)定的產品。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：林云卓雅,嚴麗霞,張毅.真空浸漬對鮮切釋迦果冷藏期間品質的影響[J/OL].食品科學,1-14[2026-03-12].
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
