咖啡作為當(dāng)今世界上最受歡迎的飲料之一，其氣味香醇，口感濃郁，具有輔助提神醒腦、降血糖、促進(jìn)脂肪代謝等多種功能?？Х蕊嬃弦蚱渚哂械娘@著抗疲勞效果，深受各界人士青睞。有研究顯示，經(jīng)常喝咖啡可降低高血壓患者患癡呆癥的風(fēng)險。人們對身體健康和身體形態(tài)的追求越來越高，咖啡飲料因其獨特的香醇風(fēng)味、提神醒腦等功效，成為全球消費(fèi)量最大的飲料品類之一。隨著咖啡文化的普及，在中國咖啡已深入大眾生活，隨著消費(fèi)升級和咖啡市場的擴(kuò)展，風(fēng)味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富兼具功能的咖啡飲品將呈現(xiàn)更大的需求。
人參作為傳統(tǒng)的名貴中藥材，享有“百草之王”的美譽(yù)，其藥食兩用歷史悠久，人參具有抗疲勞、降血脂、改善記憶等功效，在臨床上對多種疾病均有顯著療效，自種植人參被確定為新資源食品以來，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用也越來越廣泛，目前已出現(xiàn)人參飲料、人參糖果、人參餅干等多種食品種類。枸杞性平、味甘、無毒，含有豐富的維生素和微量元素等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)和枸杞多糖、β-胡蘿卜素、多種氨基酸、甜菜堿等功效成分。紅棗富含微量元素及維生素，《本草綱目》中有“棗為脾之果，脾病宜食之”的記載，其具有補(bǔ)脾益胃、養(yǎng)血安神的功效。
針對 18～35 歲青年群體研究發(fā)現(xiàn)，超 60%受訪者存在加班頻繁、運(yùn)動不足導(dǎo)致的疲勞感累積、腸道功能紊亂及免疫力波動等問題。在健康意識日益增強(qiáng)的背景下，年輕消費(fèi)者對于功能性飲料的需求正在不斷上升。以咖啡與茶為代表的飲料正成為不少年輕人的養(yǎng)生新時尚，市場上各種強(qiáng)調(diào)功能和健康益處的植物飲料在飲料市場中脫穎而出。近些年來，很多藥食兩用的食品成為開發(fā)新資源功能性飲品的主要原料。本實驗采用天然藥食同源的人參、枸杞和紅棗為主要原料，通過提取、調(diào)配等工藝，并結(jié)合感官評價，利用單因素與響應(yīng)面法優(yōu)化研制一款顏色均一、香氣濃郁協(xié)調(diào)、兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性的產(chǎn)品，為人參、枸杞和紅棗的綜合開發(fā)和深加工提供一定的理論依據(jù)。01
針對 18～35 歲青年群體研究發(fā)現(xiàn)，超 60%受訪者存在加班頻繁、運(yùn)動不足導(dǎo)致的疲勞感累積、腸道功能紊亂及免疫力波動等問題。在健康意識日益增強(qiáng)的背景下，年輕消費(fèi)者對于功能性飲料的需求正在不斷上升。以咖啡與茶為代表的飲料正成為不少年輕人的養(yǎng)生新時尚，市場上各種強(qiáng)調(diào)功能和健康益處的植物飲料在飲料市場中脫穎而出。近些年來，很多藥食兩用的食品成為開發(fā)新資源功能性飲品的主要原料。本實驗采用天然藥食同源的人參、枸杞和紅棗為主要原料，通過提取、調(diào)配等工藝，并結(jié)合感官評價，利用單因素與響應(yīng)面法優(yōu)化研制一款顏色均一、香氣濃郁協(xié)調(diào)、兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性的產(chǎn)品，為人參、枸杞和紅棗的綜合開發(fā)和深加工提供一定的理論依據(jù)。01
01、材料與方法
咖啡豆（云南小粒阿拉比卡咖啡，中度烘焙） 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；人參（吉林省集安地區(qū) 5 年園參）、白砂糖 市售；中寧枸杞 寧夏杞福隆商貿(mào)有限公司；新疆和田紅棗 新疆沙漠之戀果業(yè)有限公司；咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%） 上海源葉生物科技有限公司；甲醇（HPLC 級） 上海麥克林生化科技股份有限公司。02
2、人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料的感官評價
食品感官評價小組由 20 名專業(yè)成員組成，對飲料的外觀、色澤、香氣、滋味和組風(fēng)味協(xié)調(diào)性五個方面進(jìn)行感官評價，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表 2。
02、不同光照條件下鮮玉米感官品質(zhì)變化
02、
1、響應(yīng)面試驗在單因素實驗基礎(chǔ)上，利用 Design-Expert. V 13 軟件對咖啡液添加量、人參提取液添加量、枸杞提取液添加量和紅棗提取液添加量進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗設(shè)計，結(jié)果見表 3。對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到二次 多 項 回 歸 方 程 ： 感 官 評 價 評 分 =85.60-3.42A-1.67B+3.67C+0.4167D+4.25AB- 0.5AC+3.50AD-3.50BC-1.75BD-1.50CD-8.17A2-4.55B2-0.3C2+4.32D2。
由方差分析可知，以感官評分為響應(yīng)值時，F(xiàn)=99.64，P<0.0001，表明該回歸模型結(jié)果的影響顯著，擬合方程的準(zhǔn)確率較高。運(yùn)用回歸方程模型方差分析對人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，復(fù)合飲料的咖啡液添加量、人參提取液添加量、枸杞提取液添加量和紅棗提取液添加量各因素之間的影響是有效的，感官評分的預(yù)測值較準(zhǔn)確，對感官評分影響顯著的一次項是咖啡液添加量（A）、人參提取液添加量（B）和紅棗提取液添加量（C），影響順序為：紅棗提取液添加量＞咖啡液添加量＞人參提取液添加量＞枸杞提取液添加量。
2、響應(yīng)面各因素交互作用分析
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2、響應(yīng)面各因素交互作用分析
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為了探究咖啡液添加量、人參提取液添加量、紅棗提取液添加量和枸杞提取液添加量兩兩之間的相互作用，繪制響應(yīng)面圖，可以直觀地反映出 4 個因素對響應(yīng)值的影響。由圖 7 可以看出咖啡液添加量（A）和人參提取液添加量（B）2 個因素存在顯著的交互作用。采用預(yù)測的最佳工藝配方：咖啡液添加量 35.05%、人參提取液添加量 4.41%、紅棗提取液添加量 29.64%、枸杞提取液添加量 4.96%。在此條件下進(jìn)行驗證，所得復(fù)合咖啡飲料感官評分為 86.4，與理論值接近，說明模型準(zhǔn)確度高。
03、結(jié)論
本研究通過單因素實驗和正交試驗設(shè)計，以感官評分為響應(yīng)指標(biāo)確定人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料最佳配方。確定了影響復(fù)合咖啡飲料品質(zhì)的 4 個因素主次順序為：C（紅棗提取液添加量） >A（咖啡液添加量）>B（人參提取液添加量）>D（枸杞提取液添加量）。人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料最佳制備工藝參數(shù)為咖啡液添加量 35.05%，人參提取液添加量 4.41%，紅棗提取液添加量 29.64%，枸杞提取液添加量 4.96%，白砂糖添加量 4%。制得的人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料具有人參、紅棗和枸杞香氣，與咖啡香氣融合良好，入口順滑、咖啡醇厚，甜度適中，風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，層次豐富，余味舒適。該復(fù)合飲料兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性，具有很好的開發(fā)價值與市場前景。
本研究通過單因素實驗和正交試驗設(shè)計，以感官評分為響應(yīng)指標(biāo)確定人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料最佳配方。確定了影響復(fù)合咖啡飲料品質(zhì)的 4 個因素主次順序為：C（紅棗提取液添加量） >A（咖啡液添加量）>B（人參提取液添加量）>D（枸杞提取液添加量）。人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料最佳制備工藝參數(shù)為咖啡液添加量 35.05%，人參提取液添加量 4.41%，紅棗提取液添加量 29.64%，枸杞提取液添加量 4.96%，白砂糖添加量 4%。制得的人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料具有人參、紅棗和枸杞香氣，與咖啡香氣融合良好，入口順滑、咖啡醇厚，甜度適中，風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，層次豐富，余味舒適。該復(fù)合飲料兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性，具有很好的開發(fā)價值與市場前景。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：李飛,謝瑩,黃秋婷,等.基于響應(yīng)面法優(yōu)化人參枸杞紅棗復(fù)合咖啡飲料的工藝[J].飲料工業(yè),2026,29(01):27-33.
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