1.外觀鑒別
新鮮豬肉 —— 表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。
次鮮豬肉 —— 表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。
變質(zhì)豬肉 —— 表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗淡或淡綠色、很黏，肉汁嚴重混濁。
次鮮豬肉 —— 表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。
變質(zhì)豬肉 —— 表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗淡或淡綠色、很黏，肉汁嚴重混濁。
2. 氣味鑒別
新鮮豬肉 —— 具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉 —— 在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質(zhì)豬肉 —— 腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
新鮮豬肉 —— 具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉 —— 在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質(zhì)豬肉 —— 腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
3.彈性鑒別
新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。
次鮮豬肉 —— 肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復原。
變質(zhì)豬肉 —— 腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。
次鮮豬肉 —— 肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復原。
變質(zhì)豬肉 —— 腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
4.脂肪鑒別
新鮮豬肉 —— 脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。
次鮮豬肉 —— 脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。
變質(zhì)豬肉 —— 脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
新鮮豬肉 —— 脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。
次鮮豬肉 —— 脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。
變質(zhì)豬肉 —— 脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
5.煮沸后的肉湯鑒別
新鮮豬肉 —— 肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉 —— 肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。
變質(zhì)豬肉 —— 肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
新鮮豬肉 —— 肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉 —— 肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。
變質(zhì)豬肉 —— 肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
