饅頭作為中國傳統(tǒng)面食之一，在飲食文化中占據(jù)著重要地位，深受民眾喜愛。傳統(tǒng)饅頭以小麥粉和酵母為主要原料，經(jīng)發(fā)酵和蒸制加工而成。然而，精制小麥粉中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營養(yǎng)素含量較低，且易被人體快速消化吸收，從而導(dǎo)致血糖波動[3]。隨著居民生活水平的大幅度提升，傳統(tǒng)高碳水化合物的饅頭已難以滿足現(xiàn)代飲食對營養(yǎng)與健康的需求。因此，在保持饅頭傳統(tǒng)風(fēng)味與口感的基礎(chǔ)上，提升其營養(yǎng)價值，推動產(chǎn)品向多元化、健康化發(fā)展，成為了當(dāng)下研究的熱點(diǎn)之一。目前已有研究通過香菇粉、鷹嘴豆等功能性配料改良饅頭，在提升營養(yǎng)的同時也改善了其感官品質(zhì)，為傳統(tǒng)面食的創(chuàng)新升級提供了可行思路。
一、材料與方法
1.材料與試劑 核桃雄花粉末 盧氏縣原榮農(nóng)業(yè)有限公司；多用途小麥粉 想念食品股份有限公司；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；葡萄糖測定試劑盒 南京建成生物工程研究所；蘆丁、ink-id="link-1772413795577-0.49822922860292884">沒食子酸、福林酚、Trolox（（均為分析純） 上海源葉生物科技有限公司；1，1-二苯基-2-苦基肼（（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH）、2，2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt cationic radical，ABTS]、葡萄糖（均為分析純） 北京索萊寶試劑有限公司
2.感官評價
二、感官評價分析
三、結(jié)論
核桃雄花（Walnut Male Folwers）是核桃（Juglans regia L.）開花期形成的雄性花序，在我國核桃種植區(qū)尤其是貴州、云南等地常被作為季節(jié)性蔬菜或傳統(tǒng)藥材使用。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有降血糖、抗炎、抗菌、預(yù)防癌癥等生物活性，是一種極具開發(fā)潛力的天然健康原料。目前，核桃雄花在食品中的應(yīng)用研究已逐步拓展，例如用于餅干、牛肉醬等食品中，在改善產(chǎn)品風(fēng)味和提升營養(yǎng)價值方面表現(xiàn)出良好的效果。這表明核桃雄花作為食品原料具有較好的食用基礎(chǔ)，為其進(jìn)一步應(yīng)用于饅頭等主食產(chǎn)品提供了重要依據(jù)。將核桃雄花作為輔料添加到主食饅頭中，既契合傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，又能改善膳食營養(yǎng)、促進(jìn)健康，同時可豐富饅頭品種，是對傳統(tǒng)饅頭的有益補(bǔ)充。然而，核桃雄花的添加可能通過稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)、競爭水分、提供發(fā)酵底物以及引入色素與風(fēng)味物質(zhì)等途徑，對饅頭加工過程與最終品質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜影響。目前，關(guān)于核桃雄花對饅頭品質(zhì)特性及營養(yǎng)功能的系統(tǒng)性研究仍未見報(bào)道。因此，系統(tǒng)探究其適宜添加量對實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)與營養(yǎng)的平衡至關(guān)重要。
基于此，本研究通過向饅頭中添加不同比例的核桃雄花，系統(tǒng)探究其對饅頭比容、高徑比、色差、孔隙率等品質(zhì)指標(biāo)的影響，進(jìn)一步分析其抗氧化活性與體外消化特性，并結(jié)合感官評價進(jìn)行綜合分析。本研究結(jié)果將為核桃雄花在營養(yǎng)型饅頭產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，推動傳統(tǒng)主食的營養(yǎng)化升級與價值提升，滿足消費(fèi)者對多元化健康食品日益增長的需求。
1.材料與試劑
2.感官評價
挑選 30 名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員組建感官評價小組，其中男女各 15人，年齡區(qū)間為 20~40 歲，分別從外觀、色澤、氣味、口感、風(fēng)味五個方面對核桃雄花饅頭進(jìn)行綜合評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表 1，總評分取所有評價員的平均值。
二、感官評價分析
從外觀、色澤、氣味、口感以及風(fēng)味5個維度對不同添加量核桃雄花饅頭進(jìn)行感官評價分析。由表5可知，當(dāng)添加量為2%時，饅頭的色澤和口感評分達(dá)到峰值，外觀評分也處于較高水平，此時饅頭表面呈咖啡色調(diào)，質(zhì)地細(xì)膩均勻，膨脹狀態(tài)良好無塌陷，且表面光滑無裂痕。隨著核桃雄花添加量的逐漸提升，饅頭氣味逐漸濃郁，表面出現(xiàn)裂痕，顏色加深，口感干硬粗糙。說明核桃雄花的適量添加能夠提升饅頭香氣品質(zhì)，增強(qiáng)風(fēng)味，但是當(dāng)添加量超過 3%時會顯著破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整性，也使色素過度積累，最終降低整體的感官品質(zhì)。
三、結(jié)論
核桃雄花的添加對饅頭品質(zhì)與營養(yǎng)特性均具有顯著影響。添加核桃雄花會導(dǎo)致饅頭的質(zhì)構(gòu)呈下降趨勢，具體表現(xiàn)為硬度顯著增加，彈性、回復(fù)性及ink-id="link-1772413795577-0.41570517505573856">內(nèi)聚性等指標(biāo)顯著降低（（P<0.05）。當(dāng)添加量在 2%時，饅頭在感官品質(zhì)與功能特性之間達(dá)到較優(yōu)平衡，此時產(chǎn)品抗氧化能力優(yōu)異，口感適中，具有良好的感官特性，易被消費(fèi)者接受。在抗氧化功能方面，饅頭中的多酚和黃酮含量與核桃雄花的添加量呈正相關(guān)，同時，DPPH、ABTS+自由基清除率及 FRAP 均顯著提高，分別達(dá)到了對照組的 3.33、4.36 和 1.69 倍，表明其抗氧化能力得到了顯著提升。此外，核桃雄花中的膳食纖維可有效延緩淀粉的水解過程，促使抗性淀粉含量增加，并降低體外血糖生成指數(shù)，顯示出調(diào)控餐后血糖的潛力，為開發(fā)核桃雄花功能性面制品提供了科學(xué)依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：趙培均,師甜夢,朱杰,等.核桃雄花添加量對饅頭品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-13[2026-02-28].
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