牛肉含有較多的氨基酸、維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在免疫力提升、肌肉發(fā)育等方面具有顯著功效。近幾年來，我國(guó)牛肉的消費(fèi)量逐年上升。由新鮮牛肉經(jīng)過煮制、切條、腌制和脫水制成的牛肉干，因其高蛋白、低脂肪、風(fēng)味獨(dú)特和便于攜帶的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。
檸檬香氣清新，富含氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及類黃酮、類胡蘿卜素等活性成分，具有抗炎、抗氧化和調(diào)節(jié)血糖的功能。SERRA等和 LOPRESTO等的研究表明，ink-id="link-1770339380472-0.9531642454713407">檸檬提取物在癌癥輔助治療、高血脂疾病的調(diào)控和糖尿病預(yù)防領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，展現(xiàn)出較高的醫(yī)療保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鄭麗靜等的研究發(fā)現(xiàn)，冷藏條件下檸檬汁對(duì)即食鮮切生菜具有一定的保鮮作用。王欲翠等的研究發(fā)現(xiàn)，檸檬汁協(xié)同超高壓殺菌的ink-id="link-1770339380471-0.35564064027724274">柵欄效應(yīng)可以在較低的超高壓壓力下達(dá)到較強(qiáng)的殺菌效果，有利于保持軟包裝荔枝的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。
近年來，研究人員對(duì)加工技術(shù)的不斷探索使牛肉干的加工工藝朝著方便化、工業(yè)化、智能化和生態(tài)化方向發(fā)展，并且在風(fēng)味上也呈現(xiàn)出多樣性，如五香味、香辣味和海苔味等，滿足了消費(fèi)者對(duì)多樣化口味的需求。盡管牛肉干的種類繁多，但集檸檬味與辣味為一體的檸檬辣風(fēng)味牛肉干產(chǎn)品尚未見廣泛報(bào)道。本研究擬以傣族名菜“檸檬干巴絲”和近幾年風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)紅食品“檸檬無骨雞爪”為切入點(diǎn)，將檸檬的清新酸香與辣椒的熱烈辣味相結(jié)合，采用單因素與正交試驗(yàn)方法，優(yōu)化工藝及配方，研發(fā)出一種健康美味的新型牛肉干產(chǎn)品，以改善傳統(tǒng)牛肉干過硬的問題，為消費(fèi)者提供全新的食用體驗(yàn)，滿足市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新健康食品的需求，推動(dòng)牛肉干的多樣化發(fā)展，并為后續(xù)研究提供理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。
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食鹽、食用油、蜂蜜、牛后腿肉、新鮮檸檬、小米辣及花椒粒等均為市售；硫酸銅（ink-id="link-1770339380472-0.589456465995855">CuSO4）、硫酸鉀（K2SO4）、硼酸（H3BO3）、石油醚等均為分析純（AR）。
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感官評(píng)價(jià)
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感官評(píng)價(jià)
按照食品專業(yè)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，挑選 10 人組建評(píng)定小組，對(duì)牛肉干的色澤、滋味、組織狀態(tài)、口感及總體接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分值見表 1。
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檸檬在食品中應(yīng)用廣泛，在肉制品加工過程中，檸檬酸可以有效螯合腥味物質(zhì)，促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶出，提升整體的風(fēng)味口感；此外，檸檬酸還可以破壞肌原纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，使牛肉干的口感更加嫩滑且富有嚼勁。圖 1 分別為檸檬添加量對(duì)牛肉干色澤、組織狀態(tài)、滋味、口感和總體接受度（圖 1A）以及感官總分（圖 1B）的影響。由圖 1B 可以看出，當(dāng)檸檬添加量在 10%～40%時(shí)，隨著添加量的增加，感官評(píng)分逐漸上升。從圖1A 中可以看出，當(dāng)添加量為 40%時(shí)，牛肉干的色澤、組織狀態(tài)和滋味的評(píng)分均較高，且口感和總體接受度的評(píng)分最高，綜合感官評(píng)分（圖 1B）也處于較高水平，但差異不顯著（P＞0.05）；當(dāng)檸檬添加量低于 40%時(shí)，可能是因?yàn)檐浕Ч蛔?，?dǎo)致口感偏硬且酸味不足，風(fēng)味單一；高于 40%時(shí)，因酸性過強(qiáng)導(dǎo)致肉質(zhì)過軟，失去牛肉干應(yīng)有的韌性，并且酸味過重也會(huì)掩蓋其他調(diào)料的風(fēng)味，降低整體的風(fēng)味層次。而 40%的檸檬添加量能夠提供適量的水分，既不會(huì)因酸性過弱而顯得干硬，也不會(huì)因酸性過強(qiáng)而變得松散，保證了牛肉干兼有韌性的同時(shí)還有較好的咀嚼性。因此，后續(xù)選擇30%、40%和 50%的檸檬添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。
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小米辣添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響
小米辣添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響
辣椒粉添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響
辣椒作為一種功能性食品原料，含有抗壞血酸、生育酚及類胡蘿卜素衍生物等多種活性成分，具有良好的抗氧化特性。在牛肉干制作過程中添加辣椒粉，不僅能改善牛肉干的風(fēng)味與色澤；辣椒素還可增強(qiáng)胰脂酶活性，改善脂質(zhì)代謝紊亂的現(xiàn)象。圖 3 為辣椒粉添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響。由圖 3A 可以看出，當(dāng)添加 2.0%辣椒粉時(shí)，牛肉干的色澤、口感和組織狀態(tài)均處于較高水平（P＜0.05），感官評(píng)分最高（P＜0.05）（圖 3B）。隨著辣椒粉添加量的逐漸增多，色澤逐漸變差，同時(shí)產(chǎn)品的辣度也偏離了大眾接受的水平，總體可接受度降低，感官評(píng)分也隨之降低，但差異不顯著（P＞0.05）。因此，后續(xù)選擇辣椒粉的添加量為 1.5%、2.0%與 4.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
本研究通過單因素—正交試驗(yàn)，確定檸檬辣風(fēng)味牛肉干制品的最佳配方為：檸檬添加量為50%，小米辣添加量為 1.5%，辣椒粉添加量為 2.0%。在此配方下所制得的牛肉干感官評(píng)分達(dá)到 74.5 分，出品率為 38%，水分含量為 15.31%，pH 值為 5.03，蛋白質(zhì)含量為 62.12%，脂肪含量為 9.94%。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，該產(chǎn)品將檸檬的清新酸爽和小米辣的鮮辣與牛肉相結(jié)合，帶來獨(dú)特的味覺體驗(yàn)，同時(shí)也使得牛肉干更具健康價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了傳統(tǒng)牛肉干肉質(zhì)較硬的缺點(diǎn)，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)口感與健康的雙重追求。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：吳風(fēng)超,周紛,劉宸郅,等.檸檬辣風(fēng)味牛肉干加工工藝研究[J/OL].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2026,(01):60-64+80[2026-02-04].
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