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櫻桃番茄風味品質的主要指標為可溶性固形物、總糖、有機酸和維生素C，另外，呈味氨基酸的含量和組成也是番茄風味口感的重要決定因素。趙廷春等的研究結果表明，不同品種櫻桃番茄營養(yǎng)物質差異顯著，感官評價結果也存在差異，評價總分最高的為紅色櫻桃番茄。趙一明等對壽光地區(qū)的32個番茄品種開展品質差異性分析發(fā)現，櫻桃番茄的品質比中型口感番茄更好，且品質高低與蛋白質、總酸、維生素C含量聯系緊密。王仁杰等的研究發(fā)現，綠色櫻桃番茄的可溶性糖含量最高，紫色櫻桃番茄的可溶性糖含量最低;總酸含量最高的櫻桃番茄為紅色和粉色;粉色櫻桃番茄氨基酸總量略高于其他顏色番茄。上述研究分別從風味品質、營養(yǎng)品質和感官評價等方面對不同櫻桃番茄品種開展了差異性分析，主要集中在可溶性固形物、總糖、有機酸、維生素C和蛋白質含量等方面,但關于不同顏色櫻桃番茄在糖、酸、氨基酸等風味物質以及類胡蘿卜素等組分方面的差異性、風味品質與感官評分間是否存在相關性還未得到充分證實。本研究對不同櫻桃番茄的風味品質與類胡蘿卜素含量進行了比較分析，同時結合感官評價分析，探究了感官評分與風味品質特性之間的相關性，從而為不同品種櫻桃番茄的品質改良和市場定位提供科學依據。

5種櫻桃番茄樣品均來源于全國蔬菜質量標準中心試驗示范種植基地，于2025年5月番茄成熟期時采摘，隨機選取成熟度、大小、顏色、外觀等一致的番茄。每個品種選取1.5 kg，每0.5 kg果實為1組，共3組重復。番茄鮮樣切碎后立即用液氮冷凍，并研磨至粉未狀，置于-80℃冰箱中保存?zhèn)溆?。剩余番茄用于感官評價。

如表9所示，各類氨基酸含量與感官評價得分相關性不顯著。果糖、總糖含量與甜味、果肉質地和化渣度評分呈顯著正相關，與感官評價總分呈極顯著正相關;葡萄糖含量與果肉質地呈顯著正相關，與感官評價總分呈極顯著正相關關系;乳酸含量與感官評價總分呈顯著負相關。

本研究選取了5種不同顏色的櫻桃番茄開展主要風味品質和類胡蘿卜素含量測定，并對其口感屬性進行測試，以期發(fā)現不同顏色番茄主要品質指標含量的差異，以及風味品質指標與感官評價結果的相關性。結果表明，淺色番茄組山梨糖、果糖、葡萄糖、總糖、各有機酸和總氨基酸平均含量均高于深色番茄組;但各詳細氨基酸組分含量在兩類番茄中仍存在差異;深色番茄組的類胡蘿卜素含量明顯高于淺色番茄組。

感官評價結果發(fā)現，'盛玉509’和'青甜2號’的酸味評分最低，甜味評分最高。'千禧’甜味評分最低，顯著低于其余4種番茄。淺色番茄組因其高糖低酸的口感感官評價總分相對更高。

感官評價結果與風味品質指標相關性分析顯示，糖組分與甜味、果肉質地、化渣度、感官評價總分均呈現顯著相關性，果糖、總糖含量與甜味、果肉質地和化渣度評分呈顯著正相關關系;但酸組分中僅乳酸含量與感官評價總分呈顯著負相關關系。說明對甜味的識別比對酸味的識別更敏感和準確，果肉質地和化渣度的得分高低與番茄的糖組分含量密切相關。總體而言，淺色櫻桃番茄相對于深色櫻桃番茄口感品質更佳，紅色、粉色等深色櫻桃番茄品種所含類胡蘿卜素含量更多，本研究為櫻桃番茄的品質提升和市場定位提供了新的思路和科學依據。