由表2可知，YC的pH值最低，與其他2?個樣品差異顯著（P＜0.05），3種樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在40.17%～41.22%之間，這可能與臘肉的原料、配料和制作工藝等因素有關(guān)。
醬腌臘肉的L*顯著低于煙熏臘肉（P＜0.05），SC的a*最高，說明SC具有更鮮艷的紅色，b*越高，表明臘肉的顏色越黃，SC的b*顯著低于YC和SX（P＜0.05）。
3種樣品的硬度、咀嚼性和膠著性稍有差異但不顯著，其中硬度的差異可能與水分含量不同有關(guān)，應(yīng)城醬腌臘肉的水分含量最低，硬度最大；紹興醬腌臘肉水分含量最高，硬度最小。
表2 醬腌臘肉和煙熏臘肉理化指標(biāo)
用清水清洗整塊樣品后，切為大小一致、厚度為5mm的片狀，置于盤中，用蒸鍋蒸制10min，取出放置5min。由10名食品專業(yè)人員組成感官評定小組，評定指標(biāo)包括臘肉的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、總體可接受度5個方面，具體感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，總分為45分，結(jié)果取平均值。
表1 臘肉感官評價標(biāo)準(zhǔn)
醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評價結(jié)果分析感官評價是評價臘肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，由表3和圖1可知，SX的總體接受度最高；在色澤、滋味方面，SC感官評分明顯高于YC和SX；3個樣品的組織形態(tài)評分差異較??；SX和SC的氣味評分差異較??；YC的各項感官評分均低于其他2個樣品，但3個樣品的總體可接受度評分差異不顯著。
表3 醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評分
圖1 醬腌臘肉和煙熏臘肉感官評分雷達(dá)圖
對電子鼻結(jié)果進(jìn)行主成分分析，由圖2可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為65.87%和34.13%，累計貢獻(xiàn)率超過90%，說明這2?個PC可以很好地反映樣品的氣味差異。YC、SX和SC均分布在不同的區(qū)域且沒有重疊，表明電子鼻能較好地區(qū)分3組樣品，說明醬腌臘肉和煙熏臘肉具有不同的氣味輪廓。
圖2 醬腌臘肉和煙熏臘肉電子鼻響應(yīng)值線性判別分析圖
電子舌檢測時選擇的參比溶液為氯化鉀與酒石酸以一定比例混合的溶液，該溶液的測定值為無味點（酸味為－13、咸味為－6）。樣品的酸味值和咸味值分別低于－13和－6時，說明樣品無該味道，反之則有；其余味覺指標(biāo)以0及以下為無味點。由圖3可知，3種臘肉的酸味值均低于－13，說明臘肉均無酸味。醬腌臘肉和煙熏臘肉的鮮味值高于其他味覺指標(biāo)，且醬腌臘肉的鮮味值、高于煙熏臘肉。醬腌臘肉和煙熏臘肉苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味和鮮味回味差異較小，咸味值具有一定差異，SC的咸味值最高。
圖3 醬腌臘肉和煙熏臘肉電子舌響應(yīng)值雷達(dá)圖
由表4可知，3種樣品共鑒定出54種化合物，包括15種醛類、11種酯類、9種醇類、8種酮類、5種烷烴類、1種酸類、1種醚類和4種其他化合物，其中YC、SX、SC分別檢出24、28、44種。在揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜中，點的顏色越深，說明該物質(zhì)的含量越高。由圖4、可知，醬腌臘肉和煙熏臘肉的揮發(fā)性化合物種類存在差、異。臘肉含有的揮發(fā)性化合物和原材料的脂肪含量及其氧化狀態(tài)和工藝條件的差異有關(guān)。
表4 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS定性分析結(jié)果
圖4 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS指紋圖譜
由表5可知，3組樣品中共檢出48種揮發(fā)性化合物，包括6種醛類、3種醇類、12種烴類、1種酸類、6種酮類、4種酯類、10種酚類、1種醌類和5種其他化合物，不同樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量具有差異。其中，YC、SX、SC分別鑒定出13、12、29種揮發(fā)性化合物，說明煙熏可賦予臘肉更多的風(fēng)味化合物。
表5 醬腌臘肉和煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS定性和定量分析結(jié)果
