當(dāng)前，國內(nèi)外對烘焙食品儲藏期的研究多聚焦單一或者少數(shù)指標，缺乏對酥性餅干氧化多維度氧化指標協(xié)同演變的系統(tǒng)監(jiān)測。相比之下，油脂氧化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(如醛、酮、酸等)具有更高的靈敏度，這些化合物種類和濃度的動態(tài)變化更能敏銳的反映油脂氧化的起始和進程。盡管酸價和過氧化值等關(guān)鍵理化指標仍符合國家標準(GB 2716-2018)的限值要求，但產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生顯著劣變，達到消費者不可接受的程度。
本研究以酥性餅干為對象，系統(tǒng)探究其儲藏期油脂氧化規(guī)律和產(chǎn)品風(fēng)味演變機制，揭示油脂氧化與產(chǎn)品風(fēng)味之間的關(guān)系。首先，測定酥餅餅干在儲藏過程中酸價、過氧化值、氧化穩(wěn)定性指數(shù)等油脂氧化指標的動態(tài)變化規(guī)律，其次采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)定量分析餅干儲藏期內(nèi)揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化，并結(jié)合最小偏二乘判別分析解析關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性的定量關(guān)系，為酥性餅干的產(chǎn)品開發(fā)與儲藏品質(zhì)控制提供了理論依據(jù)。
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02酥性餅干的感官評定
02酥性餅干的感官評定
本實驗從酥性餅干的風(fēng)味維度對酥性餅干進行評價。酥性餅干的感官評定參考GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》和參考渠琦等方法。實驗通過15名經(jīng)培訓(xùn)的人員(8名女性和7名男性，平均年齡為24±3歲)作為測試員進行酥性餅干的感官評價，滿分為10分最后得分取15個人的平均值，感官評價標準如表1所示。
01酥性餅干儲藏過程中感官評價
感官評價是對產(chǎn)品貨架期判斷的重要手段，也是對產(chǎn)品品質(zhì)描述的直觀指標。如圖4所示，不同儲藏周期酥性餅干的感官雷達圖清晰揭示了風(fēng)味維度的動態(tài)演變趨勢。隨著儲藏時間的延長，代表產(chǎn)品初始品質(zhì)的良好風(fēng)味(如甜味、香味)得分顯著下降，甜味得分從儲藏初始0 M的8.01+1.10分逐漸降至儲藏14M的6.14+0.85分，香味得分從5.12+1.02分降至2.33+0.78分，反映出產(chǎn)品原有風(fēng)味逐漸喪失。與此同時，與品質(zhì)劣變相關(guān)的異常風(fēng)味屬性(哈喇味、陳舊味)也呈現(xiàn)明顯變化，哈喇味得分從4.83±0.22分下降至0.98±0.02分，陳味得分從7.43±1.23分降至1.12±0.22分，說明不良風(fēng)味感知逐漸增加。
上述風(fēng)味變化與儲藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化密切相關(guān)。異常風(fēng)味的增加與油脂氧化程度加劇一致，具體表現(xiàn)為AV和POV上升OS下降，同時HS-SPME-GC-MS檢測結(jié)果顯示醛類(如正己醛、異戊醛)和酮類化合物含量上升，這些物質(zhì)源于不飽和脂肪酸(如油酸)等自動氧化，具有較低的感官閾值，即使微量積累也極易被消費者感知為強烈的“油脂哈敗”特征。另一方面，良好風(fēng)味(尤其是香味)的減弱與酯類物質(zhì)(如乙酸乙酯、乙酸丙酯)含量顯著下降有關(guān)，酯類作為賦予產(chǎn)品愉悅果香的關(guān)鍵揮發(fā)性成分，其損失直接導(dǎo)致了產(chǎn)品原有風(fēng)味的消退。
02酥性餅干儲藏過程中油脂氧化指標、關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物、感官特性相關(guān)性分析
為系統(tǒng)解析酥性餅干儲藏過程中油脂氧化、關(guān)鍵風(fēng)味化合物及感官特性之間的內(nèi)在聯(lián)系，本研究進行了全面的相關(guān)性分析，結(jié)果如圖8所示。結(jié)果顯示，篩選出的7種關(guān)鍵劣變風(fēng)味化合物與酸價(AV)、過氧化值(POV)呈正相關(guān)，而與氧化穩(wěn)定指數(shù)(OSI)呈負相關(guān)。這印證了氧化程度加劇直接促進了這些關(guān)鍵風(fēng)味化合物的生成。其中正已醛與AV呈極顯著正相關(guān)(r=0.96,P0.01)，羥基丙酮和冰醋酸與AV呈顯著正相關(guān)(r=0.84.0.91);正已醛與POV呈顯著正相關(guān)(r=0.92,P<0.05);冰醋酸與OSI呈極顯著負相關(guān)(r=-0.93.P<0.01)，羥基丙酮和乙酰胺與OSI呈顯著負相關(guān)(r=-0.87.-0.81)。感官評價分析進一步強化了上述分析結(jié)論，酥性餅干儲藏過程中陳味得分與酸價(r=-0.94)和過氧化值(r=-0.81)呈顯著負相關(guān)關(guān)系，而與OS!(r=0.88)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。哈喇味得分與酸價(r=-0.94)和過氧化值(r=-0.91)呈顯著負相關(guān)關(guān)系，與OS!(r=0.94)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。相關(guān)性分析結(jié)果證實，油脂氧化進程是誘導(dǎo)酥性餅干中關(guān)鍵劣變風(fēng)味化合物生成的主要驅(qū)動因素，油脂氧化引發(fā)的風(fēng)味化合物的變化，直接導(dǎo)致了陳味和哈喇味的產(chǎn)生，因此油脂氧化是酥性餅干在儲藏過程中發(fā)生品質(zhì)劣變并最終達到不可接受狀態(tài)的關(guān)鍵原因。
三、結(jié)論
本研究系統(tǒng)揭示了酥性餅干在長期儲藏(0 M~14 M)過程中油脂氧化穩(wěn)定性與產(chǎn)品風(fēng)味的協(xié)同演變規(guī)律，闡明了油脂氧化對產(chǎn)品風(fēng)味劣變的主導(dǎo)作用。結(jié)果表明，隨著儲藏時間延長，酸價與過氧化值顯著升高，而氧化穩(wěn)定性指數(shù)持續(xù)下降，說明油脂氧化不斷加劇。HS-SPME-GC-MS分析共檢測到44種揮發(fā)性化合物，其中正已醛、異戊醛、羥基丙酮和冰醋酸等氧化產(chǎn)物顯著增加，而乙酸乙酯等酯類化合物明顯減少。這些變化與感官評價中“哈喇味”和“陳舊味”的增強以及“甜味”和“香氣”的減弱呈顯著相關(guān)。通過PLS-DA和PCA分析共篩選出13種關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)，并進一步確定正己醛、異戊醛、羥基丙酮、冰醋酸、乙酰胺、乙酸基丙酮及2-甲基-四氫呋喃-3-酮等7種化合物為表征酥性餅干品質(zhì)劣變的核心風(fēng)味標志物。相關(guān)性分析進一步證實，油脂氧化是誘導(dǎo)這些關(guān)鍵異味物質(zhì)生成并導(dǎo)致感官品質(zhì)劣變的首要驅(qū)動因素。本研究不僅明確了酥性餅干儲藏過程中油脂氧化與風(fēng)味劣變的耦合機制，而且提出了可用于表征品質(zhì)劣變的核心風(fēng)味標志物，為酥性餅干品質(zhì)變化的早期預(yù)測、貨架期判定及儲藏品質(zhì)監(jiān)控提供了新的科學(xué)依據(jù)和方法學(xué)支撐。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：周洪慶,柴秀航,劉元法.酥性餅干儲藏過程中油脂氧化規(guī)律及其對產(chǎn)品風(fēng)味的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-23[2025-11-21].
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