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為了更深入地挖掘蝦醬的關(guān)鍵感官描述詞，依據(jù)1.2.3中提供的強(qiáng)度值，對挑選出的34個(gè)蝦醬描述詞按照外觀、口感、氣味、滋味進(jìn)行分類。隨后，利用SPSS 26.0對這些描述詞進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析。在進(jìn)行分析前，首先通過KMO測試和巴特利特檢驗(yàn)來評估各描述詞之間的關(guān)聯(lián)性。蝦醬描述詞KMO值和巴特利特檢驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，蝦醬在外觀、口感、氣味、滋味方面的描述詞均符合KMO值和Sig.值的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
01蝦醬外觀描述詞主成分分析與相關(guān)性分析

注:A為特征值大于1的外觀描述詞方差貢獻(xiàn)率柱狀圖;B為外觀描述詞相關(guān)性熱圖。“*”表示差異顯著(P<0.05);“**”表示差異極顯著(P<0.01),下圖同。

首先，從表4中篩選出主成分1(PC1)中載荷因子大于0.6的描述詞。由圖2中B可知，紅褐色與黑色之間存在顯著正相關(guān)性，而與烏灰色呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)性。更重要的是，在PC1中紅褐色的載荷因子最大，為0.874,意味著紅褐色這一指標(biāo)能夠涵蓋黑色與烏灰色所含的大部分信息。因此，選定紅褐色作為PC1的代表性指標(biāo)。至于主成分2(PC2).除烏灰色外，黃色的載荷因子大于0.6.故黃色被選為PC2的代表性指標(biāo)。綜合以上分析，可以確定能夠有效反映蝦醬外觀特征的描述詞共有兩個(gè):紅褐色和黃色。
02

注:A為特征值大于1的口感描述詞方差貢獻(xiàn)率柱狀圖;B為口感描述詞相關(guān)性熱圖。

由圖3中A可知，蝦醬的口感特征提取到3個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)信息總量的85.597%,可解釋蝦醬口感的大部分感官特征。由圖3中B和表5可知，PC1中潤滑與細(xì)膩、流動(dòng)感、油膩感呈顯著正相關(guān)，與顆粒感、粗糙、濃稠呈顯著負(fù)相關(guān)，顆粒感與粗糙呈顯著正相關(guān)，與細(xì)膩呈顯著負(fù)相關(guān)，潤滑的載荷因子最大;PC2中僅油膩感的載荷因子大于0.6:PC3中濃稠與流動(dòng)感、潤滑呈顯著負(fù)相關(guān)，且濃稠的載荷因子最大。綜上所述，能較好體現(xiàn)蝦醬口感特征的描述詞共有3個(gè):潤滑、油膩感和濃稠。

注:A為特征值大于1的口感描述詞方差貢獻(xiàn)率柱狀圖;B為口感描述詞相關(guān)性熱圖。

由圖3中A可知，蝦醬的口感特征提取到3個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)信息總量的85.597%,可解釋蝦醬口感的大部分感官特征。由圖3中B和表5可知，PC1中潤滑與細(xì)膩、流動(dòng)感、油膩感呈顯著正相關(guān)，與顆粒感、粗糙、濃稠呈顯著負(fù)相關(guān)，顆粒感與粗糙呈顯著正相關(guān)，與細(xì)膩呈顯著負(fù)相關(guān)，潤滑的載荷因子最大;PC2中僅油膩感的載荷因子大于0.6:PC3中濃稠與流動(dòng)感、潤滑呈顯著負(fù)相關(guān)，且濃稠的載荷因子最大。綜上所述，能較好體現(xiàn)蝦醬口感特征的描述詞共有3個(gè):潤滑、油膩感和濃稠。
04蝦醬氣味描述詞主成分分析與相關(guān)性分析

注:A為特征值大于1的氣味描述詞方差貢獻(xiàn)率柱狀圖;B為氣味描述詞相關(guān)性熱圖。

由圖4中A 可知，特征值大于1的前5個(gè)主成分的總方差貢獻(xiàn)率為68.988%。由圖4中B和表6可知，PC1中描述詞哈喇味與生腥氣。胺氣味呈顯著正相關(guān)，與蝦肉香、醬香呈顯著負(fù)相關(guān)，其中哈喇味的載荷因子最大，說明哈喇味這個(gè)指標(biāo)包含PC1中的大部分信息;PC2中油脂香、洋蔥香、餿氣的載荷因子絕對值大于0.6,其中油脂香與洋蔥香呈顯著正相關(guān)，選擇載荷因子較大的油脂香作為反映蝦醬氣味特征的描述詞;PC3、PC4、PC5中僅臭雞蛋味、蝦肉香、生腥氣的載荷因子絕對值大于0.6;綜上所述，能較好體現(xiàn)蝦醬氣味特征的描述詞共有6個(gè):哈喇味、油脂香、餿氣、臭雞蛋味、蝦肉香和生腥氣。
05蝦醬滋味描述詞主成分分析與相關(guān)性分析

滋味是舌頭感受到的食物味道，主要包括酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味以及口感的豐富度(厚味)等。當(dāng)食物中的可溶性成分溶解于唾液中，或者直接刺激舌頭上的味蕾時(shí)，這些信息會(huì)通過神經(jīng)傳遞到大腦，從而獲得食物特有的美味感受。

 

由圖5中A可知，蝦醬的滋味特征提取到5個(gè)主成分，這些主成分共同涵蓋了原始數(shù)據(jù)信息總量的73.278%。由圖5中B和表7可知，PC1中滋味豐富與鮮味回味綿長、酸味、醬油味、苦味呈顯著正相關(guān)，且滋味豐富的載荷因子最大;PC2中未完全發(fā)酵的澀味與醬油味、醇厚味呈顯著正相關(guān)，與回味綿長呈顯著負(fù)相關(guān)，且未完全發(fā)酵的澀味的載荷因子最大;PC3和PC5中僅甜味和咸味的載荷因子絕對值大于0.6;在PC4的分析中，醇厚味與醬油味以及未完全發(fā)酵的澀味呈顯著正相關(guān)，且醇厚味的載荷因子最大。綜上所述，最終保留了5個(gè)描述蝦醬滋味特征的描述詞:滋味豐富、未完全發(fā)酵的澀味、甜味、咸味、醇厚味。

因此，通過主成分分析和相關(guān)性分析，最終選擇紅褐色、黃色、潤滑、油膩感、濃稠、哈喇味、油脂香、餿氣、臭雞蛋味、蝦肉香、生腥氣、滋味豐富、未完全發(fā)酵的澀味、甜味、咸味、醇厚味16個(gè)描述詞作為蝦醬的關(guān)鍵感官描述詞。

經(jīng)過感官評價(jià)小組的深入討論與篩選，最終選定了16個(gè)描述詞作為蝦醬的關(guān)鍵感官描述詞，這些詞匯既包含了對外觀的描繪，又涵蓋了口感和風(fēng)味的表達(dá)。其中，外觀描述詞包括紅褐色和黃色;口感描述詞包括潤滑、油膩感和濃稠;氣味描述詞包括哈喇味、油脂香、餿氣、臭雞蛋味、蝦肉香、生腥氣;滋味描述詞包括滋味豐富、未完全發(fā)酵的澀味、甜味、咸味和醇厚味?；谏鲜鑫r醬的感官描述詞及其定義，同時(shí)參考了參比樣品與參比標(biāo)準(zhǔn)，深入地討論和交流后，通過集體協(xié)商，最終達(dá)成了統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，并整理成詳細(xì)結(jié)果，見表8。

本研究建立了一個(gè)蝦醬感官評價(jià)小組，對15個(gè)蝦醬樣品進(jìn)行了感官評價(jià)。依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)地提取了蝦醬的感官描述詞，并創(chuàng)新性地設(shè)計(jì)了蝦醬風(fēng)味輪。結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析以及感官評價(jià)小組的意見，成功地將描述詞精簡到16個(gè)關(guān)鍵感官描述詞。同時(shí)，對這些關(guān)鍵感官描述詞設(shè)定了清晰的定義和參考標(biāo)準(zhǔn)，建立了一套蝦醬感官屬性的量化描述體系。通過將風(fēng)味輪技術(shù)融入蝦醬的感官評價(jià)體系，為精確描述和評價(jià)蝦醬的風(fēng)味特征提供了科學(xué)基礎(chǔ)。