山楂作為一種藥食同源的水果資源,其常見產品主要以冰糖葫蘆、山楂條、山楂卷等為多,以山楂為原料的制劑廣泛用于膳食補充劑、功能性食品和藥品的配方中。本研究以山楂為原料,首先對不同品種的山楂進行比較,并采用Lp、Lr、副干酪乳桿菌(Lpc)分別對山楂汁進行發(fā)酵,探究乳酸菌發(fā)酵對山楂汁揮發(fā)性氣味成分的影響,
一、不同品種山楂果實品質評價
01 不同品種山楂果實外觀特征差別分析
果形指數是果實縱徑與橫徑的比值,是用于衡量商品果實質量和判斷果實形狀的直觀標準,通常是0.6~0.8為扁圓形,0.8~0.9為圓形或近圓形,0.9~1.0為橢圓形或圓錐形,大于1.0為長圓形。由表3可知,與其他3個品種相比,大五棱山楂果的橫徑、縱徑及果形指數顯著較高,果實呈現圓錐形；而山里紅與大金星山楂果果形呈現近圓形。
表3 不同品種的山楂外觀特征分析(n=30)
02 不同品種山楂的可食率分析
結果如表4顯示,山楂的平均單果重量和果肉質量差異較大,以大五棱的單果重和果肉質量為最高,山里紅單果重和單顆果肉質量最小。可食率越高,代表其利用程度就越高,4個山楂品種的可食率可食率由高到低的順序依次為:甜紅子>大金星>山里紅>大五棱。
表4 不同品種山楂可食率(n=30)
二、乳酸菌發(fā)酵對山楂汁感官特性分析
01 不同發(fā)酵時間對山楂果汁的感官評分影響
將Lp、Lr、Lpc3種菌種分別接種于山楂汁中,并分為4個發(fā)酵時間組:12、18、24、30h,發(fā)酵結束后,按照表1的感官評分標準進行評分。結果如圖1所示,口感評價評分最高的是Lp發(fā)酵24h組的山楂汁;甜度評價評分較高的是接種Lp發(fā)酵24h和接種Lr發(fā)酵18h組的山楂汁;組織形態(tài)評分較高的是接種Lr發(fā)酵24h的山楂汁;色澤評價評分較高的是接種Lp和Lpc發(fā)酵18h組的山楂汁;香氣評價評分較高的是接種Lp發(fā)酵24h組的山楂汁。綜合5個維度的感官評價結果,選擇24h作為發(fā)酵時間來發(fā)酵山楂汁,并對其進行成分分析研究。
表1 感官評價標準
果汁飲料的色澤是增強消費者食欲不可忽視的重要因素。L*、a*和b*分別表示亮度值、紅度值和黃度值,L*越大表示亮度越大,a*越大表示顏色越偏紅色,b*越大表示顏色越偏黃色。結果如表5顯示,與未發(fā)酵組相比,Lp、Lr和Lpc發(fā)酵后的山楂汁L*均降低了,a*和b*有不同程度的升高,說明乳酸菌發(fā)酵后山楂汁的亮度降低,紅黃值升高,且黃度值變化更為明顯,總體色澤呈現亮黃色的狀態(tài)。
表5 不同乳酸菌發(fā)酵對山楂汁的色澤影響(n=6)
03 不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁的風味指標分析
不同乳酸菌發(fā)酵與未發(fā)酵的山楂汁LDA分析圖如圖5A所示,LDA1和LDA2方差貢獻率分別為98.2820%和0.9686%,總貢獻率達99.2506%,說明能較好地反映數據樣本的整體信息。3種乳酸菌Lp、Lr、Lpc發(fā)酵均能與未發(fā)酵組清晰地區(qū)分開來,且距離較遠,差異顯著,說明電子鼻能夠良好的識別發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁的氣味物質。從圖5B可以看出,山楂汁中酮類和醇類、酯類較為突出。與未發(fā)酵組相比,Lp發(fā)酵山楂汁對于烷烴類傳感器的響應較為突出,由此可見,發(fā)酵后的山楂汁除了保留原本的香氣成分外,還會產生新的特殊的芳香物質,氣味獨特。
本研究首先選取大金星、甜紅子、大五棱和山里紅4個品種的山楂為研究對象,通過果形指數、感官特性和可食率分析,選擇山里紅作為乳酸菌發(fā)酵的品種。采用Lp、Lr和Lpc這3種菌種進行發(fā)酵,結果發(fā)現Lp在發(fā)酵溫度為37℃、發(fā)酵時間24h的發(fā)酵山楂汁感官綜合評分最優(yōu),電子鼻分析結果表明Lp發(fā)酵山楂汁具有較為豐富的香氣物質。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。 參考文獻：許藝媛,劉瑞菁,王鋒,等.不同乳酸菌發(fā)酵山楂果汁的品質與風味特性評價研究[J/OL].食品安全質量檢測學報,1-8[2025-10-10]. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
