扇貝是我國重要的養(yǎng)殖貝類之一，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受消費者喜愛。然而，扇貝經(jīng)過熱加工后，易出現(xiàn)風味損失、品質劣變等問題。本研究旨在比較微波（300W加熱2min）、蒸制（100℃蒸制5min）、水煮（100℃水煮5min）3種復熱方式對焙烤扇貝品質及風味的影響，探討不同復熱方式對焙烤扇貝風味與品質的恢復效果。
01
不同復熱方式對焙烤扇貝感官評價的影響
選擇10位（5男5女）經(jīng)過專業(yè)訓練的人員，建立感官評價小組，確定感官描述詞、評估評價小組能力、確定感官評價標準，按照表1感官評價標準對復熱扇貝的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性、多汁性和可接受度進行評分。
表1 扇貝感官評價標準
感官評價是評估預制食品復熱后品質及風味恢復程度的直觀指標。如圖1所示，除氣味評分略低于微波復熱組和蒸制復熱組外，水煮復熱組其他感官評分均高于微波復熱組和蒸制復熱組。其中，水煮復熱組的組織彈性、多汁性、色澤評分均顯著高于微波復熱和蒸制復熱（P＜0.05）。
圖1 不同復熱方式對焙烤扇貝感官評價的影響
02
不同復熱方式對焙烤扇貝質構特性的影響
如表2所示，3種復熱方式焙烤扇貝的硬度、膠著度、咀嚼度均顯著低于對照組（P＜0.05）。蒸制復熱組硬度、彈性和膠著度均顯著高于微波復熱和水煮復熱（P＜0.05）。3種復熱方式焙烤扇貝的黏聚性差異不顯著（P＞0.05）。水煮復熱組回復性顯著高于微波復熱組和蒸制復熱組，咀嚼度顯著低于微波復熱組和蒸制復熱組（P＜0.05）。不同復熱方式對焙烤扇貝的加熱速率不同。
表2 不同復熱方式對焙烤扇貝質構特性的影響
03
不同復熱方式對焙烤扇貝色澤的影響
扇貝的特征色澤不僅直接反映其新鮮度，更是影響消費者接受度的決定性感官屬性。如表3所示，不同復熱方式對焙烤扇貝的L*影響不顯著（P＞0.05）；蒸制復熱組a*顯著低于微波復熱組和水煮復熱組（P＜0.05）；水煮復熱組b*顯著高于微波復熱組和蒸制復熱組，蒸制復熱組W顯著高于微波復熱組和水煮復熱組（P＜0.05）。復熱后的焙烤扇貝b*均顯著低于對照組（P＜0.05）。由此可知，復熱方式對焙烤扇貝的整體明亮度影響不大，但會使W降低。
表3 不同復熱方式對焙烤扇貝色澤的影響
04
電子鼻結果分析
如圖5a所示，不同復熱方式焙烤扇貝電子鼻信號差異主要集中在W1W（對有機硫化物敏感）和W5S（對氮氧化物敏感），其中，對W1W的信號變化貢獻最大的物質可能是二甲基硫，二甲基硫是加熱水產(chǎn)品中具有典型海鮮風味的有機硫化物，對水產(chǎn)品的風味存在較大影響。如圖5b所示，基于電子鼻信號的主成分分析（PCA）結果顯示，PC1和PC2方差貢獻率分別為88.25%和11.27%，累計方差貢獻率為99.52%，表明3種復熱方式對焙烤扇貝風味影響較大。
圖5 復熱焙烤扇貝電子鼻數(shù)據(jù)雷達圖（a）與PCA得分圖（b）
05
GC-MS結果分析
醛類、酮類和醇類物質是預制食品復熱過程中揮發(fā)性風味物質的重要成分，對食品風味的形成起著重要作用。如圖6所示，3種復熱方式處理的焙烤扇貝中共檢出8種醛類、4種酮類、9種醇類，分別占總揮發(fā)性化合物含量的13.60%、11.46%和7.28%。醛類物質在不同復熱方式下呈現(xiàn)不同的變化趨勢，其中，正戊醛、異戊醛、正辛醛和苯甲醛含量較高，這4種物質在微波復熱焙烤扇貝中的含量最高。不同復熱方式顯著改變了焙烤扇貝中上述醛類物質的含量，從而影響其風味特征。酮類物質也是焙烤扇貝揮發(fā)性風味物質的重要組成部分，微波復熱組2-甲基環(huán)戊酮表現(xiàn)出明顯的果香氣味。2-環(huán)己基亞基環(huán)己烷-1-酮是水煮復熱和蒸制復熱組最主要的酮類物質，可提供甜香或糖香氣味。不同復熱方式對酮類物質的影響較大，這與其處理過程中的不飽和脂肪酸氧化程度密切相關。二甲基硫是重要的揮發(fā)性化合物，通常表現(xiàn)出強烈的腥味和硫磺氣味。水煮復熱組二甲基硫含量最高，而微波復熱組則相對較低。醇類物質含量普遍較低，但在風味形成中起著重要的平衡作用。
圖6 不同復熱方式處理焙烤扇貝的揮發(fā)性風味物質組成（a）、Venn圖（b）、熱圖（c）
除醛類、酮類和醇類物質外，復熱焙烤扇貝中還檢出一些具有獨特氣味的烯類物質。例如，微波復熱組中的（+）-檸檬烯和對薄荷烯，這些物質有助于提高整體風味的復雜性和層次感。此外，蒸制復熱組中的羅勒烯具有草本香氣，而水煮復熱組則具有較高含量的γ-松油烯，可提供松木香氣。另外，還檢出少量p-傘花烴和硼烷二甲硫醚絡合物，其含量雖然較低，但同樣影響最終風味。
綜上，微波復熱、蒸制復熱和水煮復熱焙烤扇貝風味存在明顯差異。微波復熱能夠提高醛類物質含量，特別是苯甲醛和正辛醛，帶來堅果、果香等風味。水煮復熱則能夠增加乙酸乙酯和二甲基硫等物質的含量，提供甜味和腥味。蒸制復熱則以十八烷醛和羅勒烯為主，呈現(xiàn)辛辣、草本香氣。不同復熱方式對扇貝風味的影響顯著，且每種方式復熱焙烤扇貝均有其獨特的風味特征。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。 參考文獻：楊昊錚,曹俊皓,曲楊,等.不同復熱方式對焙烤扇貝品質及風味的影響[J].肉類研究,2025,39(07):35-42. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
