中餐烹飪中，一般利用生姜、大蒜、蔥等具有特殊辛香味道的食材對肉類、水產品進行調味。在現代快節(jié)奏、高效率的生活需求下，將蒜、姜、生抽醬油、料酒等以一定比例調和制成復合調味汁，從而實現在肉類、水產品加工過程中添加一種復合調味汁即可完成去腥、調味等作用，使烹飪菜肴的口感和風味提升，同時豐富菜肴的營養(yǎng)價值。感官分析是食品品質分析中最常用也是最基礎的方法之一，是通過人的感覺器官對產品進行質量檢測的方法，包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，通過這些感官評分能夠幫助人們感知并評價產品的質量。電子舌是由交互敏感傳感器陣列、信號采集裝置、基于一定模式識別的數據處理方式共同構建的、能對滋味進行定性定量分析的儀器。通過電子舌可以模擬人類味覺系統(tǒng)，對信號采集裝置采集到的數據進行分析處理，最終獲得樣品的滋味參數。
本研究在前期預實驗的基礎上，固定生抽醬油添加量5%(體積比)、料酒添加量5%(體積比)和蒜姜比為1∶1(質量比)，進行蒜姜復合調味汁感官剖面分析、電子鼻和電子舌參數檢測。對3種不同蒜姜質量比調配的復合調料汁風味進行篩選，最終獲得調味品質最佳的調味汁配方。本研究對蒜姜復合調味汁的綜合評價提供了理論依據，也為該復合調味汁的配方優(yōu)化提供了技術支持。
將購置的大蒜、生姜清洗、去皮后,利用超微粉碎機進行粉碎，粉碎后所有物料全部轉移至100mL容量瓶中,準確加入5.0mL料酒、5.0mL生抽醬油，用雙蒸水定容至100mL。充分溶解后，過直徑為9cm的定量分析濾紙，取濾液制備成蒜姜復合調味汁備用。
1.2 感官剖面分析
感官評價指標和評分標準見表1。邀請8名經過專業(yè)訓練的感官評價人員對蒜姜復合調味汁的色澤、氣味、滋味、質地指標進行綜合評價，評分總分為100分，打分精確到小數點后一位。通過結果分析，獲取感官評價結果。
1.3 蒜姜復合調味汁電子鼻測定
利用 TIN-3電子鼻對檢測樣品進行嗅覺信號采集,取10 mL樣品置于頂空進樣瓶中，密封，每個樣品采集3個平行，進行后續(xù)數據統(tǒng)計分析。
1.4 蒜姜復合調味汁電子舌測定
對制備的樣品利用 BA-301S電子舌進行味覺信號收集分析，取10mL樣品放入電子舌檢測專用燒杯中，自動進樣后按照以下檢測條件進行檢測。
2.1 蒜姜復合調味汁的感官剖面分析
由表2和圖1可知，總體上該款復合調味汁在色澤((23.3±0.1)分)、質地((24.3±0.1)分)上讓評分人員比較滿意，但其氣味和滋味評分低于20分，評分人員對其接受度有所保留。
2.2 蒜姜復合調味汁的電子鼻測定結果
本文選用的電子鼻 W1C傳感器對芳香成分靈敏，W5S對氮氧化合物靈敏，W2W 對芳香成分和無機硫化物靈敏，W1W 對硫化物靈敏，W3S對烷烴類物質很靈敏， W6S對氫氣較靈敏?？梢钥闯?由于大蒜、生姜本身均有芳香氣味,因此反映芳香氣味的 W1C響應值較高，達到6.315±0.241,同時烷烴類成分所散發(fā)的氣味在此款復合調味汁中的響應值最高，為7.261±0.413。氫氣在蒜姜復合調味汁中的響應值僅有0.326±0.006，表明幾乎不存在氫氣味。
2.3 蒜姜復合調味汁的電子舌測定結果
由表4和圖3可知，蒜姜復合調味汁最突出的風味是咸味,其響應值超過9，達到9.312±0.036，其次是鮮味，其響應值超過6。調味汁略有澀味，其響應值為0.663±0.001，澀味的產生可能是由于生姜和大蒜的辛辣和酸澀感。但其響應值很低,不會對主要風味產生決定性影響。
2.4 蒜姜復合調味汁的配方優(yōu)化
在配方優(yōu)化中， 固定了生抽和料酒在調味汁中的比例,僅探討蒜姜比例，從而確定此款復合調味汁的最佳配方。調整蒜姜質量比為1∶1、1∶2、2∶1，以同樣的調配方式制備后,進行電子舌的滋味響應值檢測，結果見圖4。
由圖4可知，3種蒜姜配比下的復合調味汁在電子舌響應值和色差值的比較上差異不大，僅在電子舌響應值的苦味、豐富性上存在一定區(qū)別。在豐富性方面，由于生姜中的滋味成分較豐富，而3種配比中蒜姜比為1∶2時姜的含量更高，所以在此配比下復合調味汁的豐富性顯著高于其他兩種配比(P<0.05)。
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01 材料與方法
1.1 材料制作將購置的大蒜、生姜清洗、去皮后,利用超微粉碎機進行粉碎，粉碎后所有物料全部轉移至100mL容量瓶中,準確加入5.0mL料酒、5.0mL生抽醬油，用雙蒸水定容至100mL。充分溶解后，過直徑為9cm的定量分析濾紙，取濾液制備成蒜姜復合調味汁備用。
1.2 感官剖面分析
感官評價指標和評分標準見表1。邀請8名經過專業(yè)訓練的感官評價人員對蒜姜復合調味汁的色澤、氣味、滋味、質地指標進行綜合評價，評分總分為100分，打分精確到小數點后一位。通過結果分析，獲取感官評價結果。
1.3 蒜姜復合調味汁電子鼻測定
利用 TIN-3電子鼻對檢測樣品進行嗅覺信號采集,取10 mL樣品置于頂空進樣瓶中，密封，每個樣品采集3個平行，進行后續(xù)數據統(tǒng)計分析。
1.4 蒜姜復合調味汁電子舌測定
對制備的樣品利用 BA-301S電子舌進行味覺信號收集分析，取10mL樣品放入電子舌檢測專用燒杯中，自動進樣后按照以下檢測條件進行檢測。
02 結果與討論
2.1 蒜姜復合調味汁的感官剖面分析
由表2和圖1可知，總體上該款復合調味汁在色澤((23.3±0.1)分)、質地((24.3±0.1)分)上讓評分人員比較滿意，但其氣味和滋味評分低于20分，評分人員對其接受度有所保留。
2.2 蒜姜復合調味汁的電子鼻測定結果
本文選用的電子鼻 W1C傳感器對芳香成分靈敏，W5S對氮氧化合物靈敏，W2W 對芳香成分和無機硫化物靈敏，W1W 對硫化物靈敏，W3S對烷烴類物質很靈敏， W6S對氫氣較靈敏?？梢钥闯?由于大蒜、生姜本身均有芳香氣味,因此反映芳香氣味的 W1C響應值較高，達到6.315±0.241,同時烷烴類成分所散發(fā)的氣味在此款復合調味汁中的響應值最高，為7.261±0.413。氫氣在蒜姜復合調味汁中的響應值僅有0.326±0.006，表明幾乎不存在氫氣味。
2.3 蒜姜復合調味汁的電子舌測定結果
由表4和圖3可知，蒜姜復合調味汁最突出的風味是咸味,其響應值超過9，達到9.312±0.036，其次是鮮味，其響應值超過6。調味汁略有澀味，其響應值為0.663±0.001，澀味的產生可能是由于生姜和大蒜的辛辣和酸澀感。但其響應值很低,不會對主要風味產生決定性影響。
2.4 蒜姜復合調味汁的配方優(yōu)化
在配方優(yōu)化中， 固定了生抽和料酒在調味汁中的比例,僅探討蒜姜比例，從而確定此款復合調味汁的最佳配方。調整蒜姜質量比為1∶1、1∶2、2∶1，以同樣的調配方式制備后,進行電子舌的滋味響應值檢測，結果見圖4。
由圖4可知，3種蒜姜配比下的復合調味汁在電子舌響應值和色差值的比較上差異不大，僅在電子舌響應值的苦味、豐富性上存在一定區(qū)別。在豐富性方面，由于生姜中的滋味成分較豐富，而3種配比中蒜姜比為1∶2時姜的含量更高，所以在此配比下復合調味汁的豐富性顯著高于其他兩種配比(P<0.05)。
03 結論
在生抽醬油、料酒添加量為5%(體積比)、蒜姜比(質量比)為1∶1的條件下，對此款復合調味汁進行了感官評價、電子舌響應值(滋味)和電子鼻響應值(風味)的智能感官綜合評價。綜合比較發(fā)現在蒜姜比(質量比)為1∶2的條件下，其滋味因素和色澤指標較其他兩種配比更好，可以作為生產此款調味汁的配比。
