食用植物油是人們?nèi)粘Ｉ铒嬍持械闹匾o料之一，其風味品質(zhì)直接影響到食品最終的口感和接受度，使得其在為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)同時，也給食物了增加色澤、香氣和口感[1]。食用植物油作為日常飲食中不可或缺的一部分，其風味品質(zhì)的測定和控制顯得尤為重要。除了食用植物油原料不同外，其提取過程、貯藏方式等因素同樣對油脂風味產(chǎn)生影響，使其呈現(xiàn)差異性。
電子鼻是一種模仿人類嗅覺系統(tǒng)，用于識別和分析復雜氣味混合物的儀器。它由傳感器陣列、信號處理系統(tǒng)和模式識別軟件三部分組成。傳感器陣列能夠捕獲樣品釋放的揮發(fā)性化合物信息，通過信號處理系統(tǒng)轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號，最后經(jīng)模式識別軟件分析，實現(xiàn)對樣品氣味特征的識別和分類。電子鼻具有高靈敏度、快速響應、非破壞性等優(yōu)點，特別適用于復雜體系的快速篩查和質(zhì)量監(jiān)控。
電子鼻是一種模仿人類嗅覺系統(tǒng)，用于識別和分析復雜氣味混合物的儀器。它由傳感器陣列、信號處理系統(tǒng)和模式識別軟件三部分組成。傳感器陣列能夠捕獲樣品釋放的揮發(fā)性化合物信息，通過信號處理系統(tǒng)轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號，最后經(jīng)模式識別軟件分析，實現(xiàn)對樣品氣味特征的識別和分類。電子鼻具有高靈敏度、快速響應、非破壞性等優(yōu)點，特別適用于復雜體系的快速篩查和質(zhì)量監(jiān)控。
1.電子鼻在植物油脂風味品質(zhì)測定中的應用
風味成分分析：電子鼻可以識別并區(qū)分不同油脂品種或加工方式下產(chǎn)生的獨特風味成分，如棕櫚油中特有的果香，大豆油中特有的堅果香[2]等。葛謙等[3]使用電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用檢測技術(shù)，確定了3種關鍵風味化合物和5種修飾性風味化合物，解析了10種牡丹籽油香氣差異性，表明了不同牡丹籽油產(chǎn)品中揮發(fā)性成分對電子鼻傳感器的敏感性大致相同，但響應值有所差異，結(jié)合線性判別分析可以實現(xiàn)對不同牡丹籽油產(chǎn)品整體香氣特征的快速區(qū)分。通過對這些特征性揮發(fā)性化合物的檢測，可以快速判斷油脂的種類、新鮮程度及加工工藝的影響。
品種鑒別：不同種類的食用植物油因其原料和加工工藝的不同，具有獨特的風味特征。電子鼻可以通過捕捉這些差異，實現(xiàn)對食用植物油品種的快速鑒別，有助于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。吳思雨[4]等使用電子鼻檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，但花生油氣味濃度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕櫚油整體氣味差異相對較小且濃度較低，據(jù)此能夠監(jiān)測油脂氧化過程中的揮發(fā)性化合物變化，如醛類、酮類等，從而實時評估油脂的新鮮度，預防食品質(zhì)量下降。
加工工藝優(yōu)化：在油脂加工過程中，時間、溫度、工藝的選擇等因素會顯著影響最終產(chǎn)品的風味。風味因子作為變量指標有助于生產(chǎn)者實現(xiàn)實時監(jiān)測其對油脂風味的影響，從而幫助企業(yè)優(yōu)化加工參數(shù)，達到產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格控制與提升。張春麗[5]采用電子鼻技術(shù)對五種不同工藝制取的茶籽油的整體氣味進行檢測，檢測出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工藝過程中產(chǎn)生的主要差異性揮發(fā)性成分，可以據(jù)此將不同種工藝的菜籽油進行區(qū)分識別。董林均[6]采用電子鼻技術(shù)等現(xiàn)代化食品檢測技術(shù)對風味不夠濃郁的冷榨花生油的低溫制油加工工藝優(yōu)化進行了實時監(jiān)測，根據(jù)美拉德反應中間產(chǎn)物、褐變程度測定結(jié)果和電子鼻檢測結(jié)果等，確定了工藝最佳的優(yōu)化制劑。
品種鑒別：不同種類的食用植物油因其原料和加工工藝的不同，具有獨特的風味特征。電子鼻可以通過捕捉這些差異，實現(xiàn)對食用植物油品種的快速鑒別，有助于打擊假冒偽劣產(chǎn)品。吳思雨[4]等使用電子鼻檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，但花生油氣味濃度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕櫚油整體氣味差異相對較小且濃度較低，據(jù)此能夠監(jiān)測油脂氧化過程中的揮發(fā)性化合物變化，如醛類、酮類等，從而實時評估油脂的新鮮度，預防食品質(zhì)量下降。
加工工藝優(yōu)化：在油脂加工過程中，時間、溫度、工藝的選擇等因素會顯著影響最終產(chǎn)品的風味。風味因子作為變量指標有助于生產(chǎn)者實現(xiàn)實時監(jiān)測其對油脂風味的影響，從而幫助企業(yè)優(yōu)化加工參數(shù)，達到產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格控制與提升。張春麗[5]采用電子鼻技術(shù)對五種不同工藝制取的茶籽油的整體氣味進行檢測，檢測出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工藝過程中產(chǎn)生的主要差異性揮發(fā)性成分，可以據(jù)此將不同種工藝的菜籽油進行區(qū)分識別。董林均[6]采用電子鼻技術(shù)等現(xiàn)代化食品檢測技術(shù)對風味不夠濃郁的冷榨花生油的低溫制油加工工藝優(yōu)化進行了實時監(jiān)測，根據(jù)美拉德反應中間產(chǎn)物、褐變程度測定結(jié)果和電子鼻檢測結(jié)果等，確定了工藝最佳的優(yōu)化制劑。
2.電子鼻技術(shù)的發(fā)展展望
電子鼻技術(shù)作為一種新興的氣味分析工具，在食用植物油風味品質(zhì)測定中展現(xiàn)出明顯優(yōu)勢，如操作簡便、結(jié)果客觀、響應速度快等。如果能建立一個全面的氣味數(shù)據(jù)庫（涵蓋各種油脂類型、加工條件下的特征氣味模式），那這將極大程度地提升電子鼻的普適性和實用性。未來，隨著技術(shù)的不斷進步和應用范圍的拓展，電子鼻有望成為油脂品質(zhì)控制和食品安全監(jiān)測的重要手段，推動食品工業(yè)向更加智能化、精細化的方向發(fā)展。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：[1]王興國． 食用油與健康［M］． 北京: 人民軍醫(yī)出版社，2011．
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：[1]王興國． 食用油與健康［M］． 北京: 人民軍醫(yī)出版社，2011．
[2]袁桃靜,趙笑潁,龐一揚,等.基于電子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS對5種食用植物油揮發(fā)性風味成分分析[J].中國油脂,2020,45(09):102-111.
[3]葛謙, 幾種特色食品香氣特征解析與綜合評價. 寧夏回族自治區(qū),寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所,2021-10-21.
[4]吳思雨,謝萱,劉雨雯,等.基于電子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS評價不同制油工藝對大豆油品質(zhì)及風味的影響[J].食品科學,2024,45(04):183-196.
[5]張春麗. 制取工藝對茶籽油品質(zhì)與風味影響及天然增香技術(shù)開發(fā)[D].長沙理工大學,2018.
[6]董林均. 基于低共熔溶劑制備風味物質(zhì)強化冷榨花生油風味及其品質(zhì)研究[D].華南理工大學,2023.
[3]葛謙, 幾種特色食品香氣特征解析與綜合評價. 寧夏回族自治區(qū),寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所,2021-10-21.
[4]吳思雨,謝萱,劉雨雯,等.基于電子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS評價不同制油工藝對大豆油品質(zhì)及風味的影響[J].食品科學,2024,45(04):183-196.
[5]張春麗. 制取工藝對茶籽油品質(zhì)與風味影響及天然增香技術(shù)開發(fā)[D].長沙理工大學,2018.
[6]董林均. 基于低共熔溶劑制備風味物質(zhì)強化冷榨花生油風味及其品質(zhì)研究[D].華南理工大學,2023.
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