我國(guó)乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要是以液態(tài)奶為主，隨著生活水平的提高、冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展、國(guó)人消費(fèi)觀的轉(zhuǎn)變、消費(fèi)品類細(xì)分化，低溫鮮牛奶憑借著新鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)被更多的消費(fèi)者青睞。消費(fèi)者在注重乳品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，其品質(zhì)的好壞也是不容忽視的，感官測(cè)評(píng)作為測(cè)評(píng)乳品品質(zhì)的方法之一，它可以準(zhǔn)確了解消費(fèi)者對(duì)乳品品質(zhì)的感官感受。
為研究光照對(duì)鮮牛奶品質(zhì)的影響，以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對(duì)象，對(duì)光照之后的鮮牛奶口味、氣味進(jìn)行分析，討論風(fēng)味變化的規(guī)律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時(shí)殺菌乳，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗(yàn)方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶，而后將4種樣品置于光照強(qiáng)度3500-4000Lux，4-6℃儲(chǔ)存條件，分別在0，3，7，14，21和31d取樣進(jìn)行電子鼻檢測(cè)和感官品評(píng)。
感官品評(píng)分析
15名培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員用0~10線性標(biāo)度（0→10表示察覺(jué)不到→極強(qiáng)）評(píng)價(jià)樣品的關(guān)鍵感官特性（奶香氣、異味、氧化味）強(qiáng)度，25名非培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員采用9點(diǎn)快感標(biāo)度評(píng)價(jià)樣品的整體口味喜好度（9→1表示極其喜歡→極其不喜歡，＜5不能接受）。
超快速氣相電子鼻檢測(cè)分析
樣品使用全自動(dòng)超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進(jìn)行檢測(cè)分析，每個(gè)樣品5個(gè)平行，分析參數(shù)如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5（弱極性）和MXT-1701（極性）。
結(jié)果與分析
感官品評(píng)結(jié)果分析
將3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進(jìn)行0~31d感官品評(píng)，品評(píng)時(shí)間點(diǎn)分別為0，3，7，14，21和31d，結(jié)果如圖1~圖4所示。在31d內(nèi)各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢(shì)，其中透明PET瓶明顯不受喜歡，在3d時(shí)整體喜好度平均值＜5（透明PET各指標(biāo)只測(cè)試到7d），與3個(gè)阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異，3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無(wú)顯著性差異，整體下降趨勢(shì)不明顯，均優(yōu)于透明PET瓶樣品。
在感官?gòu)?qiáng)度指標(biāo)分析中，透明PET瓶各感官指標(biāo)變化最為顯著，隨光照時(shí)間的增加，奶香氣強(qiáng)度顯著減弱，異味、氧化味強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強(qiáng)度呈略下降趨勢(shì)，異味、氧化味強(qiáng)度稍呈上升趨勢(shì)，三者相比無(wú)顯著性變化，添加了阻光色油的PET樣品明顯比無(wú)避光的透明PET瓶對(duì)鮮牛奶的品質(zhì)更具保護(hù)力。
利用電子鼻對(duì)所有樣品進(jìn)行檢測(cè)并進(jìn)行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個(gè)樣品組間區(qū)別指數(shù)（相對(duì)距離）越大則組間的區(qū)別越大，反之越小。
從表2獲知，在相同時(shí)間點(diǎn)內(nèi)，透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)阻光色油樣品的區(qū)別指數(shù)均較大，即從初始測(cè)試時(shí)間3d起，透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對(duì)距離較大，區(qū)別指數(shù)均在92%以上，而且隨著光照時(shí)間的增加，透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對(duì)距離不斷增大，進(jìn)一步表明，透明PET樣品與3個(gè)阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個(gè)阻光色油PET樣品之間互相比較的區(qū)別指數(shù)、相對(duì)距離相似無(wú)明顯差別，兩兩之間無(wú)明顯相近的樣品，這與感官測(cè)評(píng)結(jié)果一致，阻光PET瓶的樣品更穩(wěn)定。
透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品間風(fēng)味差異大，為進(jìn)一步分析透明PET瓶樣品不同時(shí)間點(diǎn)的風(fēng)味變化，將透明PET樣品進(jìn)行單獨(dú)的PCA分析，圖5為透明PET樣品6個(gè)時(shí)間點(diǎn)的PCA分類結(jié)果，其中PC1和PC2總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.1%，能夠有效區(qū)分不同時(shí)間點(diǎn)的樣本風(fēng)味，從圖中看樣品間存在明顯差異，其中0，3和7d相對(duì)氣味距離均較近，差異較小，與14，21和31d相對(duì)氣味距離較遠(yuǎn)，差異較大。
通過(guò)正構(gòu)烷烴標(biāo)樣計(jì)算保留指數(shù)，利用AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進(jìn)行定性及含量分析，可能含有的揮發(fā)性化合物見(jiàn)表3，此次試驗(yàn)所用儀器為質(zhì)量型檢測(cè)器-氫離子火焰監(jiān)測(cè)器，揮發(fā)性化合物含量的多少表征在峰面積上，表3中呈現(xiàn)了不同揮發(fā)性化合物的峰面積。結(jié)果顯示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)也隨之增長(zhǎng)，在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長(zhǎng)尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產(chǎn)物之一，其存在于透明PET瓶所有檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)內(nèi)，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且該物質(zhì)在透明PET瓶中的含量要遠(yuǎn)高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測(cè)到的時(shí)間晚于8%和10%阻隔PET瓶，可見(jiàn)稍高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)戊醛的產(chǎn)生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測(cè)到，在14d達(dá)到頂峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產(chǎn)生的，二甲基二硫會(huì)隨著光照時(shí)間的增加，濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有樣品，不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品，其隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品質(zhì)情況，其含量愈高品質(zhì)愈下降。由表3所示，苯甲醛出現(xiàn)在透明PET各時(shí)間點(diǎn)的樣品中，14d時(shí)最高，之后下降趨于平穩(wěn)，結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果來(lái)看，該樣品3d時(shí)非培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員的整體喜好度已處于接受程度以下，可見(jiàn)光照嚴(yán)重影響了鮮牛奶的整體感官品質(zhì)。
結(jié)論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結(jié)合的方式，對(duì)光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風(fēng)味進(jìn)行分析。由感官評(píng)價(jià)可知：透明PET瓶在3d時(shí)，整體喜好度平均值低于5分，異味、氧化味強(qiáng)度顯著強(qiáng)于添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶，而不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶樣品在超出保質(zhì)期的31d時(shí)喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延長(zhǎng)了鮮牛奶的保質(zhì)期。由樣品間距離分析可知，透明PET瓶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶在各時(shí)間點(diǎn)均存在較大差異，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶之間無(wú)差異。對(duì)差異性物質(zhì)進(jìn)行定性及含量分析，結(jié)果顯示：隨著光照時(shí)間的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現(xiàn)，表明光照對(duì)鮮牛奶風(fēng)味的影響顯著，在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保護(hù)鮮牛奶的風(fēng)味，阻光色油質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差4%左右對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響不大。、
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對(duì)鮮牛奶風(fēng)味的影響[J].食品工業(yè),2024,45(01):300-304.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
為研究光照對(duì)鮮牛奶品質(zhì)的影響，以透明PET瓶裝鮮牛奶以及添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET阻隔瓶裝的鮮牛奶樣品為研究對(duì)象，對(duì)光照之后的鮮牛奶口味、氣味進(jìn)行分析，討論風(fēng)味變化的規(guī)律。
材料與方法
材料與儀器
超瞬時(shí)殺菌乳，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速氣相電子鼻
試驗(yàn)方法
樣品制備
將滅菌后的鮮牛奶分別灌裝至4種PET阻隔瓶，而后將4種樣品置于光照強(qiáng)度3500-4000Lux，4-6℃儲(chǔ)存條件，分別在0，3，7，14，21和31d取樣進(jìn)行電子鼻檢測(cè)和感官品評(píng)。
感官品評(píng)分析
15名培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員用0~10線性標(biāo)度（0→10表示察覺(jué)不到→極強(qiáng)）評(píng)價(jià)樣品的關(guān)鍵感官特性（奶香氣、異味、氧化味）強(qiáng)度，25名非培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員采用9點(diǎn)快感標(biāo)度評(píng)價(jià)樣品的整體口味喜好度（9→1表示極其喜歡→極其不喜歡，＜5不能接受）。
超快速氣相電子鼻檢測(cè)分析
樣品使用全自動(dòng)超快速氣相色譜電子鼻Heracles NEO進(jìn)行檢測(cè)分析，每個(gè)樣品5個(gè)平行，分析參數(shù)如表1所示。電子鼻中的兩根色譜柱分別為MXT-5（弱極性）和MXT-1701（極性）。
表1 分析參數(shù)
感官品評(píng)結(jié)果分析
將3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶灌裝的鮮牛奶和透明PET瓶罐裝的鮮牛奶進(jìn)行0~31d感官品評(píng)，品評(píng)時(shí)間點(diǎn)分別為0，3，7，14，21和31d，結(jié)果如圖1~圖4所示。在31d內(nèi)各樣品的整體喜好度均呈下降趨勢(shì)，其中透明PET瓶明顯不受喜歡，在3d時(shí)整體喜好度平均值＜5（透明PET各指標(biāo)只測(cè)試到7d），與3個(gè)阻光色油PET瓶裝樣品相比存在顯著性差異，3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET樣品的整體喜好度平均值相比均無(wú)顯著性差異，整體下降趨勢(shì)不明顯，均優(yōu)于透明PET瓶樣品。
在感官?gòu)?qiáng)度指標(biāo)分析中，透明PET瓶各感官指標(biāo)變化最為顯著，隨光照時(shí)間的增加，奶香氣強(qiáng)度顯著減弱，異味、氧化味強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶樣品整體喜好度、奶香氣強(qiáng)度呈略下降趨勢(shì)，異味、氧化味強(qiáng)度稍呈上升趨勢(shì)，三者相比無(wú)顯著性變化，添加了阻光色油的PET樣品明顯比無(wú)避光的透明PET瓶對(duì)鮮牛奶的品質(zhì)更具保護(hù)力。
圖1 整體喜好度變化趨勢(shì)分析圖
圖2 奶香氣強(qiáng)度變化趨勢(shì)分析
圖3 異味強(qiáng)度變化趨勢(shì)分析
圖4 氧化味強(qiáng)度變化趨勢(shì)分析
主成分與樣品間距離分析利用電子鼻對(duì)所有樣品進(jìn)行檢測(cè)并進(jìn)行PCA分析、樣品間距離分析。在樣品間距離分析中兩個(gè)樣品組間區(qū)別指數(shù)（相對(duì)距離）越大則組間的區(qū)別越大，反之越小。
從表2獲知，在相同時(shí)間點(diǎn)內(nèi)，透明PET樣品與3個(gè)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)阻光色油樣品的區(qū)別指數(shù)均較大，即從初始測(cè)試時(shí)間3d起，透明PET瓶就與阻光色油PET樣品的相對(duì)距離較大，區(qū)別指數(shù)均在92%以上，而且隨著光照時(shí)間的增加，透明PET瓶與阻光色油PET瓶相對(duì)距離不斷增大，進(jìn)一步表明，透明PET樣品與3個(gè)阻光色油PET樣品差異最大。反觀3個(gè)阻光色油PET樣品之間互相比較的區(qū)別指數(shù)、相對(duì)距離相似無(wú)明顯差別，兩兩之間無(wú)明顯相近的樣品，這與感官測(cè)評(píng)結(jié)果一致，阻光PET瓶的樣品更穩(wěn)定。
表2 樣品間的區(qū)別指數(shù)
圖5 透明PET樣品不同時(shí)間點(diǎn)PCA分析
物質(zhì)定性分析通過(guò)正構(gòu)烷烴標(biāo)樣計(jì)算保留指數(shù)，利用AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)將0d樣品與所有樣品的差異色譜峰分別進(jìn)行定性及含量分析，可能含有的揮發(fā)性化合物見(jiàn)表3，此次試驗(yàn)所用儀器為質(zhì)量型檢測(cè)器-氫離子火焰監(jiān)測(cè)器，揮發(fā)性化合物含量的多少表征在峰面積上，表3中呈現(xiàn)了不同揮發(fā)性化合物的峰面積。結(jié)果顯示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)也隨之增長(zhǎng)，在未阻隔的透明PET瓶樣品中增長(zhǎng)尤為明顯。戊醛作為光敏作用的產(chǎn)物之一，其存在于透明PET瓶所有檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)內(nèi)，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且該物質(zhì)在透明PET瓶中的含量要遠(yuǎn)高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中檢測(cè)到的時(shí)間晚于8%和10%阻隔PET瓶，可見(jiàn)稍高的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)戊醛的產(chǎn)生有一定的延緩作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET樣品檢測(cè)到，在14d達(dá)到頂峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用產(chǎn)生的，二甲基二硫會(huì)隨著光照時(shí)間的增加，濃度不斷增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有樣品，不同的是該化合物在透明PET瓶中的含量顯著高于有避光措施的阻光色油PET瓶樣品，其隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酸含量也隨之增加。苯甲醛作為牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品質(zhì)情況，其含量愈高品質(zhì)愈下降。由表3所示，苯甲醛出現(xiàn)在透明PET各時(shí)間點(diǎn)的樣品中，14d時(shí)最高，之后下降趨于平穩(wěn)，結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果來(lái)看，該樣品3d時(shí)非培訓(xùn)型評(píng)價(jià)員的整體喜好度已處于接受程度以下，可見(jiàn)光照嚴(yán)重影響了鮮牛奶的整體感官品質(zhì)。
表3 不同揮發(fā)性化合物的峰面積
結(jié)論
利用人工感官與智能儀器電子鼻相結(jié)合的方式，對(duì)光照條件下不同PET瓶裝鮮牛奶風(fēng)味進(jìn)行分析。由感官評(píng)價(jià)可知：透明PET瓶在3d時(shí)，整體喜好度平均值低于5分，異味、氧化味強(qiáng)度顯著強(qiáng)于添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶，而不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶樣品在超出保質(zhì)期的31d時(shí)喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延長(zhǎng)了鮮牛奶的保質(zhì)期。由樣品間距離分析可知，透明PET瓶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶在各時(shí)間點(diǎn)均存在較大差異，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阻光色油PET瓶之間無(wú)差異。對(duì)差異性物質(zhì)進(jìn)行定性及含量分析，結(jié)果顯示：隨著光照時(shí)間的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量隨之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸僅在未避光的透明PET瓶樣品中出現(xiàn)，表明光照對(duì)鮮牛奶風(fēng)味的影響顯著，在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保護(hù)鮮牛奶的風(fēng)味，阻光色油質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差4%左右對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響不大。、
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：馬蕊,李敏,李艷娟,等.基于電子鼻分析不同PET阻隔瓶對(duì)鮮牛奶風(fēng)味的影響[J].食品工業(yè),2024,45(01):300-304.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
