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        午餐肉作為一種常見的罐頭食品,通常也可以作為火鍋食材,經(jīng)過燙煮后在視覺、味覺和嗅覺方面都有很大的提升,肉質(zhì)細(xì)膩,口感鮮嫩,深受眾多消費(fèi)者的喜愛。為了探究面部識(shí)別技術(shù)與食品感官鑒評(píng)對(duì)食品口味測(cè)試的差異,本研究以市售的3種不同品牌的午餐肉為例。實(shí)驗(yàn)分別從視覺、嗅覺、味覺3個(gè)方面進(jìn)行比較分析。
        材料與方法
        實(shí)驗(yàn)材料
        3種不同品牌市售午餐肉罐頭。
        儀器設(shè)備
        面部表情分析系統(tǒng)、行為觀察記錄分析系統(tǒng);電子舌;色差計(jì)。
        實(shí)驗(yàn)方法
        感官評(píng)價(jià)方法
        參加感官評(píng)價(jià)的20位食品專業(yè)的學(xué)生都具備一定感官評(píng)定基礎(chǔ),且預(yù)先進(jìn)行過感官實(shí)驗(yàn)的培訓(xùn)。每種樣品從看、聞、嘗3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià),分別就色澤、光滑度、均一性、香味、腥味、異味、嫩度、油膩度、整體口感9個(gè)指標(biāo)打分,每種指標(biāo)總分5分,具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評(píng)價(jià)時(shí)隨機(jī)抽取10名學(xué)生組成感官評(píng)定小組,從樣品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每次感官品鑒之前需用飲用水漱口,評(píng)價(jià)時(shí)不能互相討論。         面部表情識(shí)別
       將用于面部表情識(shí)別的攝像頭安裝在感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)小房間內(nèi),感官評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前,不知道有攝像頭在錄制視頻。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前,每位感官評(píng)價(jià)人員觀察樣品10s,系統(tǒng)基于ActiveAppearanceModel進(jìn)行面部定位——判斷視頻或圖片中是否存在面部;其次,根據(jù)500多個(gè)面部特征點(diǎn)之間的距離特征進(jìn)行面部建模;最后,提取的面部圖像特征數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)庫中存儲(chǔ)的特征模板進(jìn)行匹配,并將匹配的結(jié)果輸出。
        電子舌測(cè)定
       準(zhǔn)確稱量20.00g樣品,剁碎,放入裝有200mL蒸餾水的錐形瓶中,充分?jǐn)嚢韬?靜置10min。常壓過濾,取濾液80mL進(jìn)行分析。
       色差測(cè)定
       采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定樣品的L*、a*、b*,重復(fù)測(cè)定3次后取平均值。
       結(jié)果與分析
       感官評(píng)價(jià)結(jié)果
       3種午餐肉從“看”即視覺方面進(jìn)行評(píng)價(jià),午餐肉2的得分均高于其他兩種。色澤、光滑度、均一性得分見圖1。         從“聞”即嗅覺方面進(jìn)行評(píng)價(jià),午餐肉2的香味得分最高,午餐肉1的異味得分最低。從“嘗”即味覺方面評(píng)價(jià),午餐肉2的嫩度得分最高,午餐肉3的油膩度得分最高。午餐肉的外部特征、氣味與口感密切相關(guān)。色澤、光滑度和均一性是肉制品內(nèi)部物料混合狀態(tài)的體現(xiàn),物料混合越均勻,表面越光滑,色澤越鮮亮,從而樣品內(nèi)部顆粒感越弱,彈性增加,進(jìn)而影響質(zhì)地。通過以上分析可以得出,午餐肉2的嫩度最優(yōu),香味最濃,是口感最佳的午餐肉樣品。
       面部情緒分析結(jié)果         由圖2可知,從“看”、“聞”、“嘗”3個(gè)方面分析3種午餐肉樣品的情緒表現(xiàn),這3個(gè)感覺反應(yīng)得到的情緒輪廓類似,但具體細(xì)節(jié)有所差異。
        從“看”(視覺)分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中A~C,能區(qū)別樣品口味的情緒是“悲傷”,午餐肉3占比最高,午餐肉2占比最低。受試者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前,無影響情緒波動(dòng)的因素存在,因此受試者的情緒表現(xiàn)與食物有關(guān)。在此實(shí)驗(yàn)中,午餐肉3的消極評(píng)價(jià)更高,午餐肉2的消極評(píng)價(jià)最低,說明午餐肉2的外部整體特征更能提高實(shí)驗(yàn)者的食欲。從“聞”(嗅覺)分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中D~F,午餐肉1的氣味積極因素更多,“愉悅”情緒占比較大;而午餐肉3的氣味積極因素較少,消極因素更多。說明從氣味上判斷,午餐肉1的氣味更令人有食欲。從“嘗”(味覺)分析得到的情緒雷達(dá)圖見圖2中G~I,午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悅”情緒顯著高于午餐肉3;而午餐肉1和午餐肉3的“悲傷”情緒顯著高于午餐肉2,說明從口感上判斷,午餐肉2更能提高實(shí)驗(yàn)者的食欲。雖然從嗅覺評(píng)價(jià)上午餐肉1的氣味最佳,但從視覺和味覺上評(píng)價(jià),午餐肉2的外觀和口感最佳。此結(jié)論與傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致,午餐肉2是口感最佳的午餐肉樣品。
       面部情緒變化分析結(jié)果
       多項(xiàng)擬合的相關(guān)性分析
       由于情緒分析取值為毫秒之間,因此為了避免分析值缺失而影響分析效果,采用多項(xiàng)式擬合觀察情緒變化趨勢(shì),擬合效果見表2。
        人們對(duì)食物是否可口的判斷也是持續(xù)變化的過程,這個(gè)過程包括食物外觀質(zhì)地的判斷、氣味的甄別和口感的體驗(yàn)等,因此圖3~圖5分別從視覺、嗅覺和味覺3個(gè)方面,持續(xù)觀察了感官評(píng)價(jià)人員的情緒變化。由圖3~圖5可知,擬合曲線的變化趨勢(shì)與實(shí)際變化趨勢(shì)一致，由表2可知,缺失值較少的曲線擬合效果較好。同時(shí)圖3~圖5中也分析了實(shí)驗(yàn)人員的情緒效價(jià)和喚醒因素。         由圖3可知,當(dāng)實(shí)驗(yàn)人員觀察食物外觀時(shí),面部基本情緒會(huì)有所變化,且各種情緒的響應(yīng)值大小不同。
        實(shí)驗(yàn)人員觀察3種午餐肉時(shí),情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.3左右,機(jī)體對(duì)樣品的反應(yīng)強(qiáng)度類似。“中性”表示未引起實(shí)驗(yàn)者情緒表達(dá),“中性”值越高,情緒表達(dá)越低。“愉快”和“驚奇”的響應(yīng)值越高,越能說明樣品的可接受度高;而“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”的響應(yīng)值越高,說明樣品的可接受度越低。為了描述便利,本文將“中性”標(biāo)為情緒壓制,“愉快”和“驚奇”2種情緒稱為積極情緒,“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”4種情緒稱為消極情緒。從視覺上分析,午餐肉2引起實(shí)驗(yàn)者的情緒表達(dá)最高,午餐肉1最低;午餐肉3的積極情緒響應(yīng)值明顯低于另外兩種,而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悅。從觀測(cè)時(shí)間上看,午餐肉1“愉快”響應(yīng)值突降的時(shí)間正是午餐肉2“驚奇”響應(yīng)值陡增的時(shí)間,說明情緒的分配是不平衡的,也可以反映出隨著觀察深入,午餐肉2的某些特征更能獲取實(shí)驗(yàn)者的青睞。從消極情緒上看,3種午餐肉“憤怒”和“厭惡”的響應(yīng)值接近,而“悲傷”和“懼怕”的響應(yīng)值差異更顯著,而這兩種消極情緒都表明午餐肉3的接受度最低,午餐肉2的接受度最高。此結(jié)論和傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致,都表明午餐肉2的外觀更能讓人相信食物“美味”。
        基于嗅覺評(píng)價(jià)的情緒變化         由圖4可知,從嗅覺上判斷3種午餐肉的可接受程度,情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右,實(shí)驗(yàn)的情緒響應(yīng)值在正常范圍內(nèi)。
        從情緒壓制上看,同樣地,午餐肉2引起的情緒反應(yīng)最高;從積極情緒上觀察,午餐肉2在第8s時(shí)“愉悅”響應(yīng)值突然增加,對(duì)應(yīng)午餐肉1的響應(yīng)值下降;而午餐肉2的“驚奇”響應(yīng)值顯著高于另外兩種樣品;從消極情緒上觀察,午餐肉3的氣味更使人“懼怕”和“憤怒”,午餐肉2更讓人容易接受,這可能與午餐肉3有較多腥味、午餐肉2香味較高有關(guān)。以上結(jié)論都表明,午餐肉2從嗅覺上判斷,也是最能使人接受的一種樣品,此結(jié)論與感官評(píng)價(jià)吻合。
        基于味覺評(píng)價(jià)的情緒變化
        味覺實(shí)驗(yàn)時(shí)的面部情緒識(shí)別結(jié)果見圖5,情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右,實(shí)驗(yàn)的情緒反應(yīng)值可靠。         由圖5可知,午餐肉2的情緒反應(yīng)最高,午餐肉1的情緒反應(yīng)最低;從積極情緒上分析,午餐肉2使人感到“愉快”和“驚奇”,午餐肉1次之,午餐肉3最低。從消極情緒上判斷,午餐肉3令人感到“悲傷”和“厭惡”,午餐肉1令人感到“憤怒”和“懼怕”,說明午餐肉3的口感更不盡如人意,而午餐肉1的口感與實(shí)驗(yàn)者期待的滋味差別較大。因此,味覺實(shí)驗(yàn)表明,午餐肉2的口感可接受度最高,這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)論一致。
        電子舌分析結(jié)果
        采用電子舌分析午餐肉在火鍋中燙煮后的滋味雷達(dá)圖,見圖6。可以得出電子舌的傳感器相對(duì)強(qiáng)度值存在明顯差異,表明不同樣品的滋味可以用電子舌進(jìn)行有效地區(qū)分。         電子舌可以測(cè)定出樣品的酸、甜、咸、鮮和苦5種味覺,其相對(duì)強(qiáng)度值從大到小的順序?yàn)樗嵛?gt;咸味>鮮味,即午餐肉1>午餐肉2>午餐肉3,甜味為午餐肉3>午餐肉2>午餐肉1,苦味為午餐肉1>午餐肉3>午餐肉2,不同樣品的滋味存在明顯差異。
        色差分析結(jié)果
        3種午餐肉在火鍋中燙煮后的色差數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表3。3種午餐肉在火鍋中燙煮后,相比于未燙煮的顏色都有較大變化,重點(diǎn)分析了午餐肉燙煮后的呈色情況。         結(jié)論
        為研究不同品種的午餐肉在同一火鍋鍋底中燙煮后的感官特性,本實(shí)驗(yàn)以3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對(duì)象,通過感官評(píng)價(jià)判斷出3種午餐肉燙煮后的接受程度;通過面部識(shí)別技術(shù)分析消費(fèi)者在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的表情及情緒變化,從而得到消費(fèi)者對(duì)該食品的喜好或厭惡程度;通過電子舌分析得出3種午餐肉燙煮后的滋味差異情況;通過色差儀辨別出3種午餐肉燙煮后的顏色及光澤情況。通過分析得出面部識(shí)別結(jié)果、色差分析結(jié)果、電子舌分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)論一致。 
        來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
        參考文獻(xiàn)：張夢(mèng)燃,戢得蓉,賈洪峰,等.基于儀器測(cè)定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析[J].中國調(diào)味品,2024,49(01):151-157.
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