胡椒精油是胡椒香氣的主要來源，其風(fēng)味獨特、清新自然，常用于食品調(diào)味、制藥、化妝品等各個領(lǐng)域。香氣是影響胡椒精油及胡椒油樹脂質(zhì)量和消費者接受度最重要的感官成分之一，香氣成分之間存在復(fù)雜的協(xié)同、掩蓋、加成等作用。
材料與試劑
胡椒精油：樣品均貯存在5℃環(huán)境中。
無水乙醇、標(biāo)準(zhǔn)品。
儀器與設(shè)備 Heracles Ⅱ超快速氣相電子鼻。 實驗方法 超快速氣相電子鼻儀器參數(shù)設(shè)置 取樣量20μL，進樣體積500μL，孵化溫度60℃，時間20min，50℃恒溫30s，1℃/s升溫至70℃恒溫30s，0.5℃/s速率升溫至140℃，3℃/s速率升溫至250℃恒溫21s。進樣口溫度260℃，閥溫250℃。載氣為氫氣，流量為1.0mL/min。
定性定量分析
通過電子鼻自帶數(shù)據(jù)庫對胡椒精油中揮發(fā)性化合物進行定性分析，明確胡椒精油中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線法對胡椒精油中的香氣成分進行定量分析。
香氣閾值檢測及OAV
二元萜烯類化合物的相互作用
感官小組利用三點選配法在基質(zhì)中對單一香氣化合物和二元混合物的嗅覺閾值進行檢測，二元混合物按照樣品的定量濃度進行混合。Feller加成模型用于評估香氣化合物之間的感官交互作用。二元混合物的檢測概率P（AB）定義如下：
P（AB）=P（A）+P（B）-P（A）×P（B）（3）
式中，P（A）、P（B）分別為對應(yīng)濃度下香氣化合物A與B的檢測概率。
將檢測閾值與理論閾值的比值定義為R，若R≤0.5，說明混合物之間的相互作用關(guān)系為協(xié)同作用；若0.5＜R＜1，說明混合物之間的相互作用關(guān)系為加成作用；若R＝1，說明混合物之間的相互作用關(guān)系為無作用；若R＞1，說明混合物之間的相互作用關(guān)系為掩蓋作用。
胡椒精油揮發(fā)性化合物定性分析
表1 胡椒精油揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量
表3 各組分標(biāo)準(zhǔn)曲線
表4 越南胡椒精油揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)度
關(guān)鍵呈香物質(zhì)間的相互作用
以檸檬烯與月桂烯為例。挑選8名有嗅聞經(jīng)驗的感官評價員（4名男性和4名女性，年齡在23～35歲）組成感官評價小組。
查詢文獻(xiàn)，檸檬烯在所確定的基質(zhì)中嗅覺閾值的范圍。進行預(yù)實驗，確定合適的初始濃度，確保將檸檬烯溶解于基質(zhì)溶液中，2倍稀釋10～20次后嗅覺無法有效區(qū)分含有檸檬烯的樣品與不含檸檬烯的樣品。 對不同濃度的檸檬烯樣品進行三點監(jiān)測實驗，每個測試實驗中包含一個陽性樣品（檸檬烯溶液），2個陰性樣品（基質(zhì)溶液），對每一個樣品進行隨機編號。令感官評價人員按照濃度從高到低的順序進行感官試驗，從三個樣品中選出與另外兩個不同的樣品，選擇為強制選擇。（可要求感官人員記錄從哪一組濃度開始無法辨別陽性樣品） 對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計，分析每個濃度的檸檬烯溶液被選取正確的概率。此概率定義為p，并使用機會因子P=（3p-1）/2對p校正。P則代表測試概率。校正過的結(jié)果P可能出現(xiàn)負(fù)數(shù)，概率沒有負(fù)數(shù)按0處理。如有個別感官人員對某一單體氣味過于敏感或不敏感，數(shù)據(jù)極其異常，記錄后考慮更換人員/重復(fù)實驗/舍棄數(shù)據(jù)。
以香氣物質(zhì)濃度（μg/L）的對數(shù)值為橫坐標(biāo)，測試概率P為縱坐標(biāo)，建立直角坐標(biāo)系，用S曲線P=1/（1+e^(-(x-c)/b))進行擬合，其中c為香氣物質(zhì)嗅覺閾值，b為斜率。得到實驗曲線與擬合曲線。如圖1。
圖1 檸檬烯擬合曲線 圖2 月桂烯擬合曲線
按照所得擬合曲線的參數(shù)值（c、b）計算檸檬烯、月桂烯不同濃度的對應(yīng)檢測概率，并按照二元混合物的檢測概率：P（AB）=P（A）+P（B）-P（A）×P（B）計算混合物在對應(yīng)濃度下的理論檢測概率，如表5。
表5 檸檬烯+月桂烯的理論加成結(jié)果
圖3 檸檬烯+月桂烯的理論加成正確檢測概率
將檸檬烯與月桂烯按照樣品中的含量占比進行混合，將混合物按照新的單體進行嗅覺閾值測定擬合，得到檸檬烯+月桂烯混合物的檢測概率，如圖4。
圖4 檸檬烯+月桂烯混合物正確檢測概率
將檸檬烯+月桂烯混合物的檢測閾值（8544.17μg/L）與理論閾值（1628.55μg/L）的比值定義為R，R＞1，說明檸檬烯與月桂烯之間的相互作用關(guān)系為掩蓋作用。
利用S曲線對關(guān)鍵呈香成分進行相互作用分析：檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、反式石竹烯六種單體的相互作用中，除去檸檬烯+α-蒎烯為加成作用，其余均為掩蓋作用。
通過超快速氣相電子鼻及Feller加成模型對胡椒精油特征香氣成分進行分析，結(jié)果表明：胡椒精油中的揮發(fā)性成分物質(zhì)主要由萜烯類化合物和倍半萜烯類化合物構(gòu)成，主要有α-蒎烯、檜烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、月桂烯、反式石竹烯等。利用超快速氣相電子鼻和香氣活度值相結(jié)合的研究方法，確定越南胡椒精油中貢獻(xiàn)度由大到小進行排序：3-蒈烯＞月桂烯＞D-檸檬烯＞α-蒎烯＞檜烯＞β-蒎烯＞反式石竹烯。利用Feller加成模型對關(guān)鍵呈香成分進行相互作用分析：檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、反式石竹烯。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。 參考文獻(xiàn)：張玉涵,魏占姣,蔣云聰,等.基于超快速氣相電子鼻及Feller加成模型的胡椒精油特征香氣成分分析[J].中國食品添加劑,2023,34(12):238-243.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.12.031. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
本文以越南胡椒精油為研究對象，利用超快速氣相電子鼻技術(shù)對胡椒精油中香氣成分進行定性分析，采用超快速氣相電子鼻和OAV結(jié)合的方法，鑒定出胡椒精油特征香氣成分，應(yīng)用香氣重組對特征香氣成分進行驗證，再利用S型曲線法對胡椒精油中二元萜烯類化合物之間香氣協(xié)調(diào)作用進行研究。
1 材料與方法
根據(jù)GB/T1629.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理員評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》對感官評價人員進行培訓(xùn)，選擇10名年齡在25-30歲之間人員（5名男性和5名女性），建立感官評價小組。室內(nèi)溫度（25±2）℃、濕度（40±3）%條件下，香氣化合物的嗅覺閾值通過3點選配法在體積分?jǐn)?shù)53%乙醇溶液中檢測到。在測試開始之前，告知小組成員每種香氣化合物的香氣特征并給予標(biāo)準(zhǔn)溶液感受其香氣特征。在實驗中，小組成員對每種香氣化合物進行10次3點選配法測試，以2為稀釋倍數(shù)。小組成員從最高濃度開始嗅聞，在3個樣品瓶中有一個含有待測物組分，2個對照樣品，如果小組成品可以在3個樣品中識別出含有香氣化合物的樣品，則測試下一個低濃度的樣品，依次類推直到不能正確辨別為止，此時計算香氣化合物貢獻(xiàn)度。所有實驗重復(fù)3次。通過計算感官評價小組嗅聞到的正確識別概率p，進一步校正，校正公式為：
公式中：P為正確識別概率的校正值，p為實際測得的正確識別概率值。
香氣化合物的貢獻(xiàn)度的計算公式為：
繪制以香氣化合物的質(zhì)量濃度對數(shù)為橫坐標(biāo)，以正確識別概率的校正值P為縱坐標(biāo)的曲線。將上述10個數(shù)據(jù)點，應(yīng)用S型曲線P=1/（1+e（-（X-C）/D））進行擬合。
2 結(jié)果與分析
使用移液槍移取30μL胡椒精油于20mL頂空進樣瓶中，利用電子鼻開發(fā)的胡椒精油檢測方法對樣品檢測，使用超快速氣相電子鼻自帶Arochembase數(shù)據(jù)庫對胡椒精油中揮發(fā)性成分進行定性和相對定量分析。
明確關(guān)鍵呈香物質(zhì)
以53%的乙醇為基底逐級稀釋測定3-蒈烯、D-檸檬烯、檜烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、反式石竹烯嗅覺閾值并確定其感官描述詞。
表 2 單體香精感官閾值及其描述詞
以濃度含量為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制各單體香精標(biāo)準(zhǔn)曲線，繪制所得各組分標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性相關(guān)系數(shù)R2均大于0.98，可用于實際應(yīng)用。
胡椒精油中各香氣成分的貢獻(xiàn)度。越南胡椒精油中貢獻(xiàn)度由大到小進行排序：3-蒈烯＞月桂烯＞D-檸檬烯＞α-蒎烯＞檜烯＞β-蒎烯＞反式石竹烯。
取P=0.5時的檸檬烯濃度為檢測閾值。其檢測閾值為14839.52（μg/L）。同樣方法得到月桂烯擬合曲線如圖2。
取P=0.5時的月桂烯濃度為檢測閾值。其檢測閾值為1864.61（μg/L）。
將理論結(jié)果進行擬合，得到理論曲線如圖3。
P=0.5時的檸檬烯+月桂烯混合物的濃度為檢測閾值。其檢測閾值為8544.17μg/L。
3 結(jié)論
