01食品感官評價(jià)的生理學(xué)
1健康狀況 身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后可以恢復(fù)正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應(yīng)參與鑒評任務(wù)。體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對咸味也拒絕接受。通過注射補(bǔ)充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復(fù)，但對苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。
2饑餓和睡眠狀態(tài)
2饑餓和睡眠狀態(tài)
人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性。有實(shí)驗(yàn)證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關(guān)，因此，鑒評不能在餐后的2h內(nèi)進(jìn)行。饑餓對敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。
缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評工作時(shí)間是上午10：30到午飯時(shí)間。一般來說，每個(gè)鑒評員的最佳時(shí)間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。
3年齡和性別
3年齡和性別
年齡對感官評價(jià)的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。感官實(shí)驗(yàn)證實(shí)，年齡超過60歲的人對咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙這種敏感性。
性別對食品感官的影響有兩種觀點(diǎn)：一種觀點(diǎn)是基本沒有影響；而更多研究者則認(rèn)為性別引起生理作用不同，會(huì)引起食品感官不同，并指出性別對苦味敏感性沒有影響，而女性對咸味和甜味的敏感性比男性強(qiáng)，男性對酸味的敏感性比女性強(qiáng)。
4 生理期
4 生理期
人的生理周期對食物感官評價(jià)有很大的影響。平時(shí)覺得很好吃的食物，在特殊時(shí)期（如婦女的妊娠期、更年期）會(huì)有很大的變化。妊娠期孕婦喜歡吃酸的,主要就是因?yàn)閷λ嵛兜拿舾行越档?。此外，也有科學(xué)研究表明妊娠期孕婦的口味會(huì)受到寶寶口味的影響。
1 期望效應(yīng)
感官評價(jià)時(shí)所提供的樣品信息可能會(huì)導(dǎo)致誤差。比如評價(jià)員如果得知過剩的產(chǎn)品返回車間，將會(huì)認(rèn)為樣品的口味已經(jīng)過時(shí)了；啤酒評價(jià)員如果得知啤酒花的含量，將會(huì)對苦味的判定產(chǎn)生誤差。期望誤差會(huì)直接破壞測試的有效性，所以必須對樣品的原料保密，并且不能在測試前向評價(jià)員透露任何信息。樣品應(yīng)被編號(hào)，呈遞給評價(jià)員的次序應(yīng)該是隨機(jī)的。有時(shí)，我們認(rèn)為優(yōu)秀的評價(jià)員不應(yīng)受到樣品信息的影響，然而，實(shí)際上評價(jià)員并不知道該怎樣調(diào)整結(jié)論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對其判斷的影響。
2 習(xí)慣效應(yīng)
2 習(xí)慣效應(yīng)
人類是一種習(xí)慣性的動(dòng)物，即在感覺世界里存在著習(xí)慣，由此產(chǎn)生習(xí)慣誤差。這種誤差來源于當(dāng)所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時(shí)，而評價(jià)員卻給予相同的反應(yīng)，忽視了這種變化趨勢，甚至不能察覺偶然錯(cuò)誤的樣品。習(xí)慣誤差是常見的，必須通過改變樣品的種類或者提供摻和樣品來控制。
3 刺激效應(yīng)
3 刺激效應(yīng)
這種效應(yīng)導(dǎo)致的誤差產(chǎn)生于某種條件參數(shù)，例如容器的外形或顏色會(huì)影響評價(jià)員。如果條件參數(shù)上存在差異，即使完全一樣的樣品，評價(jià)員也會(huì)認(rèn)為它們會(huì)有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，評價(jià)員對用這種瓶子裝的酒往往比用軟木塞瓶裝的酒給出更低分。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因?yàn)樵u價(jià)員知道為了減小疲勞，組長總是會(huì)將口味較淡的樣品放在前面進(jìn)行評價(jià)。避免這種情況發(fā)生的措施是：避免留下相關(guān)的線索，評價(jià)小組的時(shí)間安排要有規(guī)律，但提供樣品的順序或方法要經(jīng)常變化。
4 邏輯效應(yīng)
4 邏輯效應(yīng)
邏輯效應(yīng)導(dǎo)致的誤差常發(fā)生在當(dāng)有兩個(gè)或兩個(gè)以上特征的樣品在評價(jià)員的腦海中相互聯(lián)系時(shí)。顏色越黑的酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類似的知識(shí)會(huì)導(dǎo)致評價(jià)員更改結(jié)論，而忽視自身的感覺。邏輯誤差必須通過保持樣品的一致性以及通過用不同顏色的玻璃和光線等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾但可以通過其他途徑來避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而給更高分。組長可以嘗試著訓(xùn)練評價(jià)員，為了提高苦味通過偶然混雜一些啤酒花含量低但含有奎寧成分的樣品來打破他們的邏輯聯(lián)想。
5 光圈效應(yīng)
5 光圈效應(yīng)
當(dāng)需要評估樣品的一種以上屬性時(shí)，評價(jià)員對每種屬性的評分會(huì)彼此影響，即光圈效應(yīng)。對不同風(fēng)味和總體可接受性同時(shí)評價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果與每一種屬性分別評價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果是不同的。例如，在對橘子汁的消費(fèi)測試中，評價(jià)員不僅要按自己對橘子汁的整體喜好程度來評分，還要對其他的一些屬性進(jìn)行評分。當(dāng)一種產(chǎn)品受到歡迎時(shí)，其各個(gè)方面：甜度、酸度、新鮮度、風(fēng)味和口感同樣也被劃分到較高的級別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數(shù)屬性的級別都會(huì)較低。當(dāng)任何特定的變化對產(chǎn)品的評價(jià)結(jié)果都很重要時(shí)，避免光圈效應(yīng)的方法是提供幾組獨(dú)立的樣品用來評估。
6 順序效應(yīng)
6 順序效應(yīng)
順序效應(yīng)是指當(dāng)對比兩個(gè)客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)過大地評價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激的現(xiàn)象。人的判斷能力隨時(shí)間而減弱，往往對第一個(gè)品嘗的樣品比較敏感。即使評判能力較強(qiáng)，品嘗到最后一個(gè)試樣時(shí)也會(huì)感到厭煩疲倦。所以，評價(jià)樣品的數(shù)量不宜過多，否則會(huì)使評價(jià)員產(chǎn)生感覺疲勞，產(chǎn)生順序效應(yīng)。當(dāng)連續(xù)進(jìn)行多種試驗(yàn)時(shí)，可優(yōu)先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目進(jìn)行。此外，為了減小疲勞效應(yīng)對試驗(yàn)結(jié)果的影響，可將樣品的品嘗順序無規(guī)則化。但如果兩個(gè)樣品的品嘗間隔時(shí)間過長，也會(huì)導(dǎo)致過分評價(jià)第二個(gè)刺激。
7 相互抑制
7 相互抑制
由于一個(gè)評價(jià)員的反應(yīng)會(huì)受到其他評價(jià)員的影響，所以，評價(jià)員應(yīng)被分到獨(dú)立的小間里，防止自己的判斷被其他人的表情所影響，也不允許口頭表達(dá)對樣品的意見。進(jìn)行測試的地方應(yīng)避免噪聲和其他事物的影響，應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)分開。
8 缺少主動(dòng)
8 缺少主動(dòng)
評價(jià)員的努力程度會(huì)決定是否能辨別出一些細(xì)微的差異，或是對自己的感覺進(jìn)行適當(dāng)?shù)拿枋觯蚴墙o出準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)，這些對評價(jià)的結(jié)果都極為重要。評價(jià)小組的組長應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個(gè)有工作興趣的組員總是更有效率。主動(dòng)性在測試中能起到很大的效用，因此可以通過給出結(jié)果報(bào)告來維持評價(jià)員的興趣。并且，應(yīng)使評價(jià)員覺得評價(jià)是一項(xiàng)重要的工作，這樣可以使評價(jià)工作更有效率地、精確地完成。
9 極端與平庸
9 極端與平庸
一些評價(jià)員習(xí)慣于使用評分標(biāo)準(zhǔn)中的兩個(gè)極端來評判，這樣會(huì)對測試結(jié)果有更大的影響。而另一些則習(xí)慣用評分標(biāo)準(zhǔn)中的中間部分來評判，這樣就縮小了樣品中的差異。為了獲得更為準(zhǔn)確的、有意義的結(jié)果，評價(jià)小組的組長應(yīng)該每無監(jiān)控新的評價(jià)員的評分結(jié)果，使用已經(jīng)評估過的樣品給予指導(dǎo)。
