櫻桃酒由櫻桃經(jīng)過(guò)發(fā)酵等特定的工藝釀制而成，不僅含有櫻桃?guī)缀跛械臓I(yíng)養(yǎng)成分，而且還具有獨(dú)特的色、香、味，深受消費(fèi)者的青睞。本研究主要利用電子舌技術(shù)對(duì)不同品牌的櫻桃酒進(jìn)行辨別，并通過(guò) PCA、PLSR 法對(duì)感官屬性與不同傳感器的相關(guān)性進(jìn)行了研究，為傳感器的篩選提及定量預(yù)測(cè)感官屬性供了一定的理論指導(dǎo)作用。
參考文獻(xiàn)：牛云蔚,張曉鳴,肖作兵,宋詩(shī)清,朱建才,顧永波.櫻桃酒感官評(píng)價(jià)與電子舌感官分析的相關(guān)性研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(16):105-107.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.16.066.
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材料與方法
材料與儀器
實(shí)驗(yàn)酒樣分別來(lái)自 5 個(gè)不同的廠家，編號(hào)W1、W2、W3、W4、W5；電子舌系統(tǒng) (型號(hào):ASTREE), 法國(guó) Alpha M.O.S 公司.
感官評(píng)價(jià)
采用定量描述性感官評(píng)價(jià)法。評(píng)價(jià)人員根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了培訓(xùn)，分別對(duì)櫻桃酒的 4 種感官屬性（酸、甜、苦、澀）進(jìn)行評(píng)價(jià), 每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià) 2 次。
數(shù)據(jù)處理
將由感官評(píng)定和電子舌分析得到的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，主要包 PCA、DFA和 PLSR分析。相關(guān)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析由電子舌自帶軟件及 SPSS 統(tǒng)計(jì)分析軟件完成。
結(jié)果與討論
感官評(píng)定結(jié)果
對(duì)五種櫻桃酒的感官屬性(酸、甜、苦、澀)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表 1 所示。由表 1 可知，W1 的酸味和澀感最強(qiáng)，但甜味值最低。W2 的苦味值最大，酸味值最小。W5 甜味值最大，而澀值最小。相比較而言，W3 和 W4 的味覺(jué)和口感強(qiáng)度均處于中等強(qiáng)度。
傳感器相應(yīng)信號(hào)的 PCA 分析
對(duì)電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行 PCA 分析，其結(jié)果如圖 1 所示。主成分得分圖以散點(diǎn)圖為基礎(chǔ)，每個(gè)點(diǎn)代表一個(gè)樣品，點(diǎn)之間的距離代表樣品之間特征差異的大小。從圖 1 中可看出同一樣品不同批次的重復(fù)進(jìn)樣構(gòu)成一個(gè)獨(dú)立的組群，表示分析的重復(fù)性合格。主成分 1（PC1）和主成分 2（PC2）的累積方差貢獻(xiàn)率為 94.27%，這說(shuō)明 PC1 和 PC2已經(jīng)包含了較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息，可將不同的櫻桃酒在 PCA 圖中明顯的區(qū)分開(kāi)來(lái)。
傳感器相應(yīng)信號(hào)的DFA 分析
將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行 DFA 分析，結(jié)果如圖 2 所示。由圖 2 可知，DFA 對(duì)櫻桃酒樣品的累積區(qū)分指數(shù)達(dá)到了 99.297％(DF1 為 96.388％ ，DF2 為 2.909％)，DFA 法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比 PCA 法(圖 1)的小，不同樣品組間的區(qū)分更明顯。
感官屬性與傳感器響應(yīng)的相關(guān)性分析
對(duì)感官分析結(jié)果與電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA相關(guān)性分析，如圖3所示。主成份1和2反映了樣品的大都分信息，在圖上距離越近，說(shuō)明樣品與傳感器的相關(guān)性越強(qiáng)。由圖3 可知，傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好，傳感器JB與酸味相關(guān)性較強(qiáng)，而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。
為了進(jìn)一步確認(rèn)感官分析結(jié)果與電子舌數(shù)據(jù)的相關(guān)性，對(duì)兩者進(jìn)行PLSR分析， 7個(gè)不同的傳感器（ZA、BB、BA、GA、HA、JB、CA）作為X變量，感官屬性（酸、甜、苦、澀）作為Y變量,如 圖 4 所示。該 PLSR 模型的方差貢獻(xiàn)率為PC1=55%，PC2=42%。圖4是感官屬性與傳感器的相關(guān)性載荷圖，圖中的兩個(gè)橢圓，分別表示50%和100%的方差貢獻(xiàn)率。傳感器ZA、BB、BA、GA、HA、CA和感官屬性澀、和甜味位于兩個(gè)橢圓之間，說(shuō)明該模型可以對(duì)這些變量具有更好的解釋能力。由圖4可知，傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好，傳感器JB與酸味相關(guān)性較強(qiáng)，而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。此相關(guān)性結(jié)果與圖3 PCA的相關(guān)性結(jié)果相符合。
結(jié)論
5個(gè)櫻桃酒樣品的不同感官屬性（酸、甜、苦、澀）大多數(shù)具有顯著性差異；PCA分析法和DFA分析法可用于不同酒樣味覺(jué)和口感特征的模式識(shí)別分析，能將不同樣品明顯的區(qū)別開(kāi)來(lái)，說(shuō)明ASTREE電子舌具有辨別不同酒樣的能力；通過(guò)PCA、PLSR對(duì)感官屬性與傳感器的相關(guān)性分析，表明傳感器ZZ與澀、苦味的相關(guān)性較好，傳感器JB與酸味相關(guān)性較強(qiáng)，而傳感器HA、CA與甜味的相關(guān)性較好。
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