食品伙伴網(wǎng)組織了【食品論壇·大講堂】“智能感官在食品行業(yè)中的應(yīng)用”免費(fèi)公開課，濟(jì)南智感分析儀器有限公司 感官儀器工程師王瑋老師給大家?guī)碇悄芨泄賰x器的分享。介紹實(shí)用的智能儀器和軟件，幫助企業(yè)引入智能感官分析設(shè)備對人工感官小組進(jìn)行輔助，使得感官分析更具確定性和精確性，同時(shí)介紹智能儀器在食品行業(yè)中的應(yīng)用，使業(yè)內(nèi)同行更為直觀的了解智能感官。
在直播課進(jìn)行當(dāng)中，學(xué)員也產(chǎn)生了很多思考和問題。為了方便大家系統(tǒng)學(xué)習(xí)，小編將老師和學(xué)員的”感官問答“進(jìn)行整理分享。
1、如何實(shí)際應(yīng)用電子舌做到與品評員測試相關(guān)的味覺定量分析?
A：我們在實(shí)際應(yīng)用中用電子舌去模擬人去品評的時(shí)候，首先要對電子舌關(guān)于味覺定量需要一個(gè)培訓(xùn)的，也就是建立PLS模型。例如甜跟苦，我們首先是要用同樣的、同類的樣本，不同的甜度評分去培訓(xùn)儀器，然后建立PLS模型，去對于未知的樣本做評分的判定。因?yàn)樘鸶喟ㄆ渌奈兜溃灰俏覀兡軌蚍直娴某鰪?qiáng)跟弱、能進(jìn)行打分，都可以使用電子舌去建立PLS模型去進(jìn)行評分。甜跟苦這兩個(gè)味覺是非常的復(fù)雜的，很多的物質(zhì)，包括人工合成的新型甜味劑，甜度跟糖比都是幾百倍上千倍的，那么這些物質(zhì)在傳感器的信號并不一定就是蔗糖的成百上千倍，所以如果說是想要做到甜跟苦這些味覺量化呢，我們建議使用有代表型的、不同的評分等級的甜跟苦的樣本先對于電子舌進(jìn)行一個(gè)培訓(xùn)，然后再去模擬我們的感官小組對于未知的樣本去進(jìn)行一個(gè)定量分析。
2、感官評價(jià)與儀器測定之間的關(guān)系?
A：其實(shí)感官評價(jià)與儀器測定之間的關(guān)系其實(shí)是相輔相成的，就是說儀器測定出來的數(shù)據(jù)，如在PCA上，儀器測定顯示出來的差別未必就是真的完全符合我們的感官評價(jià)，那么這里面的差異呢，有一些是引起我們感官評價(jià)差別的重要因素，有一些不是引起我們感官評價(jià)差別的重要因素，那么我們需要將人的感官評價(jià)與儀器的測定數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合，更快的篩選出對我們有用的這些因素。
3、電子舌PCA的圖譜在樣本質(zhì)控中怎么應(yīng)用?
A：電子舌在質(zhì)量控制中應(yīng)用限制比較多，在質(zhì)控中一般應(yīng)用的是SQC模型。PCA只能顯示我們測的樣本在圖形上的差別是有多大，大到什么樣的程度是不合格的，是需要我們?nèi)巳ゴ_定，也就是說出現(xiàn)差別的這個(gè)程度標(biāo)準(zhǔn)始終是由我們?nèi)巳ソ缍?、去培?xùn)儀器的，所以說如果電子舌應(yīng)用在質(zhì)量控制中肯定是使用的SQC模型，那么同時(shí)建議在實(shí)際的走樣分析中，將樣本與培訓(xùn)的樣本在同一個(gè)序列里面運(yùn)行，以最大的消強(qiáng)電子舌的傳感器的遷移所帶來的影響
4、風(fēng)味相似度高的兩個(gè)不同產(chǎn)地的樣本，是否儀器數(shù)據(jù)能夠區(qū)分出不同產(chǎn)地?
A：這個(gè)是不一定的，因?yàn)閿?shù)據(jù)里面出現(xiàn)兩組樣本不同產(chǎn)地，但是氣味波動(dòng)本身就非常的相似，那可能他們在圖譜上本身就是非?？拷?，那也就是說我們并不一定非常完美把所有的樣本之間、每一個(gè)組都給他區(qū)分開，有可能會(huì)出現(xiàn)三四個(gè)組匯集在一起的這個(gè)情況，這也是很正常的。
5、電子舌在醬鹵制品研發(fā)、新品研發(fā)嘗味當(dāng)中應(yīng)用效果如何?
A：電子舌在研發(fā)上，如果我們拋開人的感官品評一些信息電子舌其實(shí)給我們的信息是比較少的，那么電子舌給我們的信息就是這些樣本的滋味，在PCA上一看，他們的滋味是有差別的，那么這個(gè)差別對于我們在研發(fā)上的應(yīng)用來說，主要是我們可以通過這些不同的配方，在PCA上的分布來看看他們的之間差別的大小，因?yàn)橛幸粋€(gè)算法是可以算樣本之間在PCA上的距離，這個(gè)距離的大小是表征著我們檢測的這些樣本的變量，電子舌里面液體里面的各種成分，他們相近的程度，通過這個(gè)我們可以多做一些不同的配方、不同的工藝，然后來看看在PCA圖上有一個(gè)怎么樣的分布、有一個(gè)怎么樣的變化，如果想要做更深的研究呢，我們還是推薦要引入人的感覺，就要對于樣本的定義去利用電子舌去做更多的研究。本身的話電子舌給我們的信息是比較少的。
6、電子舌是否也偏向味覺，畢竟是化學(xué)分析儀器?
A：這個(gè)是的，因?yàn)殡娮由嗨哪康木褪怯糜谖队X的分析，這個(gè)是偏向味覺的。
A：這個(gè)是的，因?yàn)殡娮由嗨哪康木褪怯糜谖队X的分析，這個(gè)是偏向味覺的。
7、標(biāo)準(zhǔn)樣品也是要靠人來設(shè)定嗎?
A：是的，因?yàn)楦泄俜治?，比如我們食品飲料行業(yè)里面產(chǎn)品的質(zhì)控這塊，那么產(chǎn)品的出廠標(biāo)準(zhǔn)，假如說涉及到人工感官評定，那這一塊這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品也還是需要人來設(shè)定的。那這里面可能會(huì)有一個(gè)邏輯問題一一如果標(biāo)準(zhǔn)樣品需要人來設(shè)定那儀器為什么號稱客觀呢? 這個(gè)問題其實(shí)是說，經(jīng)過人工感官品評進(jìn)行篩選確定標(biāo)準(zhǔn)樣品的時(shí)候，也是經(jīng)過多次的反復(fù)的確認(rèn)，每一種樣品是經(jīng)歷了不止一次的測試，才最終定下來這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品。那么電子感官儀器本身，它是在沒有任何先知條件下，分析了一部分樣品，它是沒有辦法告訴你人是喜歡還是不喜歡這個(gè)氣味或者這個(gè)滋味，所以標(biāo)準(zhǔn)樣品是需要人工感官小組首先來確定哪些是好的樣品。相比較而言，儀器在這方面有一個(gè)人做不到的優(yōu)勢比如說這一天我們經(jīng)過反復(fù)測試多次測試，我們確定它是屬于好的樣品，那么儀器就會(huì)以這一點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，來建立模型，對后面的產(chǎn)品去進(jìn)行質(zhì)控，他不會(huì)像人一樣隨著時(shí)間造成很大的偏移，不會(huì)以個(gè)體的評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)不斷變化。這也是為什么說人工感官品評小組，在實(shí)際的，尤其是在工廠的應(yīng)用，需要定期重新的校準(zhǔn)，那么儀器它采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)是不會(huì)發(fā)生變化的。
8、智能感官儀器可靠，還是人可靠?
A：這個(gè)問題并不矛盾，電子感官儀器在感官分析上，有獨(dú)到的一些優(yōu)點(diǎn)和長處。目前大部分食品飲料行業(yè)，如果需要人工感官評價(jià)，品評的結(jié)果我覺得是可靠的電子感官儀器的結(jié)果也是可靠的，兩者各有所長另外電子感官儀器可以輔助或者增強(qiáng)人工品評結(jié)果它們是可以互相輔助互相幫助的，目的是使我們的對產(chǎn)品的感官評估得到一個(gè)更加全面的、更加準(zhǔn)確的一個(gè)數(shù)據(jù)化的結(jié)果。
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