發(fā)言嘉賓：陳建設(shè) 浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所 所長(zhǎng)
發(fā)言大綱
飲食是一個(gè)高度動(dòng)態(tài)的過(guò)程，從入口到吞咽后包含一系列連續(xù)的或并列的口腔動(dòng)作。在這個(gè)過(guò)程中，食品（包括飲品）的形態(tài)和微結(jié)構(gòu)性質(zhì)因口腔咀嚼和與唾液的相互作用而產(chǎn)生變化，同時(shí)產(chǎn)生微妙的感官體驗(yàn)。食品口腔加工研究一直嘗試從食品的口腔行為分析切入，通過(guò)跟蹤食物性質(zhì)在飲食過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化，解釋食品口腔感官的食品物理學(xué)和口腔心理學(xué)原理。本報(bào)告將以食品口腔加工理論為指導(dǎo)，介紹研究團(tuán)隊(duì)在食品口腔咀嚼破碎、食物與唾液的相互作用、食物顆粒的口腔移動(dòng)和口腔軟摩擦等對(duì)食品口腔感官的影響。
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介
發(fā)言大綱
飲食是一個(gè)高度動(dòng)態(tài)的過(guò)程，從入口到吞咽后包含一系列連續(xù)的或并列的口腔動(dòng)作。在這個(gè)過(guò)程中，食品（包括飲品）的形態(tài)和微結(jié)構(gòu)性質(zhì)因口腔咀嚼和與唾液的相互作用而產(chǎn)生變化，同時(shí)產(chǎn)生微妙的感官體驗(yàn)。食品口腔加工研究一直嘗試從食品的口腔行為分析切入，通過(guò)跟蹤食物性質(zhì)在飲食過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化，解釋食品口腔感官的食品物理學(xué)和口腔心理學(xué)原理。本報(bào)告將以食品口腔加工理論為指導(dǎo)，介紹研究團(tuán)隊(duì)在食品口腔咀嚼破碎、食物與唾液的相互作用、食物顆粒的口腔移動(dòng)和口腔軟摩擦等對(duì)食品口腔感官的影響。
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陳建設(shè) 教授，從事以食品物理學(xué)、口腔生理學(xué)、和感官心理學(xué)為基礎(chǔ)的食品口腔行為與感官的交叉研究，是“食品口腔加工學(xué)”這一新興食品科學(xué)研究領(lǐng)域的開拓者和國(guó)際引領(lǐng)者，形成了包括食品口腔破碎、食品與唾液相互作用、口腔軟摩擦、食團(tuán)吞咽、老年飲食與飲食能力等一系列原創(chuàng)性的研究成果。2016年獲美國(guó)AHSA學(xué)會(huì)年度國(guó)際杰出成就獎(jiǎng)；2020年當(dāng)選國(guó)際食品科學(xué)院院士。他還是新西蘭梅西大學(xué)榮譽(yù)教授、英國(guó)利茲大學(xué)訪問(wèn)教授、泰國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等國(guó)內(nèi)外大學(xué)的客座教授；國(guó)際吞咽障礙者膳食標(biāo)準(zhǔn)化行動(dòng)委員會(huì)創(chuàng)始委員；浙江省特聘專家。主持食品口腔加工國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議；擔(dān)任SCI雜志Journal of Texture Studies主編和多份主流食品類雜志的編委或高級(jí)編委。已發(fā)表學(xué)術(shù)論文180余篇，出版英語(yǔ)專著4本，參與制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。多年來(lái)連續(xù)入選年度全球前10萬(wàn)名（前2%）最有影響力的科學(xué)家，2022年入選全球前百名最有影響力食品科學(xué)家。
二、演講題目：忠于消費(fèi)體驗(yàn)的感官科學(xué)關(guān)鍵技術(shù)研究發(fā)言嘉賓：史波林 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所感官分析研究室 主任/全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì) 秘書長(zhǎng)
感官科學(xué)的最終述求是了解并滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的喜好、愉悅與享受，脫離消費(fèi)洞察的感官分析是沒(méi)有靈魂的活動(dòng)；標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化的感官分析，才能科學(xué)解析消費(fèi)者需求的感官品質(zhì)，才能將直截了當(dāng)?shù)耐ㄋ资銮筠D(zhuǎn)化成精準(zhǔn)的感官特征，才能為產(chǎn)品研發(fā)人員提供有方向、有實(shí)操、有價(jià)值的信息。情感型感官評(píng)價(jià)與分析型感官評(píng)價(jià)，各有側(cè)重但相互關(guān)聯(lián)、同等重要但相輔相成。只有掌握感官科學(xué)的本質(zhì)內(nèi)涵、精通感官科學(xué)的關(guān)鍵技術(shù)，才能獲得有效、有用、有趣的數(shù)據(jù)，去客觀探知產(chǎn)品差異、科學(xué)分析產(chǎn)品喜好，才能將外在刺激、感官響應(yīng)與情緒激發(fā)有機(jī)結(jié)合、互融互通。
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史波林，博士，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院副研究員，現(xiàn)任國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）感官分析分委會(huì)注冊(cè)專家，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)兼委員，全國(guó)辛香料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)兼委員，CNSA認(rèn)可技術(shù)專家，中標(biāo)院農(nóng)業(yè)食品所感官分析研究室主任及感官分析實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人。主要研究領(lǐng)域：感官分析方法學(xué)、智能感官分析（電子鼻、電子舌）、感官計(jì)量學(xué)等。
先后主持并參與了國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項(xiàng)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局科技計(jì)劃、中國(guó)博士后科學(xué)基金等十余項(xiàng)感官科學(xué)類國(guó)家及省部級(jí)課題，發(fā)表了科技論文70余篇（其中SCI/EI收錄33篇），作為第一發(fā)明人授權(quán)發(fā)明專利24項(xiàng)（其中國(guó)際發(fā)明專利2項(xiàng)），獲得感官應(yīng)用軟件著作權(quán)6項(xiàng)，研制感官分析國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)，參與《感官分析應(yīng)用技術(shù)指南》、《感官分析描述詞典》等4部編著。
獲得全國(guó)科普講解大賽最具人氣獎(jiǎng)與優(yōu)秀獎(jiǎng)各1項(xiàng)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局科普講解比賽一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、原國(guó)家質(zhì)檢總局科技興檢獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、大北農(nóng)科技獎(jiǎng)創(chuàng)意獎(jiǎng)1項(xiàng)、北京市優(yōu)秀人才資助1項(xiàng)。
多次為原國(guó)家食藥總局、中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)煙葉公司、茅臺(tái)集團(tuán)、伊利、聯(lián)合利華、雀巢、中糧、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、四川中煙、郎酒、飛鶴、德莊火鍋、飛利浦、昆明煙草局、小仙燉燕窩、王家渡等國(guó)家機(jī)構(gòu)、國(guó)內(nèi)外知名企事業(yè)單位提供感官分析技術(shù)支持、咨詢與培訓(xùn)，并負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)針對(duì)煙草、蜂蜜、食品添加劑、日化等行業(yè)的感官分析培訓(xùn)規(guī)劃設(shè)計(jì)。
三、演講題目：分子感官科學(xué)及其在風(fēng)味分析中的應(yīng)用
發(fā)言嘉賓：宋煥祿 北京工商大學(xué) 教授
分子感官科學(xué)是食品風(fēng)味化學(xué)、分析化學(xué)、感官評(píng)定科學(xué)多學(xué)科交叉的系統(tǒng)科學(xué)。它的核心內(nèi)容是在分子水平上定性、定量和描述風(fēng)味，精確地構(gòu)建食品的風(fēng)味重組物(flavor recombinante)。是儀器分析與感官評(píng)價(jià)的有機(jī)結(jié)合，目前被廣泛應(yīng)用于食品及食品配料、環(huán)境、煙草、化工等很多領(lǐng)域的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（包括異味物質(zhì)）的鑒定中，取得很好的效果。
分子感官科學(xué)的基本步驟包括：（1）關(guān)鍵氣味活性化合物準(zhǔn)確的定性定量分析；（2）香氣模型（Aroma model）的構(gòu)建（將分析出的關(guān)鍵氣味物按照其在樣品中的“真實(shí)”濃度配制在一定的基質(zhì)溶液中）；（3）缺失實(shí)驗(yàn)（Omission experiment），以（n-1）組分缺失的方式逐一驗(yàn)證其重要性；（4）香氣重組物（aroma recombinate）的得出，即代表樣品整個(gè)香氣輪廓的少數(shù)氣味物的混合物，從分子層面揭示了食品特征氣味的化學(xué)本質(zhì)。
宋煥祿，男，工學(xué)博士、北京工商大學(xué)二級(jí)教授，博士研究生導(dǎo)師，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)訪問(wèn)學(xué)者。主要講授 “食品分析”及“食品風(fēng)味化學(xué)與分析”課程。食品科學(xué)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人，主要研究領(lǐng)域?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)、食品添加劑、現(xiàn)代食品分析技術(shù)等?，F(xiàn)為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，國(guó)際乳聯(lián)（IDF）中國(guó)國(guó)家委員會(huì)食品添加劑工作委員會(huì)首席專家。主持或參加完成的科研項(xiàng)目有幾十項(xiàng)，其中包括國(guó)家“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目子課題、國(guó)家“十一五”科技支撐項(xiàng)目子課題、國(guó)家“十二五”863計(jì)劃項(xiàng)目子任務(wù)、國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、國(guó)家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金等項(xiàng)目?，F(xiàn)主持國(guó)家自然科學(xué)基金及校企合作項(xiàng)目等多項(xiàng)課題。榮獲2014年中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、2000年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、教育部1999年度科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。發(fā)表論文百余篇，其中SCI論文40余篇；主編專著及教材4部；獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利5項(xiàng)。
四、演講題目：食品智慧感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)體驗(yàn)探究
發(fā)言嘉賓：韓曉峰 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院 中心主任
（一）感官評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展
（1）人工品評(píng)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀
（2）電子感官技術(shù)應(yīng)用情況
（3）表情分析技術(shù)
（4）沉浸式消費(fèi)體驗(yàn)的興起
（二）多模態(tài)技術(shù)在感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用嘗試
（1）消費(fèi)行為研究的新技術(shù)
（2）文獻(xiàn)案例：不同香氣香皂的腦波評(píng)測(cè)研究
（3）文獻(xiàn)案例：多種口味巧克力的多模態(tài)評(píng)測(cè)研究
（4）自研案例：掛耳咖啡感官評(píng)價(jià)研究
（5）自研案例：智慧餐廳模擬不同場(chǎng)景下的用餐體驗(yàn)
（三）中食院業(yè)務(wù)能力與在研項(xiàng)目介紹
（1）中食院智慧感官測(cè)試實(shí)驗(yàn)室
（2）電子仿生感官測(cè)試項(xiàng)目與工作案例
（3）飽腹感測(cè)試方法與標(biāo)準(zhǔn)化流程
（4）健康人與特殊疾患的味覺(jué)差異研究
韓曉峰，男，工學(xué)博士，高級(jí)工程師，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研究發(fā)展部中心主任，河北工程大學(xué)校外研究生導(dǎo)師，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師（RD）。于2016年獲得北京理工大學(xué)應(yīng)用化學(xué)博士學(xué)位，從事藥物小分子合成與結(jié)構(gòu)解析，體內(nèi)體外生物活性評(píng)價(jià)，藥代動(dòng)力學(xué)與毒理學(xué)評(píng)價(jià)，以及計(jì)算機(jī)模擬藥效團(tuán)篩選和分子對(duì)接等研究，博士畢業(yè)后從事功能食品與醫(yī)用食品研發(fā)，臨床營(yíng)養(yǎng)觀察與功效驗(yàn)證評(píng)價(jià)，食品化學(xué)與功能因子分析研究，同時(shí)從事慢病人群的膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)與健康管理，營(yíng)養(yǎng)能量代謝與運(yùn)動(dòng)心肺評(píng)測(cè)，食品消費(fèi)行為與智慧感官研究等工作。
近年來(lái)，參與國(guó)家科技重大專項(xiàng)（重大新藥創(chuàng)制）1項(xiàng)，主持或參與營(yíng)養(yǎng)功能食品開發(fā)及評(píng)價(jià)類科技項(xiàng)目課題10余項(xiàng)，獲得省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲得中國(guó)發(fā)明專利2項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文20余篇，其中SCI論文7篇，參與撰寫我國(guó)首部《中國(guó)超重/肥胖醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)減重指南2021》，主持或參與撰寫食品類產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃4部。
五、演講題目：家電產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中的感官技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐
發(fā)言嘉賓：鄭鋼英 杭州九陽(yáng)小家電有限公司營(yíng)養(yǎng)技術(shù)部
一款產(chǎn)品從無(wú)到有，需要經(jīng)歷概念、計(jì)劃、開發(fā)、驗(yàn)證及上市五大階段，感官技術(shù)作為其中一項(xiàng)重要工具，在產(chǎn)品痛點(diǎn)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)、營(yíng)養(yǎng)工藝改進(jìn)、食譜配方優(yōu)化等開發(fā)的各個(gè)細(xì)化環(huán)節(jié)中被廣泛應(yīng)用。本報(bào)告闡述了家電行業(yè)中產(chǎn)品開發(fā)的各個(gè)階段感官技術(shù)的應(yīng)用，并聚焦產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)研發(fā)中的應(yīng)用實(shí)例分析。
鄭鋼英，碩士畢業(yè)于浙江工商大學(xué)食品工程專業(yè)，碩士期間研究中西方不同文化下消費(fèi)者的口腔生理特征差異，以及該差異下消費(fèi)者對(duì)食物質(zhì)構(gòu)的偏好關(guān)系，現(xiàn)任職于杭州九陽(yáng)小家電有限公司，負(fù)責(zé)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)研發(fā)，先后研究了米飯、面條及豆?jié){的食物口感營(yíng)養(yǎng)烹飪?cè)淼然A(chǔ)研究，參與多項(xiàng)食物感官及理化品質(zhì)評(píng)價(jià)國(guó)標(biāo)及行標(biāo)的制定。
