01 嘉賓簡介
王洪偉 西南大學(xué) 副教授
博士，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師，Kansas State University感官分析中心訪學(xué)學(xué)者，重慶市科技特派員。研究領(lǐng)域為感官評價與消費者洞察、風(fēng)味化學(xué)、食品品質(zhì)形成機理與調(diào)控。主持有重慶市科技特派員團隊項目、重慶市技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用示范項目和中央高?；緲I(yè)務(wù)費等科研項目，在Food Chemistry、 Food Quality and Preference、Journal of Sensory Sudies、食品與發(fā)酵工業(yè)等學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文60余篇。獲感官評價軟件著作權(quán)2項，中國乳制品工業(yè)協(xié)會技術(shù)進步獎一等獎和中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎二等獎各1項。為多家企事業(yè)單位提供感官評價技術(shù)支持、咨詢與培訓(xùn)。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：綜合多種感官評價方法分析不同產(chǎn)地花椒的感官特性
花椒具有獨特的香氣與麻感，在川菜和火鍋中有著廣泛的應(yīng)用。然而，市場上的花椒質(zhì)量參差不齊，受到花椒產(chǎn)地和品種等因素的影響。本研究選擇了八種來源于不同產(chǎn)地且具有中國地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證資質(zhì)的青紅干花椒作為研究對象，通過閃現(xiàn)剖面法與描述性分析對干花椒香氣特征進行分析；采用時間-適合項勾選法分析了干花椒麻感隨時間變化的特征；利用時間強度法分析了青紅干花椒及花椒主要麻味物質(zhì)（山椒素）的關(guān)鍵麻感（針刺感，麻木感）的強度隨時間變化的規(guī)律。通過研究花椒香氣和麻感特性，可以更好地理解不同產(chǎn)地和品種的青紅干花椒的感官特性，并為花椒的品質(zhì)控制和深度開發(fā)提供依據(jù)。
01 嘉賓簡介
姜敏 億滋食品企業(yè)管理（上海）有限公司 SENSORY MANAGER
女，心理學(xué)專業(yè)，億滋亞太區(qū)感官科學(xué)負(fù)責(zé)人，8年以上感官評價經(jīng)驗，負(fù)責(zé)研發(fā)及工廠有關(guān)產(chǎn)品感官的項目。包括感官品評實驗室建立和管理，多品類專業(yè)品評小組組建培訓(xùn)和維護，感官方法的應(yīng)用和創(chuàng)新。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：全球食品工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官體系的建立
全球工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官系統(tǒng)的建立。幫助解決無標(biāo)準(zhǔn)，無培訓(xùn)，實際執(zhí)行復(fù)雜且難以管理維持，資源有限的工廠品評困境。運用系統(tǒng)的感官測試方法建立靈敏和標(biāo)準(zhǔn)的感官系統(tǒng)，將技術(shù)語言轉(zhuǎn)化成為消費者在意的感官語言，通過工廠員工的親身參與和體驗在生產(chǎn)實施過程中建立以消費者為導(dǎo)向的文化，提升主人翁意識，主動對生產(chǎn)的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，建立感官監(jiān)測系統(tǒng)，確保“明顯的”感官不符合情況不會發(fā)生，確保在整個生產(chǎn)過程中始終如一地傳遞消費者認(rèn)可的感官品質(zhì)，有能力及時發(fā)現(xiàn)問題并找到問題來源，啟動應(yīng)急方案。例如“感官污染”，識別使用與配方不匹配的風(fēng)味成分。
女，心理學(xué)專業(yè)，億滋亞太區(qū)感官科學(xué)負(fù)責(zé)人，8年以上感官評價經(jīng)驗，負(fù)責(zé)研發(fā)及工廠有關(guān)產(chǎn)品感官的項目。包括感官品評實驗室建立和管理，多品類專業(yè)品評小組組建培訓(xùn)和維護，感官方法的應(yīng)用和創(chuàng)新。
02 報告內(nèi)容簡介
演講題目：全球食品工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官體系的建立
全球工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官系統(tǒng)的建立。幫助解決無標(biāo)準(zhǔn)，無培訓(xùn)，實際執(zhí)行復(fù)雜且難以管理維持，資源有限的工廠品評困境。運用系統(tǒng)的感官測試方法建立靈敏和標(biāo)準(zhǔn)的感官系統(tǒng)，將技術(shù)語言轉(zhuǎn)化成為消費者在意的感官語言，通過工廠員工的親身參與和體驗在生產(chǎn)實施過程中建立以消費者為導(dǎo)向的文化，提升主人翁意識，主動對生產(chǎn)的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，建立感官監(jiān)測系統(tǒng)，確保“明顯的”感官不符合情況不會發(fā)生，確保在整個生產(chǎn)過程中始終如一地傳遞消費者認(rèn)可的感官品質(zhì)，有能力及時發(fā)現(xiàn)問題并找到問題來源，啟動應(yīng)急方案。例如“感官污染”，識別使用與配方不匹配的風(fēng)味成分。
張穎彬 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 副研究員
女，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心）副研究員，浙江工匠，國家一級評茶師，中茶所感官評價創(chuàng)新工作室（省級）領(lǐng)辦人。擔(dān)任中國茶葉學(xué)會感官審評專業(yè)委員會委員，CSTM中國材料與試驗標(biāo)準(zhǔn)化委員會感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員，首屆全國評茶員職業(yè)技能競賽總決賽技術(shù)保障組副組長，“中茶杯”、“國飲杯”全國茶葉評比評審專家，受聘為西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心鑒定專家。致力于茶葉感官審評基礎(chǔ)理論與技術(shù)研究，第一或通訊作者發(fā)表論文近20篇，主編教材《茶葉感官審評與檢驗技術(shù)》，主持或參與制定文字標(biāo)準(zhǔn)7項，實物標(biāo)準(zhǔn)樣3項，與多家國內(nèi)外知名企業(yè)建立技術(shù)合作。
02報告內(nèi)容簡介
演講題目：茶葉感官描述語系統(tǒng)的建立與應(yīng)用——《茶葉感官風(fēng)味輪》標(biāo)準(zhǔn)解讀
茶葉品質(zhì)受制作工藝、品種、種植環(huán)境等因素的影響，風(fēng)味類型多樣。長期以來，傳統(tǒng)術(shù)語以組合術(shù)語為主，且地方慣用語大量使用，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)表達 “只可意會、不可言傳”的現(xiàn)象普遍存在。本項工作創(chuàng)新性的從語言學(xué)角度提出“基元語素”概念，通過建立茶葉感官基元語素集，構(gòu)建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪，發(fā)布了團體標(biāo)準(zhǔn)T/CTSS 58-2022《茶葉感官風(fēng)味輪》，提高了茶葉感官審評術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)化、通用化水平，為我國茶葉感官特征分析建立了全面和系統(tǒng)的描述語系統(tǒng)，為茶葉感官品質(zhì)定性、定量工作開展奠定了基礎(chǔ)。對茶葉感官審評體系完善具有重大意義，也是將中國茶葉豐富多彩的感官品質(zhì)向世界進行推廣的重要手段。
朱保慶 北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院/林業(yè)食品加工與安全北京市重點實驗室 教授/博士生導(dǎo)師/院長助理
博士，北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院食品科學(xué)系教授，博士生導(dǎo)師，院長助理。研究興趣：經(jīng)濟林果及其加工制品品質(zhì)形成機制；食品風(fēng)味化學(xué)與分析；感官評價技術(shù)。兼任中國食品工業(yè)協(xié)會葡萄酒果酒國家級評委、中國經(jīng)濟林協(xié)會加工利用分會副秘書長和北京市食品學(xué)會理事，作為主要參與人曾獲國家林草局梁?？萍歼M步二等獎、中國食品工業(yè)協(xié)會特等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎。主持國家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金等10項縱向科研項目及18項企業(yè)橫向委托合作項目，在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文90余篇，授權(quán)國家發(fā)明專利2件，參與國家標(biāo)準(zhǔn)制定6項，地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)2項，參編研究生用教材1本。
02報告內(nèi)容簡介
演講題目：聯(lián)合使用快速描述性感官分析方法桌布法和極化投影地圖剖析葵花籽油香味特征
桌布法(Napping)和極化投影地圖(polarized projective mapping, PPM)是在投影地圖(projective mapping, PM)方法基礎(chǔ)上改良而來的兩種新型描述性感官分析方法。本次報告將介紹上述兩種方法的基本思想、操作流程和使用注意事項；分享聯(lián)合使用桌布法（Napping）和極化投影地圖（PPM）等剖析26款葵花籽油香味特征的研究。我們的初步研究表明Napping和PPM在評價植物油香氣方面有良好的適用性，研究結(jié)果可為植物油產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)改進及質(zhì)量評價等提供參考。
陳琛 大咖國際食品有限公司 感官負(fù)責(zé)人
畢業(yè)于英國雷丁大學(xué)（University of Reading），獲得食品科學(xué)碩士學(xué)歷，后就職于大咖國際食品有限公司，蜜雪冰城集團旗下供應(yīng)鏈，年銷售額50+億元，年綜合產(chǎn)能300余萬噸。任職感官研究崗，負(fù)責(zé)研發(fā)部感官研究和消費者研究部分，實現(xiàn)大咖國際感官研究從零到一的研究突破。任職以來完成了感官體系的構(gòu)建、感官檢驗的開發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化、感官品評團隊的培養(yǎng)，企業(yè)認(rèn)證專業(yè)內(nèi)訓(xùn)師，長期進行感官賦能，制定產(chǎn)品原料出入廠感官驗收標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)新的感官技術(shù)應(yīng)用方式以及制作公司產(chǎn)品內(nèi)部感官數(shù)據(jù)庫，新品開發(fā)的前期市場定位及產(chǎn)品潛力分析等感官研究建設(shè)。
02報告內(nèi)容簡介
演講題目：實戰(zhàn)分享——企業(yè)建立感官體系的五大要素
感官評價員的篩選和培養(yǎng)分享
感官流程的建立和范圍選擇
企業(yè)常用檢驗方法介紹
檢驗方法的選擇
感官分析方法的選擇
