冰淇淋是全球范圍內(nèi)廣受歡迎的冷凍甜點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示, 2024 年我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模近 1900 億元, 預(yù)計(jì) 2030年將突破 2300 億元, 融入國(guó)內(nèi)本地中式特色食材或元素的冰淇淋更是成為市場(chǎng)新寵。傳統(tǒng)的冰淇淋一般是以水、甜味劑、乳制品、穩(wěn)定劑、乳化劑等為主要原料, 經(jīng)過(guò)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、硬化等工藝制作出來(lái)的含脂率較高的休閑冷凍食品。高糖高脂的食物會(huì)刺激神經(jīng)元形成依賴, 有損健康。消費(fèi)者對(duì)冰淇淋的需求已從傳統(tǒng)的“消暑解渴”轉(zhuǎn)向“營(yíng)養(yǎng)健康”與“風(fēng)味體驗(yàn)”并重,推動(dòng)了低脂、低糖、高蛋白、益生菌等功能性冰淇淋的快速發(fā)展。目前, 新型冰淇淋開(kāi)發(fā)除品種口味創(chuàng)新以外, 還呈現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)功能化和原料天然化的特點(diǎn)。例如高蛋白冰淇淋,能夠有效替代脂肪和乳化劑, 很有市場(chǎng)前景, 還有近年來(lái)較為火熱的益生菌冰淇淋、減脂冰淇淋, 以及玫瑰冰淇淋、獼猴桃冰淇淋、百香果冰淇淋、大麥冰淇淋等添加了各種天然原料的特色冰淇淋。在保持冰淇淋口感、貯藏穩(wěn)定性的同時(shí)去除某些成分或添加一定的功能性成分的功能性冰淇淋食品, 例如加入合生元、益生元、抗氧化劑的冰淇淋也是冰淇淋新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面的熱點(diǎn)。

軟兒梨, 又稱香水梨, 是甘肅蘭州皋蘭縣的特產(chǎn), 也是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。軟兒梨通常在立冬后成熟,果皮較厚, 果肉硬, 味道酸澀, 經(jīng)后熟工藝處理后, 果肉質(zhì)地變軟, 汁液增多, 口感有所改善, 呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味 ,具有潤(rùn)肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效。雖在地方飲食中具有悠久歷史, 卻鮮見(jiàn)在現(xiàn)代化食品加工中得到充分開(kāi)發(fā), 其在冷凍食品中的應(yīng)用研究也鮮有報(bào)道。麻豌豆, 是豌豆屬的一種植物, 屬于豆科, 長(zhǎng)日型冷季型豆類。在甘肅等地, 麻豌豆常用來(lái)制作灰豆子等特色小吃, 顏色呈暗黑色, 可作為天然的食品著色劑。本研究通過(guò)添加軟兒梨汁和灰豆子汁(麻豌豆)制作冰淇淋, 旨在開(kāi)發(fā)一款兼具地方特色、天然原料與潛在功能性的冰淇淋產(chǎn)品。通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法, 優(yōu)化主輔料配比, 并對(duì)其理化指標(biāo)與感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。本研究不僅為軟兒梨與灰豆子的高值化利用提供了新路徑, 也為中式特色冷凍食品的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)與技術(shù)參考, 符合當(dāng)前食品工業(yè)“天然、健康、文化”融合發(fā)展的趨勢(shì)。 1、材料與試劑
軟兒梨(產(chǎn)地蘭州市皋蘭縣什川鎮(zhèn)); 麻豌豆(甘肅省蘭州市華聯(lián)超市); 奶粉(臨夏燎原乳業(yè)有限公司); 木糖醇(食品級(jí), 江蘇史蒂文生物科技有限公司); 卡拉膠(食品級(jí),河南萬(wàn)邦化工科技有限公司); 刺槐豆膠(食品級(jí), 正宏生物科技有限公司); 瓜爾膠(食品級(jí), 北京瓜爾潤(rùn)科技股份有限公司); 羥丙基纖維素(食品級(jí), 泰安瑞泰纖維素有限公司); 單甘酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase, TG)[食品級(jí), 佳力士添加劑(海安)有限公司]; 香蘭素(食品級(jí), 商丘青山香精香料有限公司); β 環(huán)糊精(食品級(jí), 孟州市華興生物化工有限公司); 食用堿(食品級(jí), 京山吉匠食品有限公司)。
2、感官評(píng)價(jià)
參照 GB/T 31114—2014《冷凍飲品 冰淇淋》, 制定灰豆子軟兒梨冰淇淋感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。分別對(duì)不同配比的灰豆子軟兒梨冰淇淋色澤、形態(tài)、組織、滋味氣味、雜質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)人員 10 人, 男女各占二分之一, 其中 25~35 歲 3 人, 36~45 歲 4 人; 45 歲以上 3 人, 參與感官評(píng)價(jià)人員均為具有食品研發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)且接受過(guò)基礎(chǔ)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。評(píng)價(jià)過(guò)程各樣品順序隨機(jī), 感官評(píng)價(jià)采用百分制,色澤、形態(tài)及組織狀態(tài)、口感、滋味氣味、雜質(zhì) 5 項(xiàng)指標(biāo)分別設(shè)定最高分?jǐn)?shù), 見(jiàn)表3。 矩陣中的行向量代表灰豆子軟兒梨冰淇淋的色澤、形態(tài)和組織狀態(tài)、口感、滋味和氣味、雜質(zhì) 5 個(gè)維度, 列向量分別代表冰淇淋的優(yōu)、良、中、差 4 個(gè)評(píng)分維度。得到u1 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, 同理得到 u2 ={0.4 0.2 0.3 0.1}, u3 ={0.20.5 0.2 0.1}, u4 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, u5 ={0.4 0.3 0.2 0.1}把上述得到的 5 個(gè)因素評(píng)價(jià)結(jié)果組成一個(gè)矩陣。根據(jù)公式 Y=A×R, 得到 1 號(hào)灰豆子軟兒梨冰淇淋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果:

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本研究以蘭州特色水果軟兒梨為核心原料, 結(jié)合奶粉與復(fù)合食用膠, 旨在開(kāi)發(fā)一款兼具地域特色、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的新型冰淇淋產(chǎn)品。通過(guò)單因素試驗(yàn)明確了復(fù)合膠、奶粉、軟兒梨果汁 3 類關(guān)鍵原料對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響規(guī)律及適宜取值范圍, 在此基礎(chǔ)上以感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值,采用正交試驗(yàn)對(duì)三者配比進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化, 最終確定最優(yōu)配方為: 復(fù)合膠添加量 0.125%、軟兒梨果汁添加量 35%、奶粉添加量 35%。該配方下制備的灰豆子軟兒梨冰淇淋感官綜合評(píng)分為 91.2 分, 產(chǎn)品色澤均勻、形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩無(wú)冰渣, 軟兒梨特有的清新果香與奶粉的柔和乳香實(shí)現(xiàn)了完美平衡, 無(wú)不良風(fēng)味或黏膩感; 核心理化指標(biāo)均滿足GB/T 31114—2014, 其中蛋白質(zhì)含量達(dá) 2.91 g/100 g, 高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最低要求, 營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)突出。本研究開(kāi)發(fā)的灰豆子軟兒梨冰淇淋配方科學(xué)合理, 兼具地域特色、優(yōu)良風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì), 有效解決了軟兒梨鮮食期短、加工途徑單一的問(wèn)題, 為軟兒梨產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供了新方向。產(chǎn)品不僅滿足消費(fèi)者對(duì)天然、健康、特色冷飲的需求, 還具有明確的市場(chǎng)定位與開(kāi)發(fā)潛力。后續(xù)將進(jìn)一步開(kāi)展產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性研究, 優(yōu)化工業(yè)化生產(chǎn)工藝參數(shù), 并探索低糖、低脂版本的配方改良, 以拓展產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋面與消費(fèi)群體。