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1.材料與試劑
2.感官評價標(biāo)準(zhǔn)
由20名有相關(guān)專業(yè)知識的人員組成感官評價小組，分別從色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)四個方面對陳皮山楂乳酸菌飲料進(jìn)行感官評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。
3.響應(yīng)面試驗
基于ink-id="link-1772499347831-0.7210369838396078">單因素實驗，以陳皮浸提液添加量（A）、山楂汁添加量（B）、蜂蜜添加量（C）及發(fā)酵時間（D）為因素，以陳皮山楂乳酸菌飲料感官評分為響應(yīng)值，采用 Design-ExpertV 8.0.6 軟件進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計。具體見表 2。
響應(yīng)面試驗方差分析結(jié)果由表 4 可知，R2 為 0.9290，表明響應(yīng)值的變動中有 92.90%可以歸因于四個選定的獨(dú)立因素。同時，方程的調(diào)整決定系數(shù) R2adj 等于 0.8579，意味著85.79%的實驗數(shù)據(jù)與該回歸模型相契合，變異系數(shù) C.V.%在回歸模型中達(dá)到 2.11%，小于 10%，表明實驗結(jié)果具有高度可靠性，誤差較低，回歸方程的擬合效果優(yōu)秀，顯著性良好，C、D 的一次項及 A2、B2、D2 的二次項對結(jié)果所產(chǎn)生的影響是極其顯著的，其 p 值低于 0.01。一次項 B 以及交互項 AB、AC、AD、BD、CD 的結(jié)果表明它們對最終結(jié)果的變動并不具備顯著性。模型的 F 值與感官評價呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，通過回歸方程系數(shù)的估計值：A=1.08、B=0.25、C=1.92、D=2.42，可以推斷出四個因素的主效應(yīng)關(guān)系：D（發(fā)酵時間）的效應(yīng)最為顯著，其次是 C（蜂蜜添加量）、A（陳皮浸提液添加量），而 B（山楂汁添加量）影響最小。
通過對響應(yīng)面試驗結(jié)果和Design-Expert13軟件分析出理論上的最佳生產(chǎn)工藝為：陳皮浸提液添加量為4.840g，山楂汁添加量為4.810g，蜂蜜添加量為6.405g，發(fā)酵時間為5.606h，此時發(fā)酵復(fù)合果汁的感官評價預(yù)測分值為86.114分?？紤]實際操作可行性后得出的工藝配方為：陳皮浸提液添加量為5g，山楂汁添加量為5g，蜂蜜添加量為6g，發(fā)酵時間為6h，在這組條件下，所得到的實驗結(jié)果樣品在感官評價上的得分為85分，與模型預(yù)測的86.114分極為接近，驗證了模型的準(zhǔn)確性。
采用生乳、陳皮和山楂作為主要原料，在牛乳中加入蜂蜜和穩(wěn)定劑，通過單因素以及響應(yīng)面法，進(jìn)行工藝優(yōu)化，成功制備出一種乳酸菌飲料。最佳工藝參數(shù)為：以50g 牛乳為基準(zhǔn)，陳皮浸提液 5g，山楂汁 5g，蜂蜜 6g 以及 0.1g 的 CMC，在 42°C溫度下發(fā)酵 6h，制得的乳酸菌飲料色澤淡黃，質(zhì)地勻稱，酸甜可口，口感絲滑，帶有發(fā)酵而成的獨(dú)特果香。此條件下感官評分最高，為 85 分，對該成品進(jìn)行理化檢測，得出陳皮山楂復(fù)合乳酸菌飲料的可溶性固形物含量為 15.39%，酸度為 75.4°T，pH 值為 4.11±0.02，蛋白質(zhì)含量為 2.89%，還原糖含量為 4.55%，脂肪含量為 2.95%，且 DPPH 清除率為 38.6%，具有一定的抗氧化活性。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：張芳,張子寒.響應(yīng)面法優(yōu)化陳皮山楂乳酸菌飲料工藝研究[J].飲料工業(yè),2026,29(01):14-19.
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