核桃雄花（Walnut Male Folwers）是核桃（Juglans regia L.）開花期形成的雄性花序，在我國核桃種植區(qū)尤其是貴州、云南等地常被作為季節(jié)性蔬菜或傳統(tǒng)藥材使用。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有降血糖、抗炎、抗菌、預(yù)防癌癥等生物活性，是一種極具開發(fā)潛力的天然健康原料。目前，核桃雄花在食品中的應(yīng)用研究已逐步拓展，例如用于餅干、牛肉醬等食品中，在改善產(chǎn)品風(fēng)味和提升營養(yǎng)價值方面表現(xiàn)出良好的效果。這表明核桃雄花作為食品原料具有較好的食用基礎(chǔ)，為其進(jìn)一步應(yīng)用于饅頭等主食產(chǎn)品提供了重要依據(jù)。將核桃雄花作為輔料添加到主食饅頭中，既契合傳統(tǒng)消費習(xí)慣，又能改善膳食營養(yǎng)、促進(jìn)健康，同時可豐富饅頭品種，是對傳統(tǒng)饅頭的有益補充。然而，核桃雄花的添加可能通過稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)、競爭水分、提供發(fā)酵底物以及引入色素與風(fēng)味物質(zhì)等途徑，對饅頭加工過程與最終品質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜影響。目前，關(guān)于核桃雄花對饅頭品質(zhì)特性及營養(yǎng)功能的系統(tǒng)性研究仍未見報道。因此，系統(tǒng)探究其適宜添加量對實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)與營養(yǎng)的平衡至關(guān)重要。

基于此，本研究通過向饅頭中添加不同比例的核桃雄花，系統(tǒng)探究其對饅頭比容、高徑比、色差、孔隙率等品質(zhì)指標(biāo)的影響，進(jìn)一步分析其抗氧化活性與體外消化特性，并結(jié)合感官評價進(jìn)行綜合分析。本研究結(jié)果將為核桃雄花在營養(yǎng)型饅頭產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，推動傳統(tǒng)主食的營養(yǎng)化升級與價值提升，滿足消費者對多元化健康食品日益增長的需求。