由于檸檬果肉酸澀且果皮帶有苦味，新鮮果實通常不宜直接食用，鹽漬或糖漬加工是改善檸檬適口性的傳統(tǒng)方法。本研究以ink-id="link-1771999784577-0.22933455637920952">尤力克檸檬為原料，采用蔗糖、木糖醇、山梨糖醇及麥芽糖醇作為滲透劑，依次通過燙漂、滲透脫水與真空干燥相結(jié)合的工藝，制備糖漬檸檬蜜餞，并進(jìn)一步結(jié)合感官評價與理化分析系統(tǒng)研究工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
如圖4所示，在干燥溫度為45℃時，山梨糖醇組和麥芽糖醇組檸檬蜜餞的硬度與咀嚼度顯著低于蔗糖組和木糖醇組（P<0.05）。隨著干燥溫度的升高，熱力效應(yīng)成為主導(dǎo)，山梨糖醇和麥芽糖醇組的硬度和咀嚼度隨之升高，不同處理組之間的差異不再顯著。
顏色是決定蜜餞產(chǎn)品外觀品質(zhì)與消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵視覺屬性之一。如圖5可以看出，所有檸檬蜜餞基本保持了良好的整體外觀形態(tài)，并且呈現(xiàn)較為完整的黃色調(diào)。從顏色參數(shù)分析可知（表2），不同滲透劑和真空干燥溫度處理對檸檬蜜餞的L*和b*值的整體影響較小，說明處理過程中樣品的基本色澤和明度較為穩(wěn)定。干燥溫度對紅綠色度值a*具有一定的影響，升高溫度會導(dǎo)致a*值絕對值降低。與蔗糖組相比，所有糖醇組樣品的總色差（ΔE）均低于2，表明使用糖醇替代蔗糖，并未使檸檬蜜餞的最終色澤產(chǎn)生顯著變化（P>0.05）。因此，總體來看，滲透脫水結(jié)合糖醇處理能較好的保持檸檬蜜餞的色澤穩(wěn)定性。
表2 不同處理方式檸檬蜜餞的顏色及色差變化
圖6為電子鼻傳感器響應(yīng)圖譜，傳感器S3與S10的響應(yīng)信號較微弱，表明檸檬蜜餞在加工過程中未產(chǎn)生或僅含微量含氫類揮發(fā)性物質(zhì)；而傳感器S2與S15則呈現(xiàn)較高ink-id="link-1771999784791-0.8296362441017304">響應(yīng)值，這與以蔗糖及糖醇類物質(zhì)為滲透劑所制備的蜜餞中主要揮發(fā)性成分為含碳化合物與醇類物質(zhì)的組成特征相符。
從整體傳感器響應(yīng)強(qiáng)度來看，干燥溫度對香氣保留具有顯著影響（P<0.05），即低溫干燥更有利于檸檬蜜餞產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留，較高的干燥溫度會加速風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和逸散。在相同干燥溫度下，蔗糖處理組的總響應(yīng)強(qiáng)度高于三種糖醇處理組，反映出蔗糖作為滲透劑在香氣形成與保留方面具有一定優(yōu)勢。另外，由于高效滲透效率會加速滲透體系中檸檬香氣物質(zhì)的置換與逸散，從而導(dǎo)致木糖醇組樣品的香氣響應(yīng)值最低。
檸檬蜜餞的感官評價結(jié)果如圖8所示。蔗糖處理組的整體感官評分最高，表明蔗糖作為傳統(tǒng)滲透劑制備的檸檬蜜餞在消費(fèi)者偏好方面仍保持優(yōu)勢。具體而言，蔗糖組在甜度、酸度、苦味及澀味等風(fēng)味維度上的評分均較高，也反映出本研究采用的滲透脫水處理工藝有效提升了檸檬的適口性。蔗糖組檸檬蜜餞的香氣特征亦獲得消費(fèi)者較高評價，與電子鼻分析所揭示的該組樣品香氣物質(zhì)強(qiáng)度高于其它糖醇組的結(jié)果正向關(guān)聯(lián)。但蔗糖組樣品在咀嚼性的感官評分相對較低，同樣在質(zhì)構(gòu)分析中其硬度和咀嚼度數(shù)值較高，表明其質(zhì)地偏硬在一定程度上影響了口感體驗。
在糖醇處理組中，木糖醇組與山梨糖醇組的綜合表現(xiàn)最佳，其風(fēng)味維度評分僅次于蔗糖組。其中，山梨糖醇組的總分最接近蔗糖組，在45℃干燥條件下，其硬度評分最高，硬度實測值較低，表明蜜餞較軟的質(zhì)地在口感上更受歡迎。相比之下，麥芽糖醇組甜度與酸度協(xié)調(diào)性較差，消費(fèi)者接受度最低。另外，除麥芽糖醇組外，其它滲透劑組在45℃干燥溫度下獲得檸檬蜜餞的整體感官評分最高，尤其是在此干燥條件下硬度得分顯著高于其它處理組（P<0.05）。
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來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。參考文獻(xiàn)：呂欣依，朱李想，姚瑤，周林燕．不同滲透劑和干燥條件對檸檬蜜餞品質(zhì)的影響[J/OL]．食品工業(yè)科技.
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