八月瓜，學(xué)名三葉木通(Akebiatrifoiate)、是一種廣泛分布在中國(guó)長(zhǎng)江流域的落葉纏繞木質(zhì)藤本植物，屬于木通科八月瓜屬，別名又稱八月炸、羊開口、活血藤等，其果實(shí)成熟期為7~9月，為不規(guī)則的長(zhǎng)圓形或橢圓形，熟時(shí)呈紅紫色或紫褐色且沿腹縫線自然開裂。八月瓜不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中也占有一席之地。八月瓜果實(shí)富含多種可溶性果糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、黃酮、維生素以及人體所需的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，被譽(yù)為“保健果王”。在中醫(yī)學(xué)中，八月瓜又被稱為“預(yù)知子”，具有活血、消炎、利尿、鎮(zhèn)痛等功效。盡管八月瓜果實(shí)具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但關(guān)于其果實(shí)風(fēng)味特性的研究相對(duì)有限。目前，關(guān)于八月瓜主要集中于2個(gè)方面:一是對(duì)其基礎(chǔ)成分的分析，如糖類、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，以及齊墩果酸、多酚、黃酮、果膠等特征活性成分;二是相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，例如果脯、飲料、果醬等。八月瓜果實(shí)風(fēng)味的研究主要集中在感官評(píng)價(jià)和傳統(tǒng)化學(xué)分析上，吳瑩等利用氣相色譜-質(zhì)譜儀分析了陜西安康八月瓜果實(shí)的香氣成分。這些方法雖然能夠提供一定的風(fēng)味信息，但往往缺乏對(duì)風(fēng)味成分全面和深入的研究、理解。
隨著人們對(duì)健康食品需求的增加，八月瓜及其制品的市場(chǎng)潛力逐漸受到重視。此外，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記扶貧開發(fā)戰(zhàn)略思想，四川、貴州、湖南等地將八月瓜作為重點(diǎn)扶貧項(xiàng)目進(jìn)行大量推廣種植。郭霞等對(duì)云南、四川等5省八月瓜人工種植現(xiàn)狀進(jìn)行了研究，WANG等比較分析了秦巴山16個(gè)基因型八月瓜的營(yíng)養(yǎng)成分，篩選了3個(gè)優(yōu)勢(shì)基因型。不同產(chǎn)地的八月瓜可能因?yàn)橥寥馈夂?span leaf="">等環(huán)境因素的差異，導(dǎo)致果實(shí)風(fēng)味存在顯著差異，這對(duì)八月瓜的品質(zhì)評(píng)價(jià)和市場(chǎng)定位提出了新的挑戰(zhàn)。
鑒于此，本研究旨在利用現(xiàn)代風(fēng)味分析技術(shù)，如智能感官儀器電子鼻和電子舌，分子感官儀器氨基酸自動(dòng)分析儀和氣相色譜-離子遷移譜 (gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)法，再結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)等對(duì)不同產(chǎn)地八月瓜果肉的風(fēng)味成分進(jìn)行全面解析，評(píng)估不同產(chǎn)地八月瓜果肉風(fēng)味的差異性，以期為八月瓜的品種改良以及市場(chǎng)推廣提供科學(xué)依據(jù)、同時(shí)能夠?yàn)榘嗽鹿巷L(fēng)味的科學(xué)評(píng)價(jià)提供新的視角和方法。
人工種植八月瓜，購(gòu)自云南(A)、湖南(B)、四川(C)和貴州(D)當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，所有果實(shí)無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷，均為自然成熟果實(shí)。為保證八月瓜成熟度一致，選取可溶固形物含量無(wú)顯著差異，均在17%~19%的果實(shí)開展實(shí)驗(yàn)。八月瓜去皮除籽后取果肉漿，-20 ℃儲(chǔ)藏。
02
感官評(píng)價(jià)
參照DBS 52/052-2024《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 八月瓜鮮果》，對(duì)不同產(chǎn)地八月瓜果肉風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。評(píng)價(jià)小組由10名已完成《感官評(píng)價(jià)》專業(yè)課程的食品專業(yè)學(xué)生組成(男女各半)，所有成員均熟悉感官評(píng)價(jià)流程與標(biāo)準(zhǔn)。八月瓜果肉樣品在評(píng)價(jià)前均統(tǒng)一制備，等量分裝于一次性紙杯中，并采用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，樣品呈遞順序遵循隨機(jī)平衡設(shè)計(jì)。評(píng)價(jià)員獨(dú)立品評(píng)，依據(jù)表的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行打分。每品嘗1個(gè)樣品前后，均需用清水漱口并咀嚼無(wú)鹽蘇打餅干以清除口腔殘留味道。每個(gè)樣品重復(fù)品嘗3次。
03
電子鼻分析
參考袁燦等的分析方法，并稍作修改。稱取5.00 g八月瓜果肉于10 mL頂空瓶中，密封，進(jìn)行電子鼻的測(cè)定。電子鼻的分析條件:頂空加熱溫度70℃，加熱時(shí)間420s，進(jìn)樣2 000μL，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，數(shù)據(jù)采集延遲180 s。每組樣品測(cè)定8次重復(fù)，選取3組穩(wěn)定性較好的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。電子鼻傳感器性能特點(diǎn)及敏感物質(zhì)類型如表2所示。
二、結(jié)果與分析
01
感官評(píng)價(jià)結(jié)果
將不同產(chǎn)地的八月瓜果漿進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)定，結(jié)果見表3。從表3知，不同產(chǎn)地八月瓜果肉在風(fēng)味方面存在差異。對(duì)于氣味，湖南和貴州的八月瓜樣品評(píng)分較高且無(wú)顯著差異(P>0.05)，云南和四川的八月瓜樣品氣味評(píng)分較低且無(wú)顯著差異(P>0.05);對(duì)于滋味，四川和貴州的八月瓜樣品評(píng)分較高且無(wú)顯著差異(P>0.05)，云南和湖南的八月瓜樣品滋味評(píng)分較低且無(wú)顯著差異(P>0.05)?？傮w上，貴州的八月瓜樣品的氣味和滋味評(píng)分均較高，說(shuō)明產(chǎn)地為貴州的八月瓜更受人們喜歡。
02
電子鼻分析
電子鼻是由氣敏傳感器列陣和模式識(shí)別系統(tǒng)組成的新型電子分析儀器，根據(jù)樣品在傳感器上的響應(yīng)值繪制出八月瓜果肉氣味雷達(dá)圖(圖1-A)。如圖1-A所示，傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT1、LY2/Gt響應(yīng)較弱，且樣品間差異不明顯，LY2型傳感器對(duì)氮氧化合物、硫化物、丙酮、丙烷和丁烷等物質(zhì)敏感，說(shuō)明八月瓜果肉中這些類型的物質(zhì)含量較少。電子鼻的T、P型傳感器對(duì)八月瓜果肉的響應(yīng)均較強(qiáng)，湖南和貴州的樣品響應(yīng)值接近且明顯高于云南和四川，說(shuō)明湖南和貴州的八月瓜果肉整體氣味更濃郁，氟化物、乙醇、甲苯、氯化氫等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更高。
PCA是一種有效的降維方式，可以最大限度地保留原始數(shù)據(jù)信息并對(duì)觀測(cè)值進(jìn)行重新分組，對(duì)樣品的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，結(jié)果如圖1-B所示。PC1的貢獻(xiàn)率為98.5%，能夠充分表達(dá)樣品的整體信息。PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2，說(shuō)明樣品在橫坐標(biāo)上的距離越大，其差異性越大。4個(gè)樣品在圖中明顯分開，說(shuō)明不同產(chǎn)地八月瓜果肉風(fēng)味存在差異，但在橫坐標(biāo)上，B和D樣品、A和C樣品分別有重疊，說(shuō)明貴州和湖南的八月瓜果肉整體香氣輪廓接近，而云南和四川的相近。
本研究通過(guò)多維度風(fēng)味分析技術(shù)，系統(tǒng)闡明了云南、湖南、四川和貴州4個(gè)主產(chǎn)地八月瓜果肉的風(fēng)味特征差異。不同產(chǎn)地的八月瓜在氣味、滋味及揮發(fā)性成分上均呈顯著差異;貴州產(chǎn)八月瓜香氣濃郁、接受度高，且其風(fēng)味輪廓與湖南樣品相近。湖南樣品表現(xiàn)出最高的總游離氨基酸含量最高，尤其富含賴氨酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值突出。GC-IMS鑒定出32種揮發(fā)性化合物，其中醇、酮、酯類為主要呈香物質(zhì)。通過(guò)OPLS-DA模型篩選出乙酸乙酯、乙酸、2-丙酮、丙醛、2-甲基-1-丁醇、二烯丙基硫醚、正丁醛、異丙醇(VIP 值>1)8種物質(zhì)可作為區(qū)分產(chǎn)地的關(guān)鍵標(biāo)志物。綜上，湖南八月瓜在氨基酸補(bǔ)充和鮮甜滋味產(chǎn)品開發(fā)方面潛力巨大，而貴州八月瓜更適于開發(fā)濃郁果香產(chǎn)品。本研究為八月瓜的產(chǎn)地鑒別與精深加工提供了理論依據(jù)。未來(lái)研究將致力于基于上述風(fēng)味優(yōu)勢(shì)的定向加工產(chǎn)品開發(fā)，以提升八月瓜經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：羅雪蓮,李長(zhǎng)秋,莫羽杰,等.不同產(chǎn)地八月瓜果肉風(fēng)味特征差異分析[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-14[2026-01-14].
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