對10名食品專業(yè)人員(年齡分布于22~30歲之間)根據國家標準GB/T37062-2018進行培訓。將復合蝦丸置于白色瓷盤上，并進行隨機編號，感官評定人員根據表1，分別從5個方面對樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體可接受度進行感官評分，以滿分100分為標準，每個方面賦值20分，取平均值。

通過評價復合蝦丸的感官特性(色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體接受度)，對Lys和STPP添加至復合蝦丸的整體可接受度進行評分。總體而言，添加Lys顯著提高了復合蝦丸感官接受度(圖7)。添加Lys后復合蝦丸的色澤得分顯著提升，其中0.6%Lys的色澤得分最高，其次是0.4% Lys、0.2% Lys和0.3% STPP的色澤差別不顯著，1.0% Lys的色澤得分在5組添加Lys的蝦丸中最低，這說明當Lys的添加量相對高時，會降低消費者對色澤的接受度，有可能是受Lys本身的淡黃色的影響。從滋味上看，有研究表明Lys能起到增強成度的作用7，0.6% Lys的成度適中，回味不苦澀，相較于0.3% STPP能顯著的提高復合蝦丸的滋味得分。Lys能夠促進蛋白的展開，在咀嚼時會更容易釋放出谷氨酸等鮮味物質8。氣味與滋味呈現相似的趨勢，0.6% Lys在各個組別中得分最高，而1.0% Lys添加會增加氨味。含0.6% Lys的復合蝦丸，其持水能力(圖4)和質構特性(表2)的改善解釋了復合蝦丸的組織狀態(tài)和總體可接受度評分較高。與空白和0.3%STPP相比，0.6%的Lys顯著提高了復合蝦丸的各項感官指標。因此，在不降低復合蝦丸品質的前提下，建議添加0.6%的Lys，替代STPP提高感官接受度。

本研究探究了Lys復合蝦丸的品質。尤其是添加0.6%Lys對復合蝦丸的品質改善效果最好，凝膠強度是空白的1.84倍，具有優(yōu)異的黏彈性和固體凝膠狀特征，持水能力從79.10%顯著提高到了92.87%，與水之間的鍵合能力增強，達到了0.3% STPP的1.11倍，硬度值提高到空白和0.3%STPP的1.46倍和1.41倍，微觀網絡表面相對光滑且連續(xù)，總體可接受度評分明顯提高，復合蝦丸的pH值也顯著上升。并且添加Lys促進了二硫鍵與氫鍵的形成，進而增強了分子間的相互作用，酰胺帶(1700~1600 cm1)和酰胺l帶(1600~1500 cm1)附近的峰也在左移，說明Lys可以通過影響氫鍵增強分子間相互作用。總之，Lys可以提高復合蝦丸的質構特性、凝膠強度和持水能力，改善了復合蝦丸的微觀結構和感官品質，能夠替代STPP作為凝膠改良劑應用于蝦丸產業(yè)的實際生產中，但Lys對復合蝦丸品質的改善有一定的濃度范圍。本研究為堿性氨基酸作為綠色添加劑的實際應用提供了新思路，有助于提升南極磷蝦資源利用率，滿足市場對低鈉、無磷健康產品的需求，并為相關產品開發(fā)提供理論依據。