大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維（DF）及生物活性物質(zhì)，因其優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受喜愛。大豆是豆腐、豆?jié){和豆皮等豆制品的主要原料，生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量豆渣。豆渣中富含膳食纖維，具有預(yù)防糖尿病、肥胖癥、抗癌等功效。在豆腐制作過程中，保存豆渣可顯著提高大豆利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蘭秋雨等添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的豆渣制備豆腐，發(fā)現(xiàn)添加少量豆渣可增加豆腐蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，提高豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及品質(zhì)。然而，高膳食纖維豆腐存在豆腐凝膠強(qiáng)度弱、口感差的問題，可通過微細(xì)化制漿處理和凝固助劑促進(jìn)凝膠成型加以改善。Zhang et al. 分別采用干法超微粉碎制漿、超聲波微細(xì)化制漿、纖維素酶酶解制漿等制漿工藝制備全豆豆腐，研究發(fā)現(xiàn)，超微粉碎處理豆粉制備的豆腐質(zhì)構(gòu)特性顯著增強(qiáng)，具有與傳統(tǒng)豆腐相當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)分。李升等探究干法和濕法制漿工藝對(duì)制備全子葉豆腐品質(zhì)的影響，研究表明，與濕法制漿工藝相比，干法制漿工藝生產(chǎn)的全子葉豆腐外觀和質(zhì)構(gòu)特性更好，制漿效率更高。對(duì)大豆或豆?jié){精細(xì)研磨可顯著降低顆粒感，有助于提高豆腐品質(zhì)。

一、材料與方法

01

材料與試劑

脫皮大豆，渦陽縣利洋農(nóng)產(chǎn)品有限公司；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL），食品級(jí)，安徽省興省醫(yī)藥食品有限公司。TGase（2 500 U·g-1），合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；考馬斯亮藍(lán) G-250，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑（北京）有限公司；Tris，博奧拓達(dá)科技北京有限公司；α-淀粉酶（1×104 U·g-1）、牛血清蛋白、8-苯胺基-1-萘磺酸（ANS），北京索萊寶科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（1×105 U·mL-1）、蛋白酶（200 U·mg-1），上海源葉生物科技有限公司；無水乙醇、戊二醛、叔丁醇、鹽酸、氫氧化鈉、順丁烯二酸等均為分析純，硅藻土（化學(xué)純），均購自成都市科隆化學(xué)品有限公司。

02
感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng) 15 名年齡在 20~45 歲，健康、對(duì)豆腐無明顯偏好性的感官評(píng)價(jià)人員（男女人數(shù)接近），經(jīng)過培訓(xùn)后對(duì)豆腐的色澤、外觀、質(zhì)地、口感和總體可接受性打分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。

二、感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)可直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品喜好程度，對(duì)評(píng)價(jià)豆腐品質(zhì)具有重要意義?？蓮纳珴?、外觀、質(zhì)地、口感和總體接受性5個(gè)方面對(duì)豆腐進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖6可知，HTPC豆腐各項(xiàng)評(píng)分均優(yōu)于相同目數(shù)豆粉的TC豆腐，兩者均可形成乳白色、色澤均勻且豆香味濃郁的豆腐，但HTPC使豆腐成型更完整，切面均勻無孔隙，顯著提高豆腐的彈性和韌性，口感更細(xì)膩。P100豆腐總分最高，為69.7分；T100豆腐在TC豆腐中總分最高，為53.5分。2種豆腐感官評(píng)分趨勢(shì)與豆腐硬度、含水量和微觀結(jié)構(gòu)均隨粒徑減小呈先增后減趨勢(shì)，豆腐凝膠特性顯著影響豆腐感官品質(zhì)。由圖6C可知，傳統(tǒng)水浴加熱的豆腐因加熱緩慢和持續(xù)熱對(duì)流，使豆腐具有較多氣孔，是TC豆腐外觀評(píng)分顯著低于HTPC豆腐的主要原因，且水浴加熱可能不充分，凝膠松散，硬度較低，使整體評(píng)分較低。綜合上述研究結(jié)果，豆粉粒徑并非越小越好，適度的顆粒更有利于豆腐凝膠形成，具有更高的感官評(píng)分。

三、結(jié)論

本研究探究了不同粒度豆粉經(jīng)制漿、煮漿后，采用TC或HTPC制備的豆腐理化特性和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，HTPC可有效提高豆腐硬度、WHC，減少水分流失。微觀結(jié)構(gòu)觀察和膳食纖維含量對(duì)比表明，HTPC可促進(jìn)ink-id="link-1770252570406-0.2884968684783016">IDF轉(zhuǎn)化為SDF，不溶性大顆粒數(shù)量減少且體積變小，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密，有利于提高豆腐感官品質(zhì)。隨著豆粉粒徑減小，豆腐硬度、含水量先增后減、脫水收縮率增加，100目時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度最高、結(jié)構(gòu)緊密。綜合理化特性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，100目為豆粉制備2種豆腐的較優(yōu)粒度，結(jié)合HPTC可顯著改善高膳食纖維豆腐品質(zhì)。

來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。

參考文獻(xiàn)：高娥,陳璐,冉烽,等.高溫壓力蒸煮處理對(duì)高膳食纖維豆腐品質(zhì)的影響[J/OL].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1-12[2026-02-03].

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