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咸香雞作為粵菜系的傳統(tǒng)風味肉制品，核心在于通過鹽腌與浸煮工藝實現(xiàn)風味物質(zhì)的滲透與肉質(zhì)改良，其風味品質(zhì)更是依賴于加工過程中的輔料調(diào)控，尤以香辛料為主。近年來，將茶葉融入傳統(tǒng)肉類加工的跨界創(chuàng)新逐漸興起，茶葉中的茶多酚、氨基酸、揮發(fā)性香氣成分等可通過賦香、嫩化、抗氧化等作用提升肉制品品質(zhì)。本研究選取具有代表性的未發(fā)酵綠茶、半發(fā)酵鐵觀音茶、全發(fā)酵紅茶及香辛料作為輔料，系統(tǒng)分析其對咸香雞風味品質(zhì)的影響，通過感官評價、電子舌和電子鼻分析、揮發(fā)性風味物質(zhì)組成的分析，對比茶葉處理組與香辛料處理組的風味品質(zhì)差異。
添加綠茶組、鐵觀音組、紅茶組和香辛料組的感官效果如圖2所示，添加綠茶組、鐵觀音組、紅茶組、香辛料組的咸香雞感官評分值比較，得出其香辛料組的感官效果總體評分較好，其風味、色澤和香氣最佳，具有明顯的風味效果提升。而L20綠茶組、T20鐵觀音組和H20紅茶組組間感官評分差異較小，主要區(qū)別于色澤、香氣與口感。
圖2 添加茶葉粉和香辛料對咸香雞風味的感官輪廓
電子舌分析結(jié)果
由圖3的ink-id="link-1770082516427-0.3772548310551238">雷達圖分析可知，L20綠茶組在酸味和苦味較強，T20鐵觀音組在酸味、醇厚味、后味和澀味都較強，而H20紅茶組在咸味、鮮味、后味、澀味和苦味上較豐富。由圖4的PCA圖分析可知，PC1的風味差異為99.12%，PC2的風味差異為0.77%，累計貢獻率達99.89%，說明兩個主成分可以全面的揭示樣品的特征。紅茶粉組與其他實驗組組間的差異性較為顯著，說明紅茶組和其他組的組間差異較大。結(jié)果表明，相比于未發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶有助于提升咸香雞整體風味，由以紅茶組效果最優(yōu)，較接近香辛料組。
圖3 咸香雞電子舌檢測雷達圖
圖4 咸香雞電子舌檢測的PCA圖
注：a，綠茶粉處理組；b，紅茶粉處理組；c，鐵觀音粉處理組；d，普通香辛料處理組。（下同）
電子鼻分析結(jié)果
由圖5的PCA圖分析可知，PC1和PC2貢獻率分別為91.20%和7.63%，累積貢獻率達到98.83%，說明PCA圖已經(jīng)包含樣品差異的主要信息，可以全面呈現(xiàn)樣品的總體特征，并且傳感器的數(shù)據(jù)采集點可以明顯區(qū)分，說明了不同茶葉粉和香辛料的腌制對咸香雞中的揮發(fā)性風味有明顯的影響能夠較好的區(qū)分香辛料組和茶葉組的香氣區(qū)別。
圖5 咸香雞電子鼻檢測的PCA圖
由圖6可知，在PC1中貢獻最大的傳感器為W1W（硫化合物、萜烯類）和W5S（氮氧化合物），在PC2中貢獻最大的傳感器為W2S（醇類及部分芳香族化合物）。圖7雷達圖所示，香辛料組受W1W（硫化合物、萜烯）和W5S（氮氧化合物）影響最大，其次為紅茶、鐵觀音和綠茶，其余傳感器相差較小。
圖6 咸香雞電子鼻檢測的LOADINGS圖
圖7 咸香雞電子鼻檢測雷達圖
HS-SPME-GC/MS技術(shù)高效富集微量揮發(fā)性成分，精準分離鑒定復雜基質(zhì)下的揮發(fā)性風味物質(zhì)并進行定性定量分析，總離子流圖如圖8所示。在對不同的咸香雞中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分離鑒定后共105種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如表4所示，四組樣品中共有性揮發(fā)性風味物質(zhì)有26種，主要集中在醇類、醛類、酸類、酮類和烴類等。
圖8 咸香雞風味物質(zhì)總離子流圖
表4 不同腌制方式對咸香雞的關(guān)鍵性揮發(fā)性化合物的影響
由圖9分析對咸香雞的關(guān)鍵性揮發(fā)性化合物可知，風味物質(zhì)主要集中在醇類、醛類、酸類、酮類和烴類等揮發(fā)性風味物質(zhì)。其中，香辛料組主要以醇類、醛類、烴類和其他類為主，其中茴香腦、反式-肉桂醛、(+)檸檬烯、對烯丙基甲醚和α-蒎烯等揮發(fā)性風味化合物是香辛料引入咸香雞的特殊風味物質(zhì)，其結(jié)論與電子鼻結(jié)論一致；由于發(fā)酵程度存在差異，不同茶葉組對咸香雞風味品質(zhì)的影響也呈現(xiàn)出顯著區(qū)別。綠茶組主要以醇類、醛類、酸類、酮類、烴類和其他類為主；鐵觀音組中則以醇類、醛類、烴類和其他類為主，而紅茶組中較豐富的揮發(fā)性風味物質(zhì)有醇類、醛類、酸類、酮類和其他類。
圖9 咸香雞的關(guān)鍵風味物質(zhì)熱圖
注：X，普通香辛料組；L20，綠茶粉組；T20，鐵觀音粉組；H20，紅茶粉組。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。