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雞柳作為一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的油炸雞肉制品，因其酥脆的外皮、鮮嫩的口感及濃郁的風(fēng)味被廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)及家庭烹飪。本研究以雞柳為研究對(duì)象，采用電子鼻分析不同植物油炸制雞柳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味輪廓，結(jié)合頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）鑒定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)相對(duì)氣味活度值（ROAV）篩選關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并整合感官評(píng)價(jià)、色澤和質(zhì)構(gòu)特性解析不同植物油炸制雞柳的品質(zhì)差異。
由圖1可知，不同植物油炸制雞柳感官評(píng)分存在明顯差異。花生油炸制雞柳色澤評(píng)分最高；葵花仁油炸制雞柳嫩度評(píng)分最高；大豆油和胡麻油炸制雞柳滋氣味評(píng)分相對(duì)較低，由整體接受度評(píng)分可知，花生油和大豆油炸制雞柳評(píng)分相對(duì)較高。
圖1 不同植物油炸制雞柳的感官評(píng)分雷達(dá)圖
由表3可知，花生油炸制雞柳L*顯著高于其他植物油（P＜0.05），葵花仁油、大豆油和玉米油炸制雞柳L*差異不顯著（P＞0.05）?；ㄉ驼ㄖ齐u柳a*顯著高于其他植物油炸制雞柳（P＜0.05），葵花仁油、大豆油和玉米油炸制雞柳a*差異也不顯著（P＞0.05）?；ㄉ驼ㄖ齐u柳b*顯著高于其他植物油（P＜0.05），大豆油炸制雞柳與葵花仁油、玉米油炸制雞柳b*差異不顯著（P＞0.05）。綜上，花生油炸制雞柳色澤參數(shù)均顯著高于其他植物油（P＜0.05）。
表3 不同植物油炸制雞柳色澤
由表4可知，花生油和玉米油炸制雞柳硬度顯著高于其他3種植物油（P＜0.05），以玉米油炸制雞柳硬度最大，花生油、胡麻油及玉米油炸制雞柳內(nèi)聚性無(wú)顯著差異（P＞0.05），大豆油炸制雞柳內(nèi)聚性最小，顯著低于花生油與胡麻油（P＜0.05），但與葵花仁油、玉米油無(wú)顯著差異（P＞0.05）；花生油炸制雞柳彈性最小，顯著低于其他4種植物油（P＜0.05）；胡麻油和玉米油炸制雞柳膠黏性無(wú)顯著差異（P＞0.05），兩者顯著高于其他3種植物油（P＜0.05）；葵花仁油和花生油炸制雞柳也無(wú)顯著差異（P＞0.05），大豆油炸制雞柳膠黏性最小，顯著低于其他植物油（P＜0.05）；胡麻油炸制雞柳咀嚼性最大，葵花仁油炸制雞柳咀嚼性最小。
表4 不同植物油炸制雞柳質(zhì)構(gòu)特性
電子鼻傳感器響應(yīng)值
如圖3所示，不同植物油炸制雞柳電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖存在明顯差異，表明該方法可有效鑒別和區(qū)分5種植物油炸制雞柳。其中，W5C、W6S、W3C、W1C和W3S傳感器對(duì)5種植物油炸制雞柳樣品不靈敏，響應(yīng)值均較低且組間差異不明顯，表明炸制雞柳樣品中烷烴、芳香成分、氫過(guò)氧化物和氨類物質(zhì)等含量低且組間差異不大。W1S和W1W傳感器對(duì)玉米油炸制雞柳的響應(yīng)值最高，其次為花生油，表明玉米油炸制雞柳中硫化合物和烷烴類化合物含量較其他樣品高，花生油炸制雞柳次之。W2S傳感器對(duì)玉米油炸制雞柳的響應(yīng)值較高，表明其醇類化合物含量較高，大豆油炸制雞柳次之?？傮w來(lái)看，傳感器對(duì)植物油炸制雞柳的響應(yīng)強(qiáng)度依次為W1S＞W(wǎng)1W＞W(wǎng)2S＞W(wǎng)5S，玉米油與花生油樣品中的含硫化合物、烷烴類和醇類化合物含量較高。
圖3 不同植物油炸制雞柳的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖
電子鼻數(shù)據(jù)主成分分析結(jié)果
如圖4A所示，胡麻油炸制雞柳樣品在第1象限，大豆油炸制雞柳樣品在第2象限，玉米油炸制雞柳樣品在第3象限，葵花仁油炸制雞柳樣品在第4象限，而花生油炸制雞柳樣品分散在第2、3、4象限，但所在區(qū)域也相對(duì)集中。由此可見(jiàn)，5種不同植物油炸制雞柳樣品分別處于相對(duì)獨(dú)立或集中的區(qū)域，表明這5個(gè)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量存在一定差異。
圖4 不同植物油炸制雞柳PCA得分圖（A）和二維載荷圖（B）
由圖4B可知，5個(gè)不同植物油炸制雞柳樣品差異的關(guān)鍵變量中，W3C、W5C和W1C傳感器與葵花仁油炸制雞柳樣品相關(guān)聯(lián)，W5S、W2W、W1W和W2S傳感器與玉米油、花生油炸制雞柳樣品相關(guān)聯(lián)，而W3S與大豆油炸制雞柳樣品相關(guān)聯(lián)，W6S與胡麻油炸制雞柳樣品相關(guān)聯(lián)。
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分析
GC-IMS從5種植物油炸制雞柳樣品中共鑒定出45種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括11種醇類、11種醛類、8種酮類、7種萜烯類、4種酯類和2種雜環(huán)類化合物及其他2種化合物，其中醛類和醇類物質(zhì)種類最多，其次是酮類和萜烯類，酯類和雜環(huán)類物質(zhì)種類相對(duì)較少。由圖5可知，5種植物油炸制雞柳樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成存在明顯差異。A區(qū)域揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在花生油和胡麻油炸制雞柳樣品中呈現(xiàn)高響應(yīng)強(qiáng)度，包括苯甲醛、乙酸乙酯、2-戊酮、壬醛、戊醛、2-庚酮、己醛、庚醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、戊醇和丙醛等。B區(qū)域揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在玉米油、花生油和大豆油炸制雞柳樣品中呈現(xiàn)高響應(yīng)強(qiáng)度，包括甲酸乙酯、β-蒎烯、檸檬烯、β-羅勒烯、α-異松油烯、α-蒎烯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2,6-二甲基-5-庚烯醛和2-甲基-2-庚烯-6-酮等。
圖5 不同植物油炸制雞柳的GC-IMS指紋圖譜
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析
由圖6A可知，5種植物油炸制雞柳樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在層次聚類熱圖上被明顯區(qū)分。由圖6B可知，醇類和酮類物質(zhì)在各樣品中相對(duì)含量均較高，而花生油炸制雞柳樣品中醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高，萜烯類物質(zhì)在大豆油炸制雞柳樣品中相對(duì)含量較高，酯類物質(zhì)在大豆油和葵花仁油炸制雞柳樣品中相對(duì)含量較高。壬醛、己醛、庚醛、戊醛、(Z)-2-甲基-2-烯醛相對(duì)含量在花生油炸制雞柳樣品中較高，而2,6-二甲基-5-庚烯醛相對(duì)含量在大豆油炸制雞柳樣品中較高。苯甲醛和丁醛相對(duì)含量在葵花仁油炸制雞柳樣品中較高。丙醛相對(duì)含量在胡麻油炸制雞柳樣品中較高，而2-甲基丙醛和3-甲基丁醛相對(duì)含量在玉米油炸制雞柳樣品中較高。
圖6 不同植物油炸制雞柳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類熱圖（A）和相對(duì)含量（B）
為鑒定5種不同植物油炸制雞柳的主要香氣活性成分，對(duì)GC-IMS鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行ROAV分析，并將ROAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味化合物視為關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物。如圖7A所示，從5種植物油炸制雞柳樣品中篩選出6種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括3-甲基丁醛、丁醛、庚醛、壬醛、己醇、乙酸乙酯。由圖7B可知，己醇、乙酸乙酯、壬醛、丁醛貢獻(xiàn)率在5種植物油炸制雞柳樣品中均較高，說(shuō)明醇類、酯類和醛類可能作為核心揮發(fā)性風(fēng)味化合物，對(duì)炸制雞柳整體風(fēng)味特征影響較大。
圖7 不同植物油炸制雞柳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV熱圖（A）和貢獻(xiàn)率（B）