魚油富含ω-3多不飽和脂肪酸，具有重要的健康功效。其中DHA和EPA在抗氧化、抗腫瘤和預防心血管疾病等方面發(fā)揮重要作用。每天適量攝入一些n-3多不飽和脂肪酸對健康有益，DHA+EPA的最佳攝入量為0.25 g/d。然而多不飽和脂肪酸含有多個雙鍵,受到加熱或光刺激易發(fā)生氧化反應，生成小分子醛、酮類、羧酸等脂質氧化產(chǎn)物，產(chǎn)生不可接受的異味，還具有誘發(fā)炎癥、心血管疾病和癌癥等嚴重疾病的風險。魚油的魚腥味和氧化穩(wěn)定性較差的缺陷嚴重限制其在普通食品中的應用。而通過微膠囊技術可將魚油制備成魚油微膠囊，有效隔絕氧化因子，避免有害脂質氧化產(chǎn)物生成。相較于其他微膠囊制備工藝，復合凝聚法是基于2種帶有相反電荷的聚合物以靜電作用相互交聯(lián)，制成復合型壁材的微膠囊的一種方法。復合凝聚法的反應條件溫和，相關研究報告較多，目前絕大多數(shù)研究仍集中于微膠囊制備與性能表征，將復合凝聚法制得的魚油微膠囊作為營養(yǎng)強化劑添加到調味料中的研究報道較少隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)增長和居民消費能力的增強，人們對調味料對追求漸漸從“美味”轉變?yōu)?ldquo;健康”與“高營養(yǎng)價值”。

我國大眾膳食中ω-3優(yōu)質油脂的攝入量普遍偏低，健康大數(shù)據(jù)不容樂觀，有營養(yǎng)專家提出研發(fā)推廣大眾消費的w-3營養(yǎng)強化食品是提高公眾w3攝入水平的有效途徑。因此，本研究以金槍魚油為芯材，通過復合凝聚法制備金槍魚油微膠囊，并將其作為營養(yǎng)強化劑添加至花生醬產(chǎn)品中，分析營養(yǎng)強化花生醬的感官和理化品質，為開發(fā)功能性花生醬產(chǎn)品及其推廣應用提供參考依據(jù)。
 

電子鼻檢測是一種新型風味檢測手段，電子鼻系統(tǒng)通過模仿人類的嗅覺感知來測定樣品的風味物質。相較于其他方法，電子鼻檢測具有分析速度快、檢測結果客觀、重復性好等優(yōu)點。在電子鼻風味分析中(圖7-a)，3組樣品的揮發(fā)性風味特征呈現(xiàn)顯著差異,其中W5S(對氮氧化物敏感)和W6S(對氫化合物有選擇性)傳感器的響應值差異最為突出，這種差異的原因可能是微膠囊和魚油的添加掩埋了部分原有的花生香氣。同時根據(jù)檢測數(shù)據(jù)繪制了主成分分析(principal components analysis，PCA)圖。PCA能夠將電子鼻檢測系統(tǒng)中多個傳感器的響應值轉化為低維空間中的綜合變量。累計方差貢獻率之和越大，表明多指標的信息就能夠被主成分更好地反映出來。PCA結果顯示，PC1與PC2的累計方差貢獻率達87.6%，有效區(qū)分了3組樣品的風味輪廓，魚油組因游離魚油的腥味及其中多不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(如已醛、王醛等)，導致其風味軌跡顯著偏離。而微膠囊組由于明膠-磷酸鹽復合壁材的物理阻隔作用，有效抑制了魚油揮發(fā)性異味物質的釋放，使其風味特征更接近空白組。然而微膠囊在加工過程中仍會因界面滲透和機械損傷釋放少量魚油異味，導致其風味軌跡雖與魚油組分離但仍未與空白組完全重合。因此，微膠囊化可通過控釋機制緩解風味沖突，但仍無法徹底消除魚油添加對花生醬基質原有香氣體系的干擾。

本研究系統(tǒng)評估了添加魚油及魚油微膠囊對花生醬品質特性的影響。在色澤方面，微膠囊組和魚油組無顯著差異;在質構特性方面，相較于其余2組，微膠囊組硬度和咀嚼性適中，黏性和凝聚性略高，在儲存時更不易油醬分離;在流變特性方面，魚油組可能有更適宜的涂抹性。但在離心乳析率和氧化穩(wěn)定性方面，微膠囊組均顯著優(yōu)于魚油組。因此，綜合各指標來看，在花生醬中添加魚油微膠囊比直接添加魚油更有效提升花生醬的綜合穩(wěn)定性。

本研究為營養(yǎng)強化型花生醬的配方優(yōu)化與產(chǎn)品開發(fā)提供了理論依據(jù)和技術支持。未來研究重點可圍繞以下3個方面展開:a)優(yōu)化產(chǎn)品感官與物理特性，重點改善微膠囊強化花生醬的口味接受度與涂抹性能，提升消費者體驗;b)評估產(chǎn)品穩(wěn)定性與生物利用度，開展貨架期預測研究，并通過體外模擬消化模型評價魚油在消化過程中的釋放效率和生物可利用性;c)開發(fā)復合營養(yǎng)配方，探究魚油微膠囊與膳食纖維、益生菌等功能成分的相容性與協(xié)同作用，推動復合型營養(yǎng)強化配方研發(fā)。